Fermentierte Tomatensalsa.

Unser Familienrezept, ursprünglich roh oder gekocht serviert.

Tradition. Tomaten. Salsa.

Der Begriff Salsa steht für einen lateinamerikanischen Tanz, einen lateinamerikanischen Musikstil und für eine Sauce. 
Salsa ist das Spanische Wort für „Sauce“, das von dem spanischen Wort für Salz „Sal“ abstammt. Diese Sauce hat ihren Ursprung in Mexiko, wo Chilis, eine ihrer Hauptzutaten neben Tomaten, schon von den Urvölkern angebaut wurden. Mit weiteren unterschiedlichen Zutaten wie Obst, Gemüse, Gewürzen und Kräutern entstehen einzigartige Saucen, die grob oder püriert, roh oder gekocht gereicht werden. Sie schmecken als Dip zu Wraps, Tortillas, Burritos oder zu Fleisch, Fisch und Gemüse ebenso wie vermischt in Gerichten.
Und das Gute für uns Fermentationsbegeisterte ist: Ihre Zutaten lassen sich hervorragend fermentieren und anschließend unterschiedlichst weiterverarbeiten.
Durch die Fermentation erhalten sie ein ganz besonderes Aroma und sind zusätzlich mit jeder Menge Mikroben angereichert – sie leben, was man unschwer an der Fermentationsreaktion erkennen kann. Gut für unsere Darmflora und unsere Gesundheit.
Da wir Tomaten lieben, stellen wir uns diese Salsa (auch als Grundlage) immer wieder her. Entweder essen wir sie so oder fügen je nach Verwendung verschiedene Gewürze wie Kreuzkümmel, frische Kräuter wie Petersilie, Koriander, Basilikum oder gar Obst wie Papaya oder Mango anschließend hinzu.

Tomaten

Die Tomate (Solanum lycopersicum) aus der Familie der Nachtschattengewächse (wie Kartoffeln, Paprika, Tollkirsche) gehört zu den weltweit bedeutendsten Salat- und Gemüsepflanzen. Sie hat ihre Wurzeln in Mittel- und Südamerika, wo ihre Wildformen weit verbreitet sind. Hochkulturen wie die Maya kultivierten sie schon vor Jahrtausenden, was anhand von Samenfunde belegt werden kann. Von Seefahrer wie zum Beispiel C. Kolumbus wurde sie nach Europa gebracht, wo sie im Süden (Portugal, Spanien, Italien) kultiviert wurde. Sie war zunächst eine reine Zierpflanze und galt als ungenießbar. Das lag daran, dass am Anfang die Pflanzen und ihre grünen Früchte gegessen wurden. Durch das enthaltene Alkaloid Solanin traten Unwohlsein bis hin zu Vergiftungen auf. 

Als Nahrungsmittel wurden die Tomaten zuerst in den Küchen Südeuropas entdeckt: Erste Aufzeichnungen zeigen dies in italienischen Kochbüchern des 16. Jahrhunderts und erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts, also ein paar hundert Jahre später, wurde die Pflanze aus Südamerika zu einer weltweit geschätzten Gemüsepflanze, von der es heute zahlreiche Zuchtsorten gibt, deren Früchte sich in Form, Farbe und Größe unterscheiden. Auch schmeckt jede Sorte anders, von fruchtig- bis säurebetont. Die Wiederentdeckung und der Anbau alter, fast vergessener und oft sehr robuster Tomatenvarietäten, wie z.B. Vintage Wine in den letzten Jahren trägt nicht nur zu mehr Biodiversität bei, sondern steigert auch die Geschmacksvielfalt um einiges. Übrigens: Ihren heutigen Namen Tomate erhielt sie erst im 19. Jahrhundert, abgeleitet von ihren aztekischen Namen „tumatl“ = pralles, rundes Ding.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Tomaten fermentieren als Salsa
Tomaten fermentieren als Salsa
Tomaten fermentieren als Salsa

Rezept.

Tomatensalsa – Familienrezept

ZUTATEN 

  • 10 reife Cherry-Tomaten
  • 1/2 rote und 1/2 gelbe Paprikaschote oder je 2 kleine Snack Paprika
  • 1 kleines Stück (ca. 5 cm) Salatgurke
  • 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)
  • 1 gute Prise gemahlener schwarzer Pfeffer oder ein paar schwarze Pfefferkörner
  • 1 gute Prise Chilipulver 
  • 1 EL Salz

HERSTELLUNG

  • Die Cherry-Tomaten vierteln, aus ⅔ das weiche Innenleben mit den Kernen entfernen und dann in kleine Stücke schneiden. Dadurch wird die Salsa nicht so flüssig.
  • Die Paprika putzen und würfeln. Wir nehmen gerne die Snackpaprika aufgrund des intensiveren Aromas.
  • Die Salatgurke halbieren, aushöhlen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden.
  • Nun alle Zutaten in einer Schüssel mischen, ca. 20 Minuten saften lassen und dann in ein 750 ml-Fermentationsglas füllen. Dabei ca. 3 cm Luft bis zum Rand frei lassen. 
  • Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren (er sollte komplett von der entstandenen Lake bedeckt sein) und das Gefäß verschließen. Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Die Salsa 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Am Besten auf einem Untersatz, um die auslaufende Flüssigkeit aufzufangen. Die Salsa fermentiert schnell und ist sehr aktiv.
  • Nun entweder gleich essen oder weiter verarbeiten oder für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. 

TIPPS

  • Die Salsa schmeckt sehr gut in ihrer stückigen Konsistenz oder püriert. Sie eignet sich sehr gut als Auf- oder Beilage sowie püriert als Sauce oder Dip und verarbeitet in Aufstrichen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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