WILDE FERMENTE
Rhabarber-Erdbeer-Salsa mit Holunder
Fermentierter Hochgenuss
Frühlingssalsa
Es ist April, der Frühling steht in den Startlöchern, auf den Feldern reifen die ersten Frühlings- und Sommerboten heran und uns jucken die Geschmacksknospen: Es wird Zeit den Salsa-Vorrat wieder aufzustocken!
Die Inspiration für unsere Salsa-Rezepte kommt meist recht spontan, landet schnell im Fermentationsglas – aber bis die Rezeptur am Ende stimmt, können schon mal zig Ansätze hergestellt und verkostet werden. Die Idee für diese Frühlingssalsa kam uns bei einem Spaziergang, als wir gesehen haben, dass der Bauer die ersten Erdbeeren geerntet hat und zwischen dem Erdbeer- und Rhabarbarfeld der Holunder seine ersten Blüten öffnete.
Im Nu landeten die Zutaten im Fermentationsglas und nach ein paar Tagen konnten wir die Salsa auch schon verkosten. Das Ergebnis: Wir sind direkt wieder los gelaufen, um einen neuen Ansatz herzustellen!
Die Kombination von süß-saurem Rhabarber mit süßem Erdbeermus, frischen Holunderblüten sowie den scharfen Chilischoten lässt unsere Geschmacksknospen und die Mikroben im Gefäß so richtig toben.
"
Süß-sauer und floral - genau richtig für das Frühjahr!"
Salsas - pikante Soßen
„Salsas“, die pikanten Soßen mit Tradition haben ihren Ursprung in Lateinamerika. Sie bestehen traditionell aus Tomaten, Zwiebeln, Chilis und Gewürzen, werden roh oder gekocht serviert und als Dip oder Beilage zu den unterschiedlichsten Gerichten gereicht. Sie verleihen ihnen die besondere Note von frisch bis hin zu würzig.
Die Fermentierte Salsa
Eine fermentierte, pikante Salsa aus frischen Zutaten mit leichter Schärfe gehört zu den Highlights, die wir in der Vorratskammer besonders schätzen. Am liebsten aus unseren regionalen, saisonalen Produkten, die wir frisch doppelt und dreifach in ihrer Saison genießen. Durch die Fermentation können wir den Genuss noch steigern, einmal durch die längere Haltbarkeit und zum anderen durch die Intensivierung der Aromen, wie bei diesem Rezept für eine fruchtig-scharfe Frühlings-Salsa.
Der Unterschied zur herkömmlichen Salsa besteht darin, dass unsere Salsas den Prozess der Fermentation durchlaufen. Bakterien wandeln dabei den, in den Zutaten vorhandenen Zucker in Säuren und andere Stoffe um. Dadurch werden die Lebensmittelzubereitungen zum einen konserviert, sie werden lebendig durch die Bakterien (hier auch probiotisch) und nährstoffreicher. Die fertige Salsa bietet nicht nur geschmackliche Tiefe sondern auch viele gesundheitliche Vorteile.
Rhabarber, Erdbeeren und Holunder
Rhabarber - Ein Geschmackshighlight
Der Rhabarber findet aber seit mehreren Jahrhunderten in der kulinarischen und medizinischen Welt seine Anwendung. Botanisch wird der Rhabarber spannenderweise als Gemüse klassifiziert, in der Küche jedoch meistens wie Obst verwendet. Vermutlich liegt dies an seinem typisch sauren Geschmack, der vor allem mit süßen Komponenten gut harmoniert und wodurch der Rhabarber oft in Kuchen und Kompotts zu finden ist.
Der Rhabarber ist reich an Vitamin K, eine gute Quelle für Vitamin C und enthält zusätzlich viel Kalzium, Kalium und Mangan. Zudem ist dieses Gemüse reich an Ballaststoffen und Antioxidantien.
Geschmacksprofile in der Salsa
Rhabarber
- Geschmack: Intensiv sauer, was zu einer erfrischenden Note beiträgt.
- Inhaltsstoffe: Vitamin K, Kalzium, Vitamin C, Ballaststoffe, Antioxidantien.
Erdbeeren
- Geschmack: Süß und aromatisch, perfekt zum Ausgleichen der Säure des Rhabarbers.
- Inhaltsstoffe: Hoher Gehalt an Vitamin C, Mangan, Folsäure, und reich an phenolischen Antioxidantien.
Holunderblüten
- Geschmack: Blumig und leicht herb, bringt eine tiefe aromatische Komponente.
- Inhaltsstoffe: Vitamine A, B und C, Flavonoide, Antioxidantien, die das Immunsystem unterstützen.
Was passiert während der wilden Salsa-Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
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Die Salsa in der Küche
Diese Salsa passt zu jedem Frühlingsbrunch und Grillabend, zu Fleisch genauso wie zu Fisch und Käse, Gemüsen, Hülsenfrüchten, in einen Bürger, auf eine Stulle, und, und ,und… — klein geschnitten aus dem Glas oder püriert. Sie ist lebendig, voller Nähr- und Vitalstoffe und kann neben dem sinnesanregenden Genuss mit Suchtpotential voll und ganz etwas zur darmgesunden Ernährung beitragen.
In herzhaften Gerichten
Zu gegrilltem Fleisch oder Fisch: Die Säure des Rhabarbers und die Süße der Erdbeeren können die Fettigkeit von reichhaltigen Fleischsorten wie Lamm oder Schwein perfekt ausgleichen. Auch zu einem zart gegrillten Fischfilet passt diese Salsa hervorragend, indem sie eine frische, fruchtige Note beisteuert.
In Tacos oder Quesadillas: Als Topping von Tacos, gibt die Salsa jedem Bissen eine erfrischende, saftige Komponente und begleitet das Aroma der anderen Komponenten
Als Bestandteil von Salaten: Die Salsa vermag jeden Salat in eine spannende Mahlzeit zu verwandeln.
In Burger oder Sandwiches: Etwas Salsa auf einem Burger oder in einem Sandwich verwandelt den Klassiker und verleiht ihm eine unglaubliche geschmackliche Tiefe.
In süßen Gerichten
Zu Eiscreme oder Quark-Creme: Ein kleiner Löffel der Salsa über Vanilleeis oder einer Quarkspeise kann ein einfaches Dessert in ein raffiniertes Gaumenerlebnis verwandeln.
Als Füllung für süßes Gebäck: Die Salsa macht einen Strudel oder eine Blätterteigtasche zu einem echten Überraschungspaket, dass die Geschmacksknospen toben lässt.
Zu Pfannkuchen oder Waffeln: Am Morgen kann die Salsa neben Ahornsirup oder Honig als fruchtige, erfrischende Beilage zu Pfannkuchen oder Waffeln dienen und so das Frühstück bereichern.
In Joghurt oder Quark eingerührt: Für ein gesundes Frühstück oder einen Snack zwischendurch kann die Salsa auch in Naturjoghurt oder Quark eingerührt werden, um eine süß-säuerliche Note zu erzeugen, die das milde Milchprodukt perfekt ergänzt.
WILDE FERMENTE
Rhabarber-Erdbeer-Holunder-Salsa
ZUTATEN
- 200 g Rhabarber, geputzt
- 100 g Erdbeerpüree
- 1 kleine Holunderblütendolde
- 1-2 kleine getrocknete Chili
- 2,5% Salz (bezogen auf das Rhabarbergewicht)
ZUBEREITUNG
- Den Rhabarber waschen, putzen und in kleine Würfel (max.1 cm) schneiden.
- Danach in eine Schüssel geben, das Gewicht bestimmen und 2,5 % des Gemüsegewichtes an Salz hinzufügen.
- Nun vorsichtig durchmassieren und gut 30 Minuten stehen lassen, bis sich genügend sichtbare Flüssigkeit, die Lake, gebildet hat (ca. ½ Tasse). Währenddessen eventuell wiederholt durchmassieren. Rhabarber ist sehr wasserreich und so erfolgt die Lakebildung sehr schnell und oft ohne zusätzliches Kneten.
- Dann den Erdbeerpüree, einige Holunderblüten und die Chilis untermischen und die Mischung bis ca. 3 cm unter den unteren Gefäßhalsrand in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen und um die Mischung zu verdichten.
- Anschließend mit einem Gewicht beschweren und das Gefäß verschließen.
- Den Ansatz 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
- Danach für die weitere Fermentation von mindestens 7 Tagen an einen kühlen Ort oder in den Kühlschrank stellen.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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