Fermentierte Buschbohnen.
Grüne Stängelpracht im Glas.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Salzbohnen, auch als Saure Bohnen oder Schnibbelbohnen (wie bei Oma) bezeichnet, haben in vielen Regionen Deutschlands Tradition. Sie werden je nach Rezept ganz, halbiert oder geschnibbelt verwendet. Wir fermentieren sie ganz und halbieren oder schnibbeln sie nach Bedarf.
Buschbohnen
Die Buschbohnen, Gartenbohnen oder Schnittbohnen sind Hülsenfrüchte und gehören zur Familie der Schmetterlingsblütler. Sie enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und pflanzliche Eiweiße. Auch Eiweiße wie die Lektine und das Protein Phasin. Für Pflanzen dient es wohl als Fraßschutz, für den menschlichen Körper ist es giftig und daher sollten Bohnen niemals roh verzehrt werden! Durch starkes Erhitzen, z.B. Kochen wird es durch Strukturveränderung zerstört und damit ungiftig.
Senfkörner
In vielen Kulturen sind Senfkörner ein beliebtes Gewürz, welches vielfältig zur Zubereitung von Speisen eingesetzt wird. Neben dem tollen Aroma sind sie auch sehr gesund und können eine ganzheitliche Wirkung auf den menschlichen Organismus haben.
Ursprünglich kommt die Senfpflanze aus dem asiatischen Raum, aber bereits in der Antike wurde sie auch schon in Europa nicht nur in der Küche sondern auch als Heilpflanze eingesetzt.
Die Senfkörner enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfglykoside und Antioxidantien. Auf Grund der Inhaltsstoffe werden den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Fermentierte Buschbohnen
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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Hallo, ich würde die grünen Bohnen gern machen, hab aber noch eine Frage. Wird das Phasin durch die Fermentation unschädlich gemacht, so dass man die Bohnen nicht mehr kochen muß?
Ich finde deine Artikel sehr interessant und werde einiges davon ausprobieren.
Liebe Grüße
Ilona
Hallo Ilona,
das freut uns, die Bohnen sind auch wirklich sehr lecker. Wir kochen/blanchieren die Bohnen kurz vor der Fermentation. 8-10 min je nach Sorte. Danach setzen wir sie erst in dem Gefäß an. In dem Rezept findest du dann die Einzelschritte 🙂
Liebe Grüße
Gerlinde und Ricarda
Hallo,
ich hab eine Frage: wenn die Bohnen blanchiert werden, sind dann die Milchsäurebakterien nicht tot?
Oder kommen die durch die anderen Zutaten ins Glas?
Liebe Grüße
Rahel
Hallo Rahel,
durch die weiteren Zutaten und die Umgebung gelangen genug Bakterien in das Gärgefäß, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Das blanchieren der Bohnen ist in dem Fall notwendig, um das Phasin unschädlich zu machen.
Liebe Grüße 🙂
Vielen Dank für die schnelle Antwort!
Ich hab sonst Rezepte gesehen, bei denen extra Molke zugesetzt wurde, aber das kann ich mir auch nicht vorstellen..
Ich werde euer Rezept mal ausprobieren.
Eure Seite ist wirklich toll!
Es wäre schön, wenn es noch eine Suchfunktion gäbe 🙂
Liebe Grüße