(Wild-)Kräuter Wissenswertes Inhaltsstoffe
Kräuter allgemein
Kräuter sind ein wichtiger Teil in der großen Schatztruhe unserer Natur und aus unseren Küchen nicht wegzudenken. Sie geben nicht nur unseren Speisen ein einzigartiges Aroma, machen sie bekömmlicher, sondern enthalten auch jede Menge wertvolle Inhaltsstoffe mit vielen positiven Wirkungen auf unseren Organismus, weshalb sie in jeder ernährungsbewussten Küche genutzt werden sollten. Denn setzen wir sie regelmäßig auf unseren Speiseplan, können sie sie fast wie von Zauberhand unsere Gesundheit unterstützen.
Taucht ein mit uns in die grüne Welt der Wildkräuter!
“Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche, nicht durch die Apotheke“
Kräuter und ihre Geschichte
Kräuter blicken auf eine Jahrtausende alte Tradition als Würz- und Heilpflanzen zurück. Forscher gehen davon aus, dass unsere Vorfahren schon vor mehreren 10000 Jahren in der Natur Pflanzen sammelten. Sie achteten und verehrten sie, nutzen sie für Rituale und weil sie schmecken und sättigten kamen sie auf den Speiseplan. Die heilende Wirkung dieser Pflanzen erschlossen sie sich ohne Kenntnisse der Inhaltsstoffe und deren Wirkung. Ihr Wissen, immer wieder erweitert mit neuen Erfahrungen und Erkenntnissen, gaben sie von Generation zu Generation weiter. Im Mittelalter (6.-15. Jahrhundert) befassten sich Mönche mit ihrer Kultivierung, Erforschung und Verbreitung. Jedes Kloster hatte seinen Klostergarten, mit Heil- und Küchenkräutern. Ein wichtige Rolle bei der Verbreitung verschiedener Kräuter spielte auch Kaiser Karl der Große (768-814). Per Erlass, genannt “Capitulare de villis” (Landgüterverordnung), gab er vor welche Pflanzen neben verschiedensten Obst und Gemüsesorten auf seinen Landgütern angebaut werden sollten, um die Grundversorgung der Bevölkerung, auch medizinisch, zu sichern. Zu diesen Pflanzen zählten unter anderem Thymian, Minze, Melisse, Liebstöckel, Majoran, Salbei, Wacholder. Vorbild waren die Klostergärten. Vielen bekannt für ihre Arbeit mit Kräuter im Bereich Medizin und Küche sind auch die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179) und der Pfarrer Sebastian Kneipp (1821-1897), von dem der Satz: “Der Weg zur Gesundheit führt durch die Küche, nicht durch die Apotheke“ stammt.
Was sind überhaupt Kräuter und gibt es Unterschiede?
Im botanischen Sinne handelt es sich bei Kräutern um krautige Pflanzen, deren oberirdische Teile nicht oder nur an der Basis verholzen, wie bei Salbei, Thymian. Von Kräutern werden jeweils unterschiedliche Pflanzenteile frisch oder getrocknet verwendet: Blüten, Blätter, Früchte, Samen, Stiele, Wurzeln, Zwiebeln.
Der Unterschied zwischen Wild- und Kulturkräutern
WILDKRÄUTER
Wildkräuter sind nicht kultivierte, d.h. ursprüngliche Pflanzen, die wild auf Wiesen, Äckern, in Wäldern, an Flussufern, auf Halden, an Wegrändern und vielen weiteren Orten ja, selbst in unseren Städten wachsen, sich vermehren und für erfrischendes Grün sorgen, ohne jegliches menschliche Eingreifen, z.B. durch Züchtung. Oft sind sie aufgrund ihres Aussehens und der Orte an denen sie wachsen unerwünscht und werden als „Un“kraut bezeichnet und vernichtet. Wildpflanzen sind sehr anpassungs- und widerstandsfähig im Gegensatz zu vielen Kulturpflanzen, die ursprünglich von Wildformen abstammen. Essbare Wildkräuter sind geschmacksintensiver und nährstoffreicher als unsere Kulturkräuter. Es sind richtige Kraftpakete, die sehr viele gesundheitsfördernde Stoffe enthalten, an die sich unser Organismus durch die Jahrtausendelange Nutzung bestens gewöhnt hat.
KULTURKRÄUTER
Diese Kräuter wurden von wild wachsenden Arten kultiviert, werden planmäßig angebaut und weiter gezüchtet. Wo und wie sie gezüchtet (Gewächshaus, Freiland) und angepflanzt werden, ist sehr entscheidend hinsichtlich ihrer Widerstandskraft und Inhaltsstoffe.
Der Unterschied Küchen- oder Heilkräuter:
Kräuter zum Würzen, zur bekömmlicheren Zubereitung von Speisen sowie als Dekoration eingesetzt zählen zu den Küchenkräutern.
Kräuter, die durch ihre innere oder äußere Anwendung (ua Tees,Tinkturen) auf unsere Gesundheit wirken, zählen zu den Heilkräutern.
Viele Kräuter spielen von jeher sowohl als Küchen- als auch Heilkraut eine wichtige Rolle, z.B. Thymian. Er wirkt als Tee bei Erkältung und ist gleichzeitig ein beliebtes Küchenkraut.
Was sind überhaupt Kräuter und gibt es Unterschiede?
Nutzen wir Kräuter aus unserer Umgebung, also regional, so besitzen sie Mikrobenbesiedlungen als auch Inhaltsstoffe an die sich unser Organismus im Laufe der Jahre gewöhnt hat und mit denen er am besten umgehen kann.
Daher ist es nicht verkehrt, wenn eben möglich, regionale (Wild-)Kräuter in den täglichen Speiseplan einzubauen, z.B. in sehr konzentrierter Form in einem Smoothie, Salat oder Pesto – vielleicht sogar frisch gesammelt und je nach Saison vom Stängel bis zum Samen verwendet.
Wir können sie auf kulinarischem Weg als Gesundheitsprophylaxe nutzen und auf diese Art und Weise täglich unseren Organismus unterstützen – unsere Apotheke aus der Natur.
Geht es unserer inneren Mitte, d.h. unserem Darm gut, dann wirkt sich das positiv auf unsere Organe, auf unsere Zellen als auch unsere Psyche aus. Wir fühlen uns wohl, voller Energie und Tatendrang und strahlen es auch nach außen aus.
Wir als Weltdermikroben nutzen (Wild-)Kräuter täglich, je nach Jahreszeit vom selbstgezogenen Keimling bis zur ausgewachsenen Pflanze und ihren Früchten und Samen. Dabei setzen wir sie in der Küche nicht als Heilmittel ein, sondern zur Geschmacksbereicherung und Salzersatz und nutzen so die gesundheitliche Wirkung ihrer vielfältigen Inhaltsstoffe gleich mit.
Kräuter und ihre Inhaltsstoffe
Kräuter enthalten viele Inhaltsstoffe, die sie so bedeutsam als Heil- und Würzkraut werden lassen. Ihre intensiven Aromen bereichern unsere Speisen, können zum Teil Salz ersetzen und so eine salzarmen Ernährung unterstützen. Sie sättigen, beleben und erfrischen uns, wirken u.a. antimikrobiell, antioxidativ, entzündungshemmend, entschlackend und entgiftend und haben so einen Einfluss auf unsere physische und psychische Verfassung. Wieso ist das möglich? Was steckt in den Kräutern, d.h. im Keimling bis hin zur ausgewachsenen Pflanze mit ihren Stängeln, Blättern, Blüten und Samen eigentlich drin?
Den Anfang macht die Fotosynthese
Die kulinarische als auch heilende Wirkung einer Pflanze macht nicht nur ein Pflanzeninhaltsstoff aus. Es sind immer mehrere, so dass eine große Aromenvielfalt und ein breites Wirkstoffspektrum durch ihre Nutzung erzielt werden kann.
Pflanzen also auch unsere (Wild-)Kräuter produzieren diese organischen Stoffe (Primär- und Sekundärstoffe), die sie zum Wachsen,Vermehren und als Schutz benötigt, selbst.
Möglich macht es die Fotosynthese, ein geniales Wunderwerk unserer Natur. Bei dieser produziert die Pflanze in ihren Zellen mit Hilfe des grünen Pflanzenfarbstoffs Chlorophyll, Wasser aus dem Boden, Sonnenlicht und Kohlendioxid aus der Luft das Kohlenhydrat Glucose (Traubenzucker) und das Abfallprodukt Sauerstoff. Diesen geben die Pflanzen an ihre Umwelt ab. Eine geniale Einrichtung, denn wir benötigen ihn zum Leben. Die Glucose wiederum nutzt die Pflanze als Ausgangsstoff für die Bildung der im folgenden Text beschriebenen Stoffe in den Pflanzenzellen.
Primästoffe
Zu den Primar- oder auch Primärnährstoffen gehören die Makronährstoffe Fette, Kohlenhydrate und Proteine sowie die Mikronährstoffe Enzyme, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Sie sind für die Entwicklung der Pflanze notwendig und dienen uns als Nähr-, Vital- und Ballaststoffe, denken wir nur Vitamin C, an die ungesättigten Fettsäuren und das Kohlenhydrat Pektin, das als Ballaststoff zum einen unsere Verdauung unterstützt und zum anderen unseren Mikroben im Darm als Futter dient.
Sekundärstoffe
Sekundärstoffe oder auch sekundären Pflanzeninhaltsstoffe sind in den Pflanzen in geringerer Menge enthalten als die Primärstoffe. Ihre Vielfalt jedoch ist groß und jede einzelne Pflanze kann mehrere Hundert bis Tausend dieser bioaktiven Stoffe enthalten. Diese Stoffe spielen keine Rolle für den eigenen Stoffwechsel der Pflanzen und werden von ihnen gebildet, um bestimmte Funktionen zu erfüllen:
- das Abwehren von Fressfeinden, Schädlingen und pathogenen Keimen
- das Regulierung des Wachstums
- das Schützen vor UV-Licht
- die Wundheilung
- das Anlocken von Insekten, die die Blüten bestäuben, und “Früchteliebhabern”, die die Pflanzensamen verteilen.
Durch Sekundärstoffe bekommen die Pflanzen für uns eine besondere Bedeutung. In der Küche interessant sind u.a. ätherische Öle oder Senfölglykoside, durch die die Kräuter ein bisweilen sehr starkes Aroma entfalten. Die positive Wirkung auf unseren Organismus ist unterschiedlich und vielfältig. Viele sekundäre Pflanzenstoffe verstärken und unterstützen sich gegenseitig in ihrer Wirkung und kombinieren sie auch mit denen der enthaltenen Vitamine, Mineralstoffe, etc.. Durch die moderne Wissenschaft werden sie immer mehr erforscht und ihre Wirkungen, die unsere Vorfahren intuitiv erkannten und nutzten, belegt.
Die Individualität der Kräuter
Jede Pflanze also auch unsere (Wild-)Kräuter besitzt ihr eigenes Gemisch an Primär- und Sekundärstoffen. Abhängig von der Entwicklungsphase der Pflanze, den Umweltbedingungen und vielem mehr schwankt deren Gehalt sowie die Zusammensetzung. Auch sind diese Inhaltsstoffe in den einzelnen Pflanzenteilen von der Wurzel bis zum Samen unterschiedlich, das bedeutet nie gleichmäßig, verteilt.
Das gilt auch für die Mikrobenbesiedlung der Pflanze, die bei jeder Pflanze so individuell ist wie das Darmmikrobiom bei uns Menschen oder das Mikrobiom in unseren Fermenten, abhängig von vielen Faktoren, z.B. der Region, in der sie wächst.
Mögliche Wirkungen der (Wild-)Kräuter in der darmgesunden Zellnahrung
Die Wirkung mancher (Wild-)Kräuter beginnt bekanntlich schon beim Einatmen, spätestens aber bei ihrem Verspeisen. Einige Inhaltsstoffe regen unsere Speichelproduktion an und aktivieren unsere Verdauungsorgane. Es werden vermehrt Verdauungssäfte und Enzyme ausgeschüttet und Stoffwechsel und Fettverbrennung aktiviert. So helfen sie unserem Körper, die aufgenommene Nahrung schneller und besser zu verarbeiten und zu verwerten – die Bioverfügbarkeit ihrer Inhaltsstoffe wird erhöht.
Auch die Muskelbewegung (Peristaltik) im Magen-Darm-Trakt wird verstärkt.
Dadurch wird der Speisebrei schneller weitertransportiert und so die Verweildauer der Nahrung sowie die von Schad- und Giftstoffen in unserem Darm verkürzt.
Die von unserem Organismus nicht verwertbaren Ballaststoffe in frischen (Wild-)Kräutern dienen unseren Darmbakterien als Nahrungsquelle. Sie verstoffwechseln sie, gewinnen genügend Energie für ihre Aktivitäten, bilden viele für unseren Körper wichtige Metabolite wie Vitamin B12, Vitamin K2, kurzkettige Fettsäuren und andere organische Säuren, Enzyme, Hormone und vermehren sich bei passender Nahrung fleißig. So unterstützen sie ein gesundes Darmmikrobiom und in Folge unsere allgemeine Gesundheit.
Viele der (Wild-)Kräuter besitzen auch eine antimikrobielle Wirkung, die unseren Organismus vor krankmachenden Keimen schützen kann und somit unser Immunsystem unterstützt, von dem sich 80 % in unserem Darm befinden.
Sie können den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel positiv beeinflussen, den Appetit anregen und vieles mehr.
(Wild-)Kräuter sollten als gesundes Nahrungsmittel regelmäßig, am besten täglich und vielfältig, in den Speiseplan eingebaut werden, um so ganz nebenbei auf einfache Art und Weise etwas für unser Wohlbefinden zu tun.
Pflanzlichen Inhaltsstoffe für eine darmgesunde Zellnahrung
- sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe
- ätherische Öle
- Carotinoide (Farbstoffe): bekannt ist hier vor allem das Beta-Carotin, fettlöslich
- Flavonoide (Farbstoffe): Flavone, Flavonole, Anthocyane), wasserlöslich
- Chlorophyll (Blattgrün, Farbstoff): fettlöslich
- Glucosinolate: z.B. Senfölglycoside
- Phenolsäuren
- Saponine: Seifenstoffe
- Bitterstoffe
Diese lassen sich nicht als Stoffgruppe eingrenzen. Zu Bitterstoffen werden die chemischen Verbindungen gezählt, die bitter schmecken und in der Lage sind, die Bildung von Verdauungssäften sowie die Darmperistaltik anzuregen. - Ballaststoffe
Hierzu zählen die komplexe Kohlenhydrate (z.B. Pektin, Inulin), die unser Organismus aufgrund fehlender Enzyme und Verdauungssäfte nicht verwerten kann. Sie dienen den Mikroorganismen im Darm als Nahrung (Präbiotika) und werden von ihnen verstoffwechselt. Sie sorgen für eine gesunde Darmflora, bringen unseren Darm in Schwung und helfen bei Verdauungsproblemen. - Fette
- Proteine
- Enzyme
- Mineralstoffe
- Vitamine
Hinweis
Grundsätzlich sollten nur die essbaren Kräuter verwendet werden, mit denen man sich genau auskennt.
"(Wild-)Kräuter sollten als gesundes Nahrungsmittel regelmäßig, am besten täglich und vielfältig, in den Speiseplan eingebaut werden, um so ganz nebenbei auf einfache Art und Weise etwas für unser Wohlbefinden zu tun."
(Wild-)Kräuter in der Fermentation.
Entdecke und erlerne mit uns die Fermentation und wie wir (Wild-)Kräuter in wilden Fermenten und fermentierten Getränken einsetzen.