Wilde Fermente.

Fermentierte Mediterrane Tomaten

Ganz, kugelrund und mit Urlaubsfeeling im Glas.

Kugelrund im Glas

Tomaten sind ein tolles Gemüse, welches wir vor allem durch den eigenen Anbau von alten Sorten in diesem Jahr nochmal neu kennengelernt haben. Von klein, kugelig und rund bis hin zu groß, wellig und feuerrot, alles was man sich vorstellen und entdecken kann ist dabei. Trotz des durchwachsenen Wetters in diesem Jahr sind jetzt eine Großzahl derTomaten reif am Strauch und wir ernten fleißig.
Habt ihr auch eine Tomatenschwemme im Garten bzw. auf dem Balkon oder seid ihr wie wir begeisterte Tomatenfans? Dann haben wir eine passende Idee für euch, was ihr nun machen könnt. Aber Vorsicht, es macht süchtig und versetzt einen sofort in Urlaubsstimmung: Ganze fermentierte Tomaten mit mediterranem Flair.
Hierbei handelt sich um ein schnelles Ferment mit einem besonderen Geschmack, der uns immer wieder aufs Neue fasziniert. Denn steckt man diese fermentierten Tomaten in den Mund, kommt es zu einem prickelnden, süßlich-sauren Feuerwerk auf der Zunge und ein intensiver, mediterraner Geschmack macht sich breit und erfreut nicht nur unsere Geschmacksknospen.
Wir essen das Ferment gerne wie Antipasti an lauen Sommerabenden in Kombination mit fermentierten Zucchini, fermentiertem Lauch oder auf unserem Zoodles-Salat.

Tomaten – Das runde Geschmackswunder

Tomaten (Solanum lycopersicum) gehören ebenso wie Kartoffeln, Paprika, Tollkirschen zur Familie der Nachtschattengewächse und ist weltweit einer der bedeutendsten Salat- und Gemüsepflanzen. Tomatensalsa, Tomatensuppe, Bruschetta, Nudeln mit Tomatensoße, Tomatensoße auf der Pizza, Tomate-Mozzarella sind nicht nur hier einige der Gelegenheiten, bei denen dieses Gemüse in unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden auf dem Tisch landet.
Ursprünglich stammt die Tomate aus Mittel- und Südamerika, wo vor allem auch ihre Wildformen weit verbreitet sind. Bereits vor vielen Jahrhunderten wurden sie von den Hochkulturen Mittel- und Südamerikas angebaut bevor Seefahrer wie C. Kolumbus sie nach Europa brachten. Es sollte noch einige Zeit dauern, bis sie sich als fester Bestandteil der europäischen Küche etablierte.
Die krautige Pflanze bekommt durch ihre ätherischen Öle ihren unverwechselbaren charakteristischen Geruch, der bereits in der Nähe der Pflanzen und vor allem bei Berührung wahrnehmbar ist. Sie enthält als Nachtschattengewächs in allen grünen Teilen das giftige Alkaloid Solanin. Mit der Reifung verschwindet es aus der vielsamigen Frucht.
Sie ist ein beliebter, aromatischer, durstlöschender Snack und ein vielseitig verarbeitetes Gemüse mit vielen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen von Ballaststoffen, Vitaminen (Vitamin A, C, E, B-Vitamine), Mineralstoffen und Spurenelemente (Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink) bis hin zu sekundären Pflanzenstoffen wie den Carotinoide. Hier vor allem das Lycopin, das ihnen u.a. die rote Farbe verleiht.

Die Kunst der wilden Fermentation – Umami im Glas

Die Kunst der wilden Fermentation, die wir heute praktizieren, ist eine Jahrhunderte alte Methode der Haltbarmachung. Entstanden ist sie wohl durch Zufall als eine Mikrobe nach der Kohlernte in eine Box mit dem selbigen gehüpft ist, ihn in Aroma und Textur verändert und gleichzeitig haltbar gemacht hat oder als die mikrosokopisch kleinen Wesen ein Fass voller Trauben in beschwipsenden Wein verwandelt haben. So oder so: Das Ergebnis hat unseren Vorfahren so gut gefallen, dass sie dahinter eine Methodik entwickelt haben.
Im Falle von der wilden Gemüsefermentation, spricht man im Allgemeinen auch von der Milchsäuregärung. Diese Praxis war lange Zeit die einzige Möglichkeit Ernten haltbar zu machen und so wurde sie von Generation zu Generation weiter gegeben wurde. Im Laufe der Zeit ist sie mal mehr und mal weniger in Vergessenheit geraten und dann ein wahres Revival erlebt. Und steht neben dem Aspekt der Haltbarmachung auch der Aspekte des Geschmacks im Vordergrund. Die Mikroben verstoffwechseln unterschiedliche Bestandteile des Gemüses, der Kräuter und Gewürze, etc., dabei entstehen nicht nur wertvolle Nährstoffe sondern auch organische Säuren und einzigartige Geschmacksstoffe. Diese sorgen nicht nur für die leichte Säure, sondern auch für das besondere Umami. Deswegen lohnt es sich, alles mal in ein Fermentationsglas zu geben, mit Gewürzen unter der Lake zu versenken und sich auf ein Geschmacksspektakel zu freuen, plötzlich hat der bittere Chicoree eine süßliche Note, der fermentierte Thaisalat schmeckt auch nach Zimt und Staudensellerie entwickelt in der Kombination mit Radieschen ein ganz buntes Aroma, das schwer zu beschreiben ist. Entdeckt es selbst!

Grundlagen der Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Wildes Ferment

Fermentierte mediterrane Tomaten

ZUTATEN

ca. 500 g kleine Tomaten
3 Rosmarinzweige
3 Thymianzweige
einige Blüten vom wilden Dost
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe (optional)
1 EL Rohrohrzucker
3%ige Salzlake

ZUBEREITUNG

Die Salzlake (3 % des Gemüsegewichtes an Salz in 1 Liter Wasser auflösen) herstellen und den Zucker darin auflösen.
Die Tomaten mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen, damit die Lake in die Tomaten gelangt.
Anschließend abwechselnd mit den weiteren festen Zutaten dicht in ein 1 Liter-Fermentationsglas schichten und mit der Salz-Zucker-Lake übergießen. Dabei ca. 3 cm bis zum Rand frei lassen.
Damit die Fermentation gelingt, den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. So bleiben die Zutaten unter der Lake und kommen nicht mit Sauerstoff in Berührung.
Nun das Gefäß verschließen.
Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, am besten auf einem Untersatz, um die auslaufende Flüssigkeit aufzufangen. Die Tomaten fermentieren sehr aktiv und auch schnell.
Das Ferment kann jetzt gleich gegessen, weiter verarbeiten oder für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

TIPPS

Die Salsa schmeckt sehr gut in ihrer stückigen Konsistenz oder püriert. Sie eignet sich sehr gut als Auf- oder Beilage sowie püriert als Sauce oder Dip und verarbeitet in Aufstrichen.ck und die Konsistenz gefallen. Wie immer ist der persönliche Geschmack entscheidend.
Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
Statt Brombeerblätter eignen sich auch andere gerbstoffhaltige Blätter, u.a. Wein-, Eichen-, Johannisbeer-, Himbeer-, Kirschblätter. Die Gerbstoffe (Tannine) verhindern bzw. verlangsamen das Weichwerden der Radieschen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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