Das Scoby-Hotel.

Kombucha.

Der Scoby und das Hotel.

Kombucha-Scobys sind faszinierend. Bei fast jedem Ansatz wachsen sie in der Stärke und häufig bildet sich ein neuer dünner Scoby an der Oberfläche, während der alte unten im Glas schwimmt.
Ab einer bestimmten Stärke nehmen wir sie aus dem bisherigen Braugefäß heraus. Dann verwenden wir sie gerne für Ansätze mit neuen Teesorten oder Kräuterkombinationen oder aber verschenken sie an andere Kombucha-Begeisterte.
Oder aber sie kommen in ein Hotel. Ja, richtig gehört, in das Scoby-Hotel. Ähnlich wie wir auch gehen sie dort auf Urlaub. Zu Beginn konnten wir uns nicht vorstellen, dass es den Scobys darin gut geht, schon gar nicht über lange Zeiträume wie Monate und Jahre – aber mittlerweile florieren die Hotels und die Scobys. Der niedrige ph-Wert der Flüssigkeit (2,5-3,5) macht es möglich, ebenso wie einen perfekte Pflege sowie Hygiene im Umgang mit den Scobys und den Utensilien.

Scobys in einem Scoby-Hotel

Das Scoby-Hotel.

Welcher Scoby kommt in das Hotel?

In der Regel kommt bei uns ein Scoby ab einer Stärke von 1 cm in das Hotel. Dort kann er lange verweilen, es empfiehlt sich aber die Scobys regelmäßig auch wieder für Ansätze zu verwenden, um ihre Aktivität hoch zu halten.
Wir haben ein einfaches Rotationssystem entwickelt – dazu später mehr.

Was ist ein Scoby-Hotel?

Bei einem Scoby-Hotel handelt es sich um einen „Aufbewahrungsort“ für die Scobya. Im Grund ist es sein großes Glas in der Breite der Scobys. Dieses ist gefüllt mit fertigem Kombucha (eine schöne Säure und ein bisschen Restsüße sind perfekt). Hier werden die Scobys hineingelegt. Wichtig ist, dass der Kombucha die Kulturen komplett bedeckt. Das Glas wird wie bei der Erstfermentation mit einem luftdurchlässigen Tuch abgedeckt und bei Raumtemperatur gelagert.

Mehrere Dinge sollten beachtet werden:
  • Auch im Hotel bildet sich an der Oberfläche auf Grund der enthaltenen Mikroorganismen ein neuer Scoby. Damit genügend Luft in die Flüssigkeit und an die unteren Scobys kommt, sollte darauf geachtet werden, dass dieser nicht zu dick wird. Entweder er wird geteilt oder aber in der Flüssigkeit vorsichtigt hin und her bewegt. Dadurch bildet sich an der Oberfläche wieder der nächste Scoby.
    Außerdem wird verhindert, dass sich durch Luftabschluss Kohlensäure durch die Hefen bildet. Denn die Hefen sind weiterhin aktiv und produzieren auch Futter für die Bakterien. Sie sind erkennbar als dunkelbraune Fäden und Gespinste am Scoby oder nach dem Absterben als Schwebteile in der Flüssigkeit und am Boden des Gefäßes.
  • Das Hotel sollte regelmäßig gepflegt und auf Vordermann gebracht werden. Die Scobys mögen es ordentlich, sauber und frisch.
    Alle paar Wochen sollten Flüssigkeit und Scobys von einem Teil der Hefen befreit und frischer, gezuckerter Tee (siehe Erstfermentation) als Nahrung in das Gefäß gegeben werden. So bleibt das Gleichgewicht für die Symbiose zwischen Hefen und Bakterien gewahrt.
  • Dazu werden die Scobys vorsichtig aus der Flüssigkeit geholt, lauwarm abgewaschen und in ein Gefäß gelegt. Sind sie zu dick, können sie an den Verbindungsstellen auseinander gezogen werden. Das geht in der Regel leicht unter fließendem Wasser. Auch Ecken und Fransen können abgeschnitten werden.
  • Die enthaltene saure Flüssigkeit wird durch ein Sieb gefiltert und kann als Ansatzflüssigkeit wiederverwendet werden.  Anschließend sollte das Gefäß gründlich gereinigt werden.
  • Danach kommen die Ansatzflüssigkeit und der Tee in das Gefäß. Am besten bewährt hat sich bei uns eine Mischung im Verhältnis 50:50. Es sollte schön sauer sein. 
  • Dann werden die Scobys wieder vorsichtig in das Gefäß gesetzt. Hier kann man ein wenig mischen: der oberste kommt nach unten, der aus der Mitte nach oben, etc.. Wichtig ist, dass sie am Ende alle von der Flüssigkeit bedeckt sind.
  • Das Gefäß wird wieder mit dem Tuch verschlossen und bei Raumtemperatur aufbewahrt.
  • Mit der Zeit bekommt man ein Gespür dafür, wann dieser Vorgang durchgeführt werden sollte. Er ist abhängig von der Temperatur, dem Standort, der Größe und der Menge der Scobys im Glas.
  • Wir spielen mit den Scobys „Bäumchen wechsel dich“:
    Wir nehmen regelmäßig für die Fermentationen Scobys aus dem Hotel (nie der Reihe nach), lassen sie eine Weile Kombucha produzieren und legen sie dann wieder ins Hotel zurück. So bleiben sie aktiv und liefern uns den perfekten Geschmack. 

Quellen
Asbach-Hoppe B, Ulmer Günther A (2015). In Gesundheits-Elixier Kombucha; Ulmer Verlag, Tuningen
Hessmann-Kosaris A (1999). In: Natürlich gesund mit Kombucha; Midena, Augsburg
Perdigon G, Alvarez S, Rachid M et al.. In: Immune system stimulation by probiotics, J Dairy Sci 1995; 78: 1597–1606
Gaggìa F, Baffoni L, Galiano M, Nielsen DS, et al. (2018) Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity. IN: Nutrients – Special issue: HealthBenefits of Fermentation, DOI: 10.3390/nu11010001
Rodrigo RezendeCardoso, Rafaela OliveiraNeto Carolina Thomazdos Santos D’Almeida, et al. (2020) Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. In: Food Research International, Volume 128, DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108782