Asiatisch fermentierte Zucchini.

Ein Hauch Asien im Glas.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Zucchini

Der Begriff „Zucchini“ kommt aus dem italienischen und bedeutet “kleiner Kürbis“. Die Pflanze gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Zwischen Juli und Oktober tragen sie sonnengelbe Blüten und grüne oder gelbe Früchte mit  reichlich Vitaminen (ProVitamin A, Vitamin C) und Mineralstoffen (Kalium, Magnesium). Außerdem sind sie sehr kalorienarm und haben wenige Kohlenhydrate.  In der Küche werden sie vielseitig verwendet:  roh, pikant oder süß zubereitet, als Beilage, im Salat oder als Nudelgericht. Aber auch zum Fermentieren eignen sich die Zucchini hervorragend und können mit interessanten Geschmacksnoten kombiniert werden.

Senfkörner

In vielen Kulturen sind Senfkörner ein beliebtes Gewürz, welches vielfältig zur Zubereitung von Speisen eingesetzt wird. Neben dem tollen Aroma sind sie auch sehr gesund und können eine ganzheitliche Wirkung auf den menschlichen Organismus haben.
Ursprünglich kommt die Senfpflanze aus dem asiatischen Raum, aber bereits in der Antike wurde sie auch schon in Europa nicht nur in der Küche sondern auch als Heilpflanze eingesetzt.
Die Senfkörner enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfölglykoside und Antioxidantien. Aufgrund der Inhaltsstoffe werden den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.

Zitronengras

Der Geschmack und der Duft von Zitronengras ist eng mit der asiatischen Küche verbunden und verleiht Speisen eine erfrischende Note. So auch diesen Zucchini. Zitronengras enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Es wirkt reinigend und kann das Immunsystem unterstützen.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Asiatisch fermentierte Zucchini

ZUTATEN 

  • 500 g Zucchini
  • 3 Kaffir-Blätter (auch Kaffernlimettenblätter), erhältlich im Asialaden.
  • 2 EL Senfkörner
  • 1 EL Currypulver
  • 2%ige Salzlake
  • 1 Brombeerblatt (optional)

HERSTELLUNG

  • Die Zucchini waschen und in 5mm dicke Scheiben schneiden.
  • Das Zitronengras in dünne Streifen schneiden.
  • Die Salzlake herstellen und das Currypulver unterrühren.
  • Die meisten Senfkörner, 2 Kaffir-Blätter auf den Boden eines 1 Liter-Fermentationsgefäß geben.
  • Die Zucchinischeiben einfüllen, das Zitronengras dabei im Glas verteilen und das 3. Kaffir-Blatt zwischen die oberen Scheiben legen.
  • Das Gärgefäß mit dem Salzlake-Curry-Gemisch bis 2,5 cm unter den Rand auffüllen, das Brombeerblatt auflegen und alles mit einem Gewicht beschweren, denn die Zucchinischeiben schwimmen schnell nach oben. Sie müssen komplett von Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. 
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 3 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
  • Das Brombeerblatt enthält Gerbstoffe, die das Gemüse knackig bleiben lassen. Man kann auch Weinblätter, Eichenblätter oder Himbeerblätter verwenden. Gerade bei schnell weichwerdenden Gemüsesorten ist es sehr hilfreich.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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