Wilde Fermente
Gesund und lecker: So fermentierst du Rhabarber süß-sauer
Frühsommer-Ferment
Stangen im Fermentationsglas
Rhabarber ist ein tolles Gemüse, da er unglaublich vielfältig ist. Als Kuchen, Kompott, Salat, Ferment und vieles mehr kann dieses Stangengemüse schnell und einfach zubereitet werden. Damit wir das ganze Jahr Rhabarber genießen können, setzen wir immer ein paar Gläser von diesem einfachen Ferment an. Die Kombination der Zutaten unterstreicht das Rhabarber-Aroma und so kann dieser Rhabarber vielseitig und ganzjährig in der Küche für kulinarische Highlights sorgen
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Rhabarber – Stangengemüse gesund und vielseitig
Rhabarber und seine Nährstoffpower
Ursprünglich wurde Rhabarber nur als Heilpflanze verwendet. Vor allem der Wurzelstock, der Anthrachinone enthält, wurde gegen Verstopfungen und Darmparasiten eingesetzt.
Heute schätzen wir den Rhabarber vor allem auch wegen seinem breiten Nährstoffprofil: Vitamin K und Vitamin C, Kalium, Kalzium und Antioxidantien wie Polyphenole zählen zu den nennenswerten Nährstoffen.
Außerdem ist das Stangengemüse auch eine sehr gute Ballaststoffquelle, die die Verdauung fördern, zur Regulation des Blutzuckerspiegels beitragen können und die den Mikroben in unserem Darm als Futterquelle dienen.
Rhabarber – drei Fakten.
Wusstet ihr, dass Rhabarber ursprünglich aus dem asiatischen Gebirge stammt? Von dort aus wurde er in der ganzen Welt verbreitet . Im 18. Jahrhundert gelangte er über unterschiedliche Handelswege nach Europa – vorerst als Heilpflanze und später auch als kulinarischer Leckerbissen. Und damals fand das eher saure Gemüse vor allem in Desserts und Kuchen anklang.
Wusstet ihr, dass Rhabarber kein Obst ist, sondern ein Gemüse? Er gehört zu der Familie der Knöterichgewächse und ist botanisch gesehen ein Gemüse – auch wenn er häufig eine Frucht in der Küche verwendet wird.
Wusstet ihr, dass Rhababer in einem Rhizom wächst? Über dieses Rhizom wird die Rhabarberpflanze vermehrt. Im Frühjahr treibt sie dann aus und zieht sich dann gegen Sommer wieder in das Rhizom zurück bis sie wieder austreibt.
Ingwer, Szechuanpfeffer und Senfkörner – elegante Begleiter
Durch die Fermentation entwickelt der Rhabarber einen komplexen Geschmack, der die natürliche Säure des Gemüses unterstreicht. Die Zugabe der drei Gewürze: Szechuanpfeffer, Ingwer und Senfkörner intensivieren und begleiten den natürlichen Geschmack des Rhabarbers.
Szechuanpfeffer
Verleiht dem Ferment ein im wahrsten Sinne des Wortes prickelnde Schärfe und bringt eine leichte zitronige Note in den Ansatz.
Ingwer
Bringt eine warme Schärfe und eine leichte Frische in das Ferment.
Senfkörner
Sie bringen eine weitere geschmacksebene in das Fermente: eine Senfschärfe und eine leichte Nussigkeit.
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
Süß-sauer fermentierter Rhabarber in der Küche
Die Einsatzmöglichkeiten von süß-sauer fermentiertem Rhabarber in der Küche sind vielfältig:
- Salate aufpeppen:
Als Topping, im Dressing, als Zugabe - In Curries und Bowls:
Als Topping gibt er einen frischen Kontrast in herzhaften Gerichten - Zur Brotzeit und auf einem Sandwich oder Burger:
Er passt gut zu Käse, einem Schinkenbrett wie ein BirnenChutney oder Gewürzgurken und auch auf einem Sandwich oder einem Burger gibt er den passenden Geschmack.
Wilde Fermente
Rhabarber süß-sauer fermentiert
ZUTATEN
- 500 g Rhabarber
- 1 TL Szechuanpfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- 1 cm einer Ingwerwurzel
- 2 %ige Salzlake
ZUBEREITUNG
- Rhabarber putzen und auf die Länge des Glases – 3 cm zuschneiden.
- Den Ingwer klein schneiden.
- Den Rhabarber in das Glas stellen. Die Gewürze und den Ingwer hinzugeben.
- Alles mit einem Fermentationsgewicht beschweren.
- Nun die Lake einfüllen, dabei die 3 cm Rand bis zum Glasrand freilassen und mit einem Gewicht beschweren.
- Der komplette Ansatz sollte mit Lake bedeckt sein.
- Das Glas verschließen und für 5-7 Tage bei Raumtemepratur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation kühl stellen.
- Das Ferment sollte insgesamt mind. 14 Tage fermentieren
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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