Wilde Fermente.
Fermentierte Tomatensalsa
Unser Familienrezept, ursprünglich roh oder gekocht serviert.
Übersicht
Tradition. Tomaten. Salsa.
Der Begriff “Salsa” steht für einen lateinamerikanischen Tanz, einen lateinamerikanischen Musikstil und für eine Sauce.
Der Ursprung der kulinarischen Bedeutung liegt im spanischen und bedeutet übersetzt “Sauce”. Weiter zurückgehend im Wortstamm trifft man auf das spanische Wort für Salz „Sal“. Diese Sauce hat ihren Ursprung in Mexiko, wo Chilis, eine ihrer Hauptzutaten neben Tomaten, schon von den Urvölkern angebaut wurden. Mit weiteren unterschiedlichen Zutaten wie Obst, Gemüse, Gewürzen und Kräutern entstehen einzigartige Saucen, die grob oder püriert, roh oder gekocht gereicht werden. Sie schmecken als Dip zu Wraps, Tortillas, Burritos oder zu Fleisch, Fisch und Gemüse ebenso wie vermischt in Gerichten.
Und das Gute für uns Fermentationsbegeisterte ist: Ihre Zutaten lassen sich hervorragend fermentieren und anschließend vielfältig weiterverarbeiten.
Durch die Fermentation erhalten sie ein ganz besonderes Aroma und sind zusätzlich mit jeder Menge Mikroben angereichert – sie leben, was man unschwer an der Fermentationsreaktion erkennen kann. Gut für unsere Darmflora und unsere Gesundheit.
Da wir Tomaten lieben, stellen wir uns diese Salsa (auch als Grundlage) immer wieder her. Entweder essen wir sie so oder fügen je nach Verwendung verschiedene Gewürze wie Kreuzkümmel, frische Kräuter wie Petersilie, Koriander, Basilikum oder gar Obst wie Papaya oder Mango anschließend hinzu.
Tomaten – Das runde Geschmackswunder
Die Tomate (Solanum lycopersicum) aus der Familie der Nachtschattengewächse (wie Kartoffeln, Paprika, Tollkirsche) gehört zu den weltweit bedeutendsten Salat- und Gemüsepflanzen. Sie hat ihre Wurzeln in Mittel- und Südamerika, wo ihre Wildformen weit verbreitet sind. Hochkulturen wie die Maya kultivierten sie schon vor Jahrtausenden, was anhand von Samenfunde belegt werden kann. Von Seefahrer wie zum Beispiel C. Kolumbus wurde sie nach Europa gebracht, wo sie im Süden (Portugal, Spanien, Italien) kultiviert wurde. Sie war zunächst eine reine Zierpflanze und galt als ungenießbar. Das lag daran, dass am Anfang die Pflanzen und ihre grünen Früchte gegessen wurden. Durch das enthaltene Alkaloid Solanin traten Unwohlsein bis hin zu Vergiftungen auf.
Als Nahrungsmittel wurden die Tomaten zuerst in den Küchen Südeuropas entdeckt: Erste Aufzeichnungen zeigen dies in italienischen Kochbüchern des 16. Jahrhunderts und erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts, also ein paar hundert Jahre später, wurde die Pflanze aus Südamerika zu einer weltweit geschätzten Gemüsepflanze, von der es heute zahlreiche Zuchtsorten gibt, deren Früchte sich in Form, Farbe und Größe unterscheiden. Auch schmeckt jede Sorte anders, von fruchtig- bis säurebetont. Die Wiederentdeckung und der Anbau alter, fast vergessener und oft sehr robuster Tomatenvarietäten, wie z.B. Vintage Wine in den letzten Jahren trägt nicht nur zu mehr Biodiversität bei, sondern steigert auch die Geschmacksvielfalt um einiges. Übrigens: Ihren heutigen Namen Tomate erhielt sie erst im 19. Jahrhundert, abgeleitet von ihren aztekischen Namen „tumatl“ = pralles, rundes Ding.
Die Kunst der wilden Fermentation – Umami im Glas
Die Kunst der wilden Fermentation, die wir heute praktizieren, ist eine Jahrhunderte alte Methode der Haltbarmachung. Entstanden ist sie wohl durch Zufall als eine Mikrobe nach der Kohlernte in eine Box mit dem selbigen gehüpft ist, ihn in Aroma und Textur verändert und gleichzeitig haltbar gemacht hat oder als die mikrosokopisch kleinen Wesen ein Fass voller Trauben in beschwipsenden Wein verwandelt haben. So oder so: Das Ergebnis hat unseren Vorfahren so gut gefallen, dass sie dahinter eine Methodik entwickelt haben.
Im Falle von der wilden Gemüsefermentation, spricht man im Allgemeinen auch von der Milchsäuregärung. Diese Praxis war lange Zeit die einzige Möglichkeit Ernten haltbar zu machen und so wurde sie von Generation zu Generation weiter gegeben wurde. Im Laufe der Zeit ist sie mal mehr und mal weniger in Vergessenheit geraten und dann ein wahres Revival erlebt. Und steht neben dem Aspekt der Haltbarmachung auch der Aspekte des Geschmacks im Vordergrund. Die Mikroben verstoffwechseln unterschiedliche Bestandteile des Gemüses, der Kräuter und Gewürze, etc., dabei entstehen nicht nur wertvolle Nährstoffe sondern auch organische Säuren und einzigartige Geschmacksstoffe. Diese sorgen nicht nur für die leichte Säure, sondern auch für das besondere Umami. Deswegen lohnt es sich, alles mal in ein Fermentationsglas zu geben, mit Gewürzen unter der Lake zu versenken und sich auf ein Geschmacksspektakel zu freuen, plötzlich hat der bittere Chicoree eine süßliche Note, der fermentierte Thaisalat schmeckt auch nach Zimt und Staudensellerie entwickelt in der Kombination mit Radieschen ein ganz buntes Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Entdeckt es selbst!
Grundlagen der Fermentation
Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel “Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse” nach.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
Wildes Ferment
Fermentierte Tomatensalsa
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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Unsere Empfehlungen.
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