Fermentierte Tomaten.

Ganz, kugelrund und mit Urlaubsfeeling im Glas.

Kugelrund im Glas.

Tomaten sind ein tolles Gemüse, welches wir vor allem durch den eigenen Anbau von alten Sorten in diesem Jahr nochmal neu kennengelernt haben. Von klein, kugelig und rund bis hin zu groß, wellig und feuerrot, alles was man sich vorstellen und entdecken kann ist dabei. Trotz des durchwachsenen Wetters in diesem Jahr sind jetzt eine Großzahl derTomaten reif am Strauch und wir ernten fleißig.
Habt ihr auch eine Tomatenschwemme im Garten bzw. auf dem Balkon oder seid ihr wie wir begeisterte Tomatenfans? Dann haben wir eine passende Idee für euch, was ihr nun machen könnt. Aber Vorsicht, es macht süchtig und versetzt einen sofort in Urlaubsstimmung: Ganze fermentierte Tomaten mit mediterranem Flair.
Hierbei handelt sich um ein schnelles Ferment mit einem besonderen Geschmack, der uns immer wieder aufs Neue fasziniert. Denn steckt man diese fermentierten Tomaten in den Mund, kommt es zu einem prickelnden, süßlich-sauren Feuerwerk auf der Zunge und ein intensiver, mediterraner Geschmack macht sich breit und erfreut nicht nur unsere Geschmacksknospen.
Wir essen das Ferment gerne wie Antipasti an lauen Sommerabenden in Kombination mit fermentierten Zucchini, fermentiertem Lauch oder auf unserem Zoodles-Salat.

Tomaten

Tomaten (Solanum lycopersicum) gehören ebenso wie Kartoffeln, Paprika, Tollkirschen zur Familie der Nachtschattengewächse und ist weltweit einer der bedeutendsten Salat- und Gemüsepflanzen. Tomatensalsa, Tomatensuppe, Bruschetta, Nudeln mit Tomatensoße, Tomatensoße auf der Pizza, Tomate-Mozzarella sind nicht nur hier einige der Gelegenheiten, bei denen dieses Gemüse in unterschiedlichesten Zubereitungsmethoden auf dem Tisch landet.

Urpsürnglich stammt die Tomate aus Mittel- und Südamerika, wo vor allem auch ihre Wildformen weit verbreitet sind. Bereits vor vielen Jahrhunderten wurden sie von den Hochkulturen Mittel- und Südamerikas angebaut bevor Seefahrer wie C. Kolumbus sie nach Europa brachten. Es sollte noch einige Zeit dauern, bis sie sich als fester Bestandteil der europäischen Küche etablierte.

Die krautige Pflanze bekommt durch ihre ätherischen Öle ihren unverwechselbaren charakteristischen Geruch, der bereits in der Nähe der Pflanzen und vor allem bei Berührung wahrnehmbar ist. Sie enthält als Nachtschattengewächs in allen grünen Teilen das giftige Alkaloid Solanin. Mit der Reifung verschwindet es aus der vielsamigen Frucht.
Sie ist ein beliebter, aromatischer, durstlöschender Snack und ein vielseitig verarbeitetes Gemüse mit vielen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen von Ballaststoffen, Vitaminen (Vitamin A, C, E, B-Vitamine),  Mineralstoffen  und Spurenelemente (Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink) bis hin zu sekundären Pflanzenstoffen wie den Carotinoide. Hier vor allem das Lycopin, das ihnen u.a. die rote Farbe verleiht.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Fermentierte Tomaten mit mediterranem Flair
Fermentierte Tomaten mit mediterranem Flair
Fermentierte Tomaten mit mediterranem Flair

Rezept.

Ganze fermentierte Tomaten.

ZUTATEN 

  • ca. 500 g kleine Tomaten
  • 3 Rosmarinzweige
  • 3 Thymianzweige
  • einige Blüten vom wilden Dost
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 3%ige Salzlake 

HERSTELLUNG

  • Die Salzlake (3% des Gemüsegewichtes an Salz in 1 Liter Wasser auflösen) herstellen und den Zucker darin auflösen.
  • Die Tomaten mit einem Zahnstocher mehrfach einstechen, damit die Lake in die Tomaten gelangt.
  • Anschließend abwechselnd mit den weiteren festen Zutaten dicht in ein 1 Liter-Fermentationsglas schichten und mit der Salz-Zucker-Lake übergießen. Dabei ca. 3 cm bis zum Rand frei lassen.
  • Damit die Fermentation gelingt, den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. So bleiben die Zutaten unter der Lake und kommen nicht mit Sauerstoff in Berührung.
  • Nun das Gefäß verschließen. Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept | Wilde Fermente
  • Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, am besten auf einem Untersatz, um die auslaufende Flüssigkeit aufzufangen. Die Tomaten fermentieren sehr aktiv und auch schnell.
  • Das Ferment kann jetzt gleich gegessen, weiter verarbeiten oder für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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