Fermentierte Buschbohnen

Posted on Juli 31, 2020April 27, 2021 by Rici

Fermentierte Buschbohnen.

Grüne Stängelpracht im Glas.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Salzbohnen, auch als Saure Bohnen oder Schnibbelbohnen (wie bei Oma) bezeichnet, haben in vielen Regionen Deutschlands Tradition. Sie werden je nach Rezept ganz, halbiert oder geschnibbelt verwendet. Wir fermentieren sie ganz und halbieren oder schnibbeln sie nach Bedarf.

Buschbohnen

Die Buschbohnen, Gartenbohnen oder Schnittbohnen sind Hülsenfrüchte und gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler. Sie enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und pflanzliche Eiweiße. Auch Eiweiße wie die Lektine und das Protein Phasin. Für Pflanzen dient es wohl als Fraßschutz, für den menschlichen Körper ist es giftig und daher sollten Bohnen niemals roh verzehrt werden! Durch starkes Erhitzen, z.B. Kochen wird es durch Strukturveränderung zerstört und damit ungiftig.

Senfkörner

In vielen Kulturen sind Senfkörner ein beliebtes Gewürz, welches vielfältig zur Zubereitung von Speisen eingesetzt wird. Neben dem tollen Aroma sind sie auch sehr gesund und können eine ganzheitliche Wirkung auf den menschlichen Organismus haben.
Ursprünglich kommt die Senfpflanze aus dem asiatischen Raum, aber bereits in der Antike wurde sie auch schon in Europa nicht nur in der Küche sondern auch als Heilpflanze eingesetzt.
Die Senfkörner enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfglykoside und Antioxidantien. Auf Grund der Inhaltsstoffe werden den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

ZUTATEN

ca. 600 g Buschbohnen
3 EL Senfkörner
1 TL Rote Pfefferkörner
½ Bund Bohnenkraut
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe (optional)
2%ige Salzlake

HERSTELLUNG

Die Bohnen waschen und putzen, d.h. die beiden Enden und die Fäden entlang der Bohnen entfernen.
Anschließend ca. 8-10 min (je nach Dicke der Bohnen) in kochendem Wasser blanchieren. Sofort im Eiswasser abkühlen, damit sie ihre Farbe behalten und knackig bleiben.
2 EL Senfkörner, 1 Lorbeerblatt, die Knoblauchzehe (optional) und ein paar Bohnenkrautstiele auf den Boden des Glases geben.
Die Bohnen nach Wunsch in einem 1 Liter-Gärgefäß schichten, z.B. wie hier hochkant.
Die restlichen Senfkörner und die Pfefferkörner darüber streuen und die restlichen Bohnenkrautstiele sowie das 2. Lorbeerblatt zwischen die Bohnen stecken.
Mit der Salzlake bis ca. 2,5 cm unter den Rand auffüllen und mit einem Gewicht beschweren. Die Bohnen müssen ganz mit Lake bedeckt sein.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ansatz 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Das Ferment sollte gut 3 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
Pur als Snack oder mit getrockneten und frischen Tomaten, Frühlingszwiebeln und Olivenöl als Salat oder heiß serviert mit Kartoffeln oder Spätzle, dazu Zwiebeln und Saitenwürste sind sie ein Genuss.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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