Fermentista Lab | No. 11
KNOKABO
puristisch | erdig | leicht süßlich
So puristisch wie möglich ist hier das Motto, um das Zusammenspiel der Aromen dieses Knollengemüses und der fermentierten, gerösteten Bohne so unverfälscht wie möglich wahrnehmen zu können. Der Pfeffer in seiner Nebenrolle unterstreicht die Würze mit einem Hauch von Schärfe.
Fermentationsangaben
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Ansatz
2%ige Salzlake
Fermentationsdauer
insgesamt mind. 14 Tage
5 Tage bei Raumtemperatur
danach kühl (Keller oder Kühlschrank)
Fermentationsglas
Fermentationsdeckel
Fermentationsgewicht
NÜtzliches
Küchenwaage
Messer
Schüssel
WILDES FERMENT
Rezept: Knokabo
GRUNDZUTATEN
- 500 g Knollensellerie, in kleine Würfel geschnitten
- 1-2 EL Kaffeebohnen
- 1 TL schwarze Pfefferkörner, angestoßen
- 2%ige Salzlake
ZUBEREITUNG
- Den Sellerie, die Kaffeebohnen und den Pfeffer in ein Fermentationsgefäß schichten und mit der Lake bedecken. Dabei die 3 cm Raum nach oben für die Gasbildung frei lassen.
- Anschließend mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.
- Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
- Danach für die weitere Fermentation in den Kühlschrank stellen.
TIPP
- Dieses Ferment schmeckt schon nach 14 Tagen Fermentationszeit und kann süß und herzhaft eingesetzt werden.
FERMENTISTA.LAB
Labor.Notizen
ERWEITERUNGEN UND ABWANDLUNGEN
Gewürze:
- Piment
- Koriander
- Kardamom
- Muskat
- Schwarzkümmel
Früchte:
- Cranberries, getrocknet
- Rosinen, getrocknet
- Gojibeeren, getrocknet
- Hagebutten, getrocknet
- Zitruszesten (Orange, Zitrone)
Gemüse – anstelle von Knollensellerie
- Pastinaken
- Petersilienwurzel
- Süßkartoffel
- Rote Bete
Gemüse – zusätzlich
- Karotten
- Lauch
- Rote Zwiebel
- Meerettichwürzel
EINSATZ IN DER KÜCHE
- in oder auf Dips bzw. Aufstrichen
- als Beilage zu: Bowls, Porridge, Stullen
- in Salaten
- auf Suppen:
- Frühlingszwiebelsuppe
- Kürbissuppe