Wilde Fermente.

Sommer-Zucchini mit Pepp.

Unser Familienrezept, ursprünglich roh oder gekocht serviert.

Zucchini mit Pepp

Einige Farben und Aromen des Sommers haben wir hier eingefangen in einem Ferment, dass nicht nur mit wenig Zutaten schnell zubereitet ist, sondern unsere Augen erfreut und die Geschmacksknospen tanzen lässt. Es bereichert, ganz oder püriert, unseren Speiseplan als Snack oder unter anderem in Bowls, Salaten, Dips, Salsas, stärkt unser Wohlbefinden und sorgt gleichzeitig für eine gesunde Darmflora. Wir stellen es jedes Jahr in der Zucchini-Saison mit gelben und grünen Zucchini in größeren Mengen her, verschenken es als gern gesehenes Mitbringsel und genießen es, solange der Vorrat reicht.

Zucchini – Ein unterschätztes Gemüse

Einerseits haben Zucchini aus der Familie der Kürbisgewächse einen fast neutralen Geschmack und kaum Kohlenhydrate, wodurch sie sich so vielseitig von süß bis herzhaft in allen Ernährungsformen wie zum Beispiel vegetarisch, vegan, Low Carb bis hin zu Keto einsetzen lassen. Andererseits enthalten sie jede Menge Vitamine, Mineralstoff, sekundäre Pflanzenstoffe, Bitter- und Ballaststoffe, die in diesem Ferment noch auf die verschiedensten ätherischen Öle von Lavendel, Rosmarin und Thymian treffen. Diese verleihen diesen Pflanzen und auch diesem Wilden Ferment den besonderen Duft und Geschmack. Sie regen unsere Konzentration an, beleben, harmonisieren und beruhigen. Des Weiteren unterstützen sie unseren Körper durch eine antimikrobielle, antientzündliche, entgiftende, entkrampfende, verdauungsfördernde und Immunsystem stärkende Wirkung.

Voriger

Die Kunst der wilden Fermentation – Umami im Glas

Die Kunst der wilden Fermentation, die wir heute praktizieren, ist eine Jahrhunderte alte Methode der Haltbarmachung. Entstanden ist sie wohl durch Zufall als eine Mikrobe nach der Kohlernte in eine Box mit dem selbigen gehüpft ist, ihn in Aroma und Textur verändert und gleichzeitig haltbar gemacht hat oder als die mikrosokopisch kleinen Wesen ein Fass voller Trauben in beschwipsenden Wein verwandelt haben. So oder so: Das Ergebnis hat unseren Vorfahren so gut gefallen, dass dahinter eine Methodik entwickelt haben.
Im Falle von der wilden Gemüsefermentation, spricht man im Allgemeinen auch von der Milchsäuregärung. Diese Praxis war lange Zeit die einzige Möglichkeit Ernten haltbar zu machen und so wurde sie von Generation zu Generation weiter gegeben wurde. Im Laufe der Zeit ist sie mal mehr und mal weniger in Vergessenheit geraten und dann ein wahres Revival erlebt. Und steht neben dem Aspekt der Haltbarmachung auch der Aspekte des Geschmacks im Vordergrund. Die Mikroben verstoffwechseln unterschiedliche Bestandteile des Gemüses, der Kräuter und Gewürze, etc., dabei entstehen nicht nur wertvolle Nährstoffe sondern auch organische Säuren und einzigartige Geschmacksstoffe. Diese sorgen nicht nur für die leichte Säure, sondern auch für das besondere Umami. Deswegen lohnt es sich, alles mal in ein Fermentationsglas zu geben, mit Gewürzen unter der Lake zu versenken und sich auf ein Geschmacksspektakel zu freuen, plötzlich hat der bittere Chicoree eine süßliche Note, der fermentierte Thaisalat schmeckt auch nach Zimt und Staudensellerie entwickelt in der Kombination mit Radieschen ein ganz bunter Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Entdeckt es selbst!

Grundlagen der Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Wildes Ferment

Sommerlich mediterrane Zucchini mit Pepp

ZUTATEN

ca. 500 g gelbe und grüne Zucchini
2-3 frische Rosmarinzweige
2-3 frische Thymianzweige
3 frische, geöffnete Lavendelblüten
½ frische, mittelscharfe, rote Chilischote
1 Schalotte
1 TL Zitronenzesten
1 EL gelbe Senfkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner (Malabar Pfeffer)
2 Brombeerblätter
2%ige Salzlake

ZUBEREITUNG

Die Zucchini putzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Die Schalotte schälen und in schmale Ringe schneiden.
Die Chilischote in schmale Ringe schneiden.
1 Brombeerblatt auf den Boden eines 1 Liter-Fermentationsgefäßes legen und die Zutaten abwechselnd einfüllen.
Anschließend mit der Salzlake auffüllen. Dabei ca. 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.
Nun das 2. Brombeerblatt auflegen und den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Wichtig ist, dass der komplette Ansatz von der Salzlake bedeckt wir, damit die Zutaten nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen und die Fermentation gelingt.
Das Gefäß verschließen.
Ansatz 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Das Ferment sollte mind. 2 Wochen fermentieren. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Erlebe die Kunst der Fermentation.

Eine saisonale Reise voller Kreativität, ausgefallener Rezepte, Fermentations.Methoden, Fermentista.Wissen und Gesundheit. Entdecke und erlerne mit uns die Fermentation in ihrer ganzen Vielfalt und eine aromatische, gesunde sowie klimafreundliche Küche.