Wilde Fermentation
SOMMER-ZUCCHINI MIT PEPP.
UNSER FAMILIENREZEPT, URSPRÜNGLICH ROH ODER GEKOCHT SERVIERT.
Zucchini mit Pepp
Einige Farben und Aromen des Sommers haben wir hier eingefangen in einem Ferment, dass nicht nur mit wenig Zutaten schnell zubereitet ist, sondern unsere Augen erfreut und die Geschmacksknospen tanzen lässt. Es bereichert, ganz oder püriert, unseren Speiseplan als Snack oder unter anderem in Bowls, Salaten, Dips, Salsas, stärkt unser Wohlbefinden und sorgt gleichzeitig für eine gesunde Darmflora. Wir stellen es jedes Jahr in der Zucchini-Saison mit gelben und grünen Zucchini in größeren Mengen her, verschenken es als gern gesehenes Mitbringsel und genießen es, solange der Vorrat reicht.
"
Viele wissen gar nicht, was alles in der Zucchini steckt. "
Zucchini ein unterschätztes Gemüse
Einerseits haben Zucchini aus der Familie der Kürbisgewächse einen fast neutralen Geschmack und kaum Kohlenhydrate, wodurch sie sich so vielseitig von süß bis herzhaft in allen Ernährungsformen wie zum Beispiel vegetarisch, vegan, Low Carb bis hin zu Keto einsetzen lassen. Andererseits enthalten sie jede Menge Vitamine, Mineralstoff, sekundäre Pflanzenstoffe, Bitter- und Ballaststoffe, die in diesem Ferment noch auf die verschiedensten ätherischen Öle von Lavendel, Rosmarin und Thymian treffen. Diese verleihen diesen Pflanzen und auch diesem Wilden Ferment den besonderen Duft und Geschmack. Sie regen unsere Konzentration an, beleben, harmonisieren und beruhigen. Des Weiteren unterstützen sie unseren Körper durch eine antimikrobielle, antientzündliche, entgiftende, entkrampfende, verdauungsfördernde und Immunsystem stärkende Wirkung.
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
Wilde Fermentation
Sommerliche Zucchini mit Pepp
ZUTATEN
ZUBEREITUNG
- Die Schalotte schälen und in schmale Ringe schneiden.
- Die Chilischote in schmale Ringe schneiden.
- 1 Brombeerblatt auf den Boden eines 1 Liter-Fermentationsgefäßes legen und die Zutaten abwechselnd einfüllen.
- Anschließend mit der Salzlake auffüllen. Dabei ca. 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.
- Nun das 2. Brombeerblatt auflegen und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Wichtig ist, dass der komplette Ansatz von der Salzlake bedeckt wir, damit die Zutaten nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen und die Fermentation gelingt.
- Das Gefäß verschließen.
- Ansatz 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
HINWEIS
Das Ferment sollte mind. 2 Wochen fermentieren. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Erlebe die Kunst der Fermentation.
Entdecke und erlerne mit uns die Fermentation in ihrer ganzen Vielfalt – Eine saisonale Reise voller Kreativität, ausgefallener Rezepte, Fermentations.Methoden und Fermentista.Wissen.
Unsere Empfehlungen.
Bei Lieblinglas bekommt ihr mit unserem Code MIKROBEN12 12% Rabatt auf eure Bestellung.