Wilde Fermente

Fermentierter Rhabarber-Ketchup

Highlight in der Grillsaison

Geschmackserlebnisse in der Grillsaison

Wir Fermentista gehen immer auf die Suche nach neuen Geschmackserlebnissen. Der Sommer ist dafür die perfekte Jahreszeit. Mit der Vielfalt der frischen Zutaten können wir neue Geschmacksrichtungen und Kreationen entdecken. So eine Kreation ist unser Rhabarber-Ketchup. Dieser Ketchup enthält alles, was einen guten Dip ausmacht: Süße, Säure, eine herbe und eine würzige Note.

Es entsteht ein Ketchup, der mit dem Geschmack überrascht und zu vielen Sommergerichten passt.

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Max Mustermann

Die Ketchup-Philosophie

Ein guter Ketchup darf in fast keinem Haushalt fragen und bei der Definition „guter Ketchup“ scheiden sich oft die Geister.

Was immer wichtig ist: Die richtige Balance des Geschmacks. Etwas Süße, etwas Säure und jede Menge Umami sind entscheiden. Die süße kommt meistens von den Tomaten und ebenso die Umami-Note. In der klassischen Variante liefert Essig die Säure und rund wird alles durch den Einsatz von Zucker und Gewürzen.

Die klassische Variante lässt sich ganz kreativ abwandeln und mit anderen Noten verfeinern und in unterschiedliche Richtungen lenken. Ein besonderes Umami bekommt der Ketchup durch die Fermentation! Durch die Alchemie der Mikroben entsteht hier die Säure sowie weitere Geschmacksmoleküle. So bekommt der Ketchup aus klassischen Zutaten bereits ein vollmundiges Geschmacksprofil.
Ausgehend von dieser Basis, können wir in der Welt der Fermentation einen Schritt weiter gehen, neue Zutaten hinzufügen und einzigartige Ketchup-Varianten zaubern. Der fermentierte Rhabarber-Ketchup ist ein hervorragendes Beispiel dafür, wie man traditionelle Rezepte innovativ gestalten und gesunde, probiotische Elemente integrieren kann.

Ketchup mit Rhabarber und fermentiert

Unser fermentierter Rhabarber-Ketchup ist aus unserem Vorratsschrank nicht mehr wegzudenken und darf in der Grillsaison auf keinen Fall fehlen. Die Säure des Rhabarbers wird durch die Fermentation noch etwas verstärkt und harmoniert mit der Süße der Tomaten und der herb-würzigen Kräuternote des Thymians. Abgerundet wird dieses Ferment durch die leichte Schärfe der Schalotten.

Dazu passt der Ketchup:

Gegrilltes Fleisch
Egal, ob Steak, Filet, Hühnchenschenkel oder Burger-Patties – der Ketchup passt immer.

Grill-Gemüse
Der süß-saure Geschmack harmoniert mit fast jedem Gemüse, dass durch den Grill ein rauchiges Aroma erhalten hat.

Panini und Sandwich
Hier entfaltet der Ketchup sein volles Potential.

Von Rosmarinkartoffeln bis hin zu Pommes
Dieser Ketchup passt zu allen Kartoffeln.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

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