Wilde Fermente

FERMENTIERTE TOMATENSALSA

UNSER FAMILIENREZEPT, URSPRÜNGLICH ROH ODER GEKOCHT SERVIERT.

Tradition. Tomaten. Salsa.

Der Begriff „Salsa“ steht für einen lateinamerikanischen Tanz, einen lateinamerikanischen Musikstil und für eine Sauce.
Der Ursprung der kulinarischen Bedeutung liegt im Spanischen und bedeutet übersetzt „Sauce“. Weiter zurückgehend im Wortstamm trifft man auf das spanische Wort für Salz „Sal“. Diese Sauce hat ihren Ursprung in Mexiko, wo Chilis, eine ihrer Hauptzutaten neben Tomaten, schon von den Urvölkern angebaut wurden. Mit weiteren unterschiedlichen Zutaten wie Obst, Gemüse, Gewürzen und Kräutern angereichert, entstehen einzigartige Saucen, die grob oder püriert, roh oder gekocht gereicht werden. Sie schmecken als Dip zu Wraps, Tortillas, Burritos oder zu Fleisch, Fisch und Gemüse ebenso wie vermischt in Gerichten.
Und das Gute für uns Fermentationsbegeisterte ist: Ihre Zutaten lassen sich hervorragend fermentieren und anschließend vielfältig weiterverarbeiten.
Die fermentierte Tomatensalsa erhält durch die Arbeit der Mikroben ein ganz besonderes Aroma und wird lebendig, was man unschwer an der Fermentationsreaktion erkennen kann. Gut für unsere Darmflora und unsere Gesundheit.
Da wir Tomaten lieben, stellen wir uns diese Salsa (auch als Grundlage) immer wieder her. Entweder essen wir sie so oder fügen je nach Verwendung verschiedene Gewürze wie Kreuzkümmel, frische Kräuter wie Petersilie, Koriander, Basilikum oder gar Obst wie Papaya oder Mango anschließend hinzu.

"Die Kunst einer guten Tomatensalsa liegt in der Balance – zwischen Säure, Süße und Schärfe. Jede Zutat muss ihren Platz finden."

Aarón Sánchez

Tomaten – das runde Geschmackswunder

Die Tomate (Solanum lycopersicum) aus der Familie der Nachtschattengewächse (wie Kartoffeln, Paprika, Tollkirsche) gehört zu den weltweit bedeutendsten Salat- und Gemüsepflanzen. Sie hat ihre Wurzeln in Mittel- und Südamerika, wo ihre Wildformen weit verbreitet sind. Hochkulturen wie die Maya kultivierten sie schon vor Jahrtausenden, was anhand von Samenfunde belegt werden kann. Von Seefahrer wie zum Beispiel C. Kolumbus wurde sie nach Europa gebracht, wo sie im Süden (Portugal, Spanien, Italien) kultiviert wurde. Sie war zunächst eine reine Zierpflanze und galt als ungenießbar. Das lag daran, dass am Anfang die Pflanzen und ihre grünen Früchte gegessen wurden. Durch das enthaltene Alkaloid Solanin traten Unwohlsein bis hin zu Vergiftungen auf.
Als Nahrungsmittel wurden die Tomaten zuerst in den Küchen Südeuropas entdeckt: Erste Aufzeichnungen zeigen dies in italienischen Kochbüchern des 16. Jahrhunderts und erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts, also ein paar hundert Jahre später, wurde die Pflanze aus Südamerika zu einer weltweit geschätzten Gemüsepflanze, von der es heute zahlreiche Zuchtsorten gibt, deren Früchte sich in Form, Farbe und Größe unterscheiden. Auch schmeckt jede Sorte anders, von fruchtig- bis säurebetont. Die Wiederentdeckung und der Anbau alter, fast vergessener und oft sehr robuster Tomatenvarietäten, wie z.B. Vintage Wine in den letzten Jahren trägt nicht nur zu mehr Biodiversität bei, sondern steigert auch die Geschmacksvielfalt um einiges. Übrigens: Ihren heutigen Namen Tomate erhielt sie erst im 19. Jahrhundert, abgeleitet von ihren aztekischen Namen „tumatl“ = pralles, rundes Ding.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

"Für mich ist Tomatensalsa eine Feier der frischen, natürlichen Aromen. Es gibt nichts Schöneres als die Einfachheit perfekt abgestimmter Zutaten."

Jamie Oliver

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