Wilde Fermentation

Zucchini asiatisch fermentiert.

Ein hauch Asien im Fermentationsglas

Im Sommer treffen sich Zucchini und Asien

In diesem Fermentationsrezept wird die Vielseitigkeit der Zucchini mit den Aromen der asiatischen Welt kombiniert. Das passende Ferment für Kochbegeisterte, Selbstversorger, Gemüsegarten-Inhaber und Gesundheits-Enthusiasten. Durch die Milchsäuregärung werden die Zucchini haltbar gemacht – perfekt bei einer Zucchini-Schwämme im Garten oder dem Wunsch dieses leckere Gemüse auch im Winter noch genießen zu können – und mit probiotischen Kulturen angereichert, die die Darmgesundheit fördern.

Zucchini

Der Begriff „Zucchini“ kommt aus dem italienischen und bedeutet “kleiner Kürbis“. Die Pflanze gehört zur Familie der Kürbisgewächse. Zwischen Juli und Oktober tragen sie sonnengelbe Blüten und grüne oder gelbe Früchte mit reichlich Vitaminen (ProVitamin A, Vitamin C) und Mineralstoffen (Kalium, Magnesium). Außerdem sind sie sehr kalorienarm und haben wenige Kohlenhydrate. In der Küche werden sie vielseitig verwendet: roh, pikant oder süß zubereitet, als Beilage, im Salat oder als Nudelgericht. Aber auch zum Fermentieren eignen sich die Zucchini hervorragend und können mit interessanten Geschmacksnoten kombiniert werden.

Senfkörner

In vielen Kulturen sind Senfkörner ein beliebtes Gewürz, welches vielfältig zur Zubereitung von Speisen eingesetzt wird. Neben dem tollen Aroma sind sie auch sehr gesund und können eine ganzheitliche Wirkung auf den menschlichen Organismus haben.
Ursprünglich kommt die Senfpflanze aus dem asiatischen Raum, aber bereits in der Antike wurde sie auch schon in Europa nicht nur in der Küche sondern auch als Heilpflanze eingesetzt.
Die Senfkörner enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfölglykoside und Antioxidantien. Aufgrund der Inhaltsstoffe werden den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.

Zitronengras

Der Geschmack und der Duft von Zitronengras ist eng mit der asiatischen Küche verbunden und verleiht Speisen eine erfrischende Note. So auch diesen Zucchini. Zitronengras enthält viele Vitamine und Mineralstoffe. Es wirkt reinigend und kann das Immunsystem unterstützen.

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Leinsamen

Reich an Omega-3-Fettsäuren: Diese essentiellen Fettsäuren sind bekannt für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften.
Ballaststoffquelle: Leinsamen fördern die Verdauungsgesundheit und können helfen, den Cholesterinspiegel zu regulieren.

Walnüsse

Gesunde Fette: Walnüsse enthalten hohe Mengen an Omega-3-Fettsäuren, die gut für Herz und Gehirn sind.
Antioxidantien: Sie bieten antioxidative Eigenschaften, die zur Zellgesundheit beitragen.

Chiasamen

Ballaststoffreich: Chiasamen sind eine hervorragende Quelle für Ballaststoffe und unterstützen somit die Darmgesundheit.
Proteine, Mineralien, ungesättigte Fettsäuren: Sie liefern hochwertige pflanzliche Proteine, Fettsäuren und wichtige Mineralien wie Kalzium und Magnesium.

Hanfsamen

Proteinquelle: Hanfsamen sind reich an pflanzlichem Protein und enthalten alle essentiellen Aminosäuren.
Mineralstoffreich: Sie bieten wichtige Mineralien wie Eisen, Zink und Magnesium.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

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Max Mustermann

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