Sommer-Zucchini mit Pepp.

Mediterrane Zucchini mit Rosmarin und Lavendel.

Zucchini mit Pepp.

Einige Farben und Aromen des Sommers haben wir hier eingefangen in einem Ferment, dass nicht nur mit wenig Zutaten schnell zubereitet ist, sondern unsere Augen erfreut und die Geschmacksknospen tanzen lässt. Es bereichert, ganz oder püriert, unseren Speiseplan als Snack oder unter anderem in Bowls, Salaten, Dips, Salsas, stärkt unser Wohlbefinden und sorgt gleichzeitig für eine gesunde Darmflora. Wir stellen es jedes Jahr in der Zucchini-Saison mit gelben und grünen Zucchini in größeren Mengen her, verschenken es als gern gesehenes Mitbringsel und genießen es, solange der Vorrat reicht.

Einerseits haben Zucchini aus der Familie der Kürbisgewächse einen fast neutralen Geschmack und kaum Kohlenhydrate, wodurch sie sich so vielseitig von süß bis herzhaft in allen Ernährungsformen wie zum Beispiel vegetarisch, vegan, Low Carb bis hin zu Keto einsetzen lassen. Andererseits enthalten sie jede Menge Vitamine, Mineralstoff, sekundäre Pflanzenstoffe, Bitter- und Ballaststoffe, die in diesem Ferment noch auf die verschiedensten ätherischen Öle von Lavendel, Rosmarin und Thymian treffen. Diese verleihen diesen Pflanzen und auch diesem Wilden Ferment den besonderen Duft und Geschmack. Sie regen unsere Konzentration an, beleben, harmonisieren und beruhigen. Des Weiteren unterstützen sie unseren Körper durch eine antimikrobielle, antientzündliche, entgiftende, entkrampfende, verdauungsfördernde und Immunsystem stärkende Wirkung. 

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Sommerliche Zucchini mit mediterranem Geschmack
Sommerliche Zucchini mit mediterranem Geschmack
Sommerliche Zucchini mit mediterranem Geschmack

Rezept.

Sommerlich-mediterrane Zucchini mit Pepp

ZUTATEN 

  • ca. 500 g gelbe und grüne Zucchini
  • 2-3 frische Rosmarinzweige
  • 2-3 frische Thymianzweige
  • 3 frische, geöffnete Lavendelblüten
  • ½ frische, mittelscharfe, rote Chilischote
  • 1 Schalotte
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 1 EL gelbe Senfkörner
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner (Malabar Pfeffer)
  • 2 Brombeerblätter
  • 2%ige Salzlake

HERSTELLUNG

  • Die Zucchini putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
  • Die Schalotte schälen und in schmale Ringe schneiden.
  • Die Chilischote in schmale Ringe schneiden.
  • 1 Brombeerblatt auf den Boden eines 1 Liter-Fermentationsgefäßes legen und die Zutaten abwechselnd einfüllen. 
  • Anschließend mit der Salzlake auffüllen. Dabei ca. 2,5 cm bis zum Rand frei lassen. 
  • Nun das 2. Brombeerblatt auflegen und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Wichtig ist, dass der komplette Ansatz von der Salzlake bedeckt wir, damit die Zutaten nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen und die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. 

TIPPS

  • Das Ferment sollte 2 Wochen fermentieren. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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