Asiatisch fermentierte Zucchini.
Ein Hauch Asien im Glas.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Zucchini
Der Begriff “Zucchini” kommt aus dem italienischen und bedeutet “kleiner Kürbis“. Die Pflanze gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Zwischen Juli und Oktober tragen sie sonnengelbe Blüten und grüne oder gelbe Früchte mit reichlich Vitaminen (ProVitamin A, Vitamin C) und Mineralstoffen (Kalium, Magnesium). Außerdem sind sie sehr kalorienarm und haben wenige Kohlenhydrate. In der Küche werden sie vielseitig verwendet: roh, pikant oder süß zubereitet, als Beilage, im Salat oder als Nudelgericht. Aber auch zum Fermentieren eignen sich die Zucchini hervorragend und können mit interessanten Geschmacksnoten kombiniert werden.
Senfkörner
In vielen Kulturen sind Senfkörner ein beliebtes Gewürz, welches vielfältig zur Zubereitung von Speisen eingesetzt wird. Neben dem tollen Aroma sind sie auch sehr gesund und können eine ganzheitliche Wirkung auf den menschlichen Organismus haben.
Ursprünglich kommt die Senfpflanze aus dem asiatischen Raum, aber bereits in der Antike wurde sie auch schon in Europa nicht nur in der Küche sondern auch als Heilpflanze eingesetzt.
Die Senfkörner enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfölglykoside und Antioxidantien. Aufgrund der Inhaltsstoffe werden den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.
Zitronengras
Der Geschmack und der Duft von Zitronengras ist eng mit der asiatischen Küche verbunden und verleiht Speisen eine erfrischende Note. So auch diesen Zucchini. Zitronengras enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Es wirkt reinigend und kann das Immunsystem unterstützen.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.



Rezept.
Asiatisch fermentierte Zucchini
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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