Kräuter-Kombucha

Geschmacksvielfalt und Aromatik durch Kräuterkompositionen.

Der klassische Kombucha schmeckt uns und unserem Bekanntenkreis sehr gut. Selbst gebraut oder weiter gegeben wird er in rauen Mengen in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen nach der Zweitfermentation getrunken. Aber immer wieder kamen Fragen auf:

  • Kann der Kombucha auch ohne Teein/Koffein genossen werden?
  • Kann man einen Früchte- oder Kräutertee für den ersten Ansatz nehmen?
    Dann hat man mal andere Geschmacksrichtungen und könnte ihn auch am Abend trinken und hat gleichzeitig
    die Wirkung dieses probiotischen Getränks.

Also haben wir einen weiteren Kombucha angesetzt und mit unserem Wissen unterschiedliche Kräutermischungen zusammengestellt, ausprobiert und verkostet: jeder hat seine eigene Vorliebe und die Geschmacksvielfalt ist unbegrenzt.
Hier kannst du lesen, was Kräutertee ist, auf was man bei der Herstellung einer Mischung achten sollte und wie man den Kombucha ansetzt.

Kräutertee

Sie stammen nicht wie der Tee von der Teepflanze Camelia Sinensis ab, sondern bestehen aus bestimmten getrockneten Pflanzenteilen (Blätter, Blüten, Stängel) verschiedenster Pflanzen. Ihre Verwendung hat in allen Kulturen eine lange Tradition und war bei uns lange Zeit den Klöstern vorbehalten. Sie sind als Arzneitee einzeln oder gemischt mit bestimmter Wirkung oder als aromatisches Aufgussgetränk im Handel.
Wird Kräutertee als Arzneimittel verwendet, also als Heilkräutertee, dann muss man auf die Dosierung sowie auf die Einnahmedauer achten, denn jedes Kraut hat neben seiner Wirkung auch Nebenwirkungen. Der Rat eines Fachmanns (Arzt, Apotheker, Heilpraktiker) sollte hier nicht außer Acht gelassen werden.
Es gibt Kräutertee-Sorten, die ausschließlich wegen des guten Geschmacks verwendet werden, als Mischung aus verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Diese Tees können in der Regel in beliebiger Menge ohne definierte Wirkung getrunken werden.

Eine EIGENE MISCHUNG ZUSAMMENSTELLEN

Stellt man sich eine eigene Kräutermischung nach den persönlichen Geschmacksvorlieben zusammen, gibt es ein paar Grundsätze, die beachtet werden sollen. Sie helfen dabei ein volles, ausgewogenes Geschmacksbild zu erhalten:

  • Wichtig ist ein ausgewogenes Mengenverhältnis einzuhalten, sodass kein Kraut in Geschmack und Wirkung im Vordergrund steht. Deshalb sollten nicht zu viele Kräuter pro Mischung verwendet werden.
  • Die verwendeten Kräuter sollten ungefähr die gleiche Ziehdauer haben.
  • Spezifische aromatische Noten und farbliche Kontraste runden die Mischung ab.
    Blüten, Fruchtstücke, Beeren wie z. B. Rosenblüten, Kornblumenblüten, Ringelblumenblüten, Malve, Kamille, Lavendelblüten, Apfelschalen, Hagebuttenschalen, Fenchel oder auch Anis bringen ihr eigenes Aroma dezent mit in die Mischung ein.

Kräuter selber sammeln

Sammelt man selber, so sollten ein paar Punkte beachtet werden (auch im eigenen Garten):

  • Niemals geschützten Pflanzen sammeln! Es gibt entsprechende Listen, an denen man sich orientieren kann.
  • Frisch gepflückte Kräuter in Körben sammeln. In Plastikbehältnissen schwitzen sie.
  • Beim Sammeln Feuchtigkeit wie Regen, Morgen- und Abendtau vermeiden.
  • Am späten Vormittag bei trockenem Wetter und Sonnenschein ernten. Blüten und Blätter sind dann besonders aromatisch.
  • Immer auf den Standort der Kräuter achten. Hundestrecken, viel befahrene Straßen etc. sollten gemieden werden.

Das TROCKNEN DER KRÄUTER

Schnell nach dem Sammeln sollten die Kräuter auch schon getrocknet werden.
Dabei sollten sie immer in einer dünnen Schicht nebeneinander ausgelegt werden:

  • Auf einem Leinentuch  
  • In einer Obstkiste, ausgelegt mit Papier
  • In einem flachen, eckigen Sieb zur Pflanzentrocknung 
  • Im Trockenautomat
  • Im Backofen bei 50 °C

Die Kräuter müssen richtig durchtrocknen, um eine Schimmelbildung zu vermeiden.
Sie sollten niemals in der Sonne trocknen, damit die Inhaltsstoffe nicht verloren gehen.

DIE AUFBEWAHRUNG

Egal, ob die Kräuter selbst gesammelt oder gekauft wurden, für die Aufbewahrung gibt es die gleichen Punkte zu beachten:

  • Die Kräuter an einem dunklen, trockenem Ort aufbewahren
  • Für die Lagerung luftdicht verschließbare, dunkle Gläser oder Dosen verwenden.
  • Die Kräuter locker in das Aufbewahrungsgefäß einfüllen und nicht stopfen. Dabei schädigt man die Struktur.
  • Das Datum der Ernte oder des Kaufes sollte vermerkt werden.
  • Regelmäßig die Kräuter kontrollieren. Bei Feuchtigkeit, Schimmel oder gar Insektenbefall müssen die Kräuter entsorgt werden. 

KräuterTEES Für die Erstfermentation

Egal, ob selbst gesammelt und getrocknet oder gekauft, wichtig ist, dass man keine Ansätze herstellt mit Kräutern als Hauptbestandteil, die stark duftende ätherische Öle in hoher Konzentration enthalten. Sie hemmen den Fermentationsprozess. Dazu gehören z.B. getrocknete Pfefferminze und weitere Minzarten, Salbei, Kamille, Lavendel. In einer kleinen Menge kann man sie unbedenklich zugeben. Kauft man Kräutermischungen, so sollte man darauf achten, dass sie bei der Zutatenliste an einer der letzten Stellen stehen.

Sehr gut funktionieren Mischungen aus:

  • Rooibos, Melisse, Brombeer-, Himbeer-, schwarze Johannisbeer-, Passionsblumen-, Brennnessel-, und Spitzwegerichblättern.
  • mit Zusätzen kleiner Mengen Lavendel-, Linden-, Kornblumen-, Osmanthus-, Ringelblumen-und/oder Holunderblüten. 
  • mit Zusätzen kleiner Mengen Hagebutten-, Orangen-, sowie Apfelschalen und/oder den ganzen Gewürzen Anis, Koriander, Kardamom, Fenchel, rosa Pfeffer,

Alle Kräuter haben sich bei der 1. Fermentation bewährt. Man kann sie gut für die Herstellung eigener Mischungen verwenden.

UNSERE LIEBLINGSMISCHUNGEN

  • Mischung 1:
    Brennnesselblätter, Himbeerblätter und Spitzwegerich zu gleichen Teilen und eine
    kleine Menge Holunder- und Kamillenblüten.
  • Mischung 2:
    Brombeerblätter, Himbeerblätter zu gleichen Teilen, die halbe Menge Schafgarbe und eine kleine Menge Pfefferminze,
    Rosa Pfeffer und Kornblumenblüten.
  • Mischung 3:
    Passionsblumenblätter, Brombeerblätter und Melisse zu gleichen Teilen und eine kleine Menge
    Lavendelblüten und Koriander. 

Wichtig ist auch hier:
Die Verwendung von Kräutertees mit künstlichen sowie natürlichen Aromastoffen hemmt die Fermentation und kann dem Scoby schaden.

DER KRÄUTER-ANSATZ

ZUTATEN

1 Kombucha-Pilz (Scoby)
100 ml Ansatzflüssigkeit
1 l Wasser
8 g Tee ()
90 g Zucker

Welche Zutaten verwendet werden ist hier beschrieben:
Zutaten für einen Kombucha-Ansatz

EQUIPMENT

Gärgefäß *
1 luftdurchlässiges Abdecktuch (Baumwolle oder Zellstoff)
1 Gummi zum Verschließen
1 Kunststoffsieb
1 Kunststofflöffel
Bügelflasche * zum Abfüllen

Was wir für Equipment verwenden, siehst du hier:
Equipment für Kombucha

HERSTELLUNG

  • Die gewünschte Wassermenge aufkochen und die 8 g Tee damit überbrühen.
  • Den Teeansatz ca. 20 Minuten ziehen lassen.
  • Anschließend pro Liter Tee 90 g Zucker in dem fertigen Tee vollständig auflösen.
  • Den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein sauberes Gärgefäß bereitstellen.
  • Sobald der Tee abgekühlt ist, diesen zusammen mit der Ansatzflüssigkeit (mind. 100 ml pro Liter) in das Gärgefäß füllen und den Scoby hinzugeben.
  • Das Gärgefäß mit einem Abdecktuch und dem Gummi verschließen (auch Gummiring etc. möglich).
  • Das Gärgefäß an einen warmen, lichtgeschützten Platz stellen (mind. 21°C ) und die nächsten Tage nicht bewegen, sodass sich ein neuer Pilz bilden kann.
  • Nach dem 6./7. Tag am besten den Ansatz mit einem sauberen Plastiklöffel probieren oder einen kleinen Teil zum Probieren abschütten.
  • Sobald der perfekte Geschmack erreicht ist, kann das fertige Getränk in eine Glasflasche abgefüllt und kühl gestellt werden.
  • Bei der Abfüllung ca. 10% des fertigen Getränks aufheben. Diese dienen als neue Ansatzflüssigkeit für den nächsten Brauvorgang. (Mehr schadet aber auch nicht).
  • Der fertige Kombucha kann mit einer Zweitfermentation veredelt werden.

FERMENTATIONSDAUER

  • 7-10 Tage: Erfrischendes, prickelndes, süß-saures Getränk
  • 16 Tage: sehr saurer Geschmack
  • Nach 3 Wochen: Essig

Das sollte beachtet werden:

  • Sollte sich das Getränk nicht verhalten wie sonst, schleimig werden oder muffelig riechen, dann schütten Sie den Ansatz sicherheitshalber weg und starten Sie nochmal mit Punkt 1.
  • Der abgefüllte Kombucha sollte regelmäßig geöffnet werden, damit die entstandene Kohlensäure entweichen kann und die Flasche nicht platzt.

Weitere Tipps und Tricks findest du bei der klassischen Kombucha-Herstellung.