✦ Kitchen Guide · Grundrezept
Kichererbsen fermentieren
Kichererbsen mit Starterflüssigkeit fermentieren: das Grundrezept für ein cremiges Püree mit vollem Umami
Vorbereitung
Über Nacht einweichen
Kochzeit
2 bis 3 Stunden
Starter
Molke, Lake, Kombucha oder Ginger Bug
Reifezeit
Ab 1 Woche
Einblick in die Praxis: Wie werden Kichererbsen fermentiert?
Kichererbsen sind Multitalente in der Küche. Die vielfältigen Einsatzgebiete und das aromatische Geschmacksprofil überzeugten viele Nationen weltweit. Seit Jahrhunderten werden die beigen Hülsenfrüchte für sizilianische Panelle, Kichererbsen-Tofu aus Myanmar oder den beliebten Hummus verwendet.
Auch wir sind Kichererbsen-Fans – wegen dem Geschmack und wegen ihrem Nährstoffprofil.
Ungefähr 20% Protein, Antioxidantien, Mineralstoffe sowie Spurenelemente und jede Menge Ballaststoffe machen sie zu einer guten Proteinquelle, schützen uns vor oxidativem Stress, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und unterstützen unsere Darmgesundheit.
Auf die Idee die gekochten Kichererbsen vor der weiteren Verwendung mit einer Starterkultur wie Molke, Lake, Kombucha oder Ginger Bug zu fermentieren, kamen wir durch einige kulinarische Experimente. Neben einer längeren Haltbarkeit entwickeln fermentierte Kichererbsen durch den Gärprozess ein volleres Aroma mit einer feinen Säure und werden probiotisch!
Bei der weiteren Verwendung ist aber zu beachten: Werden sie nochmal erhitzt (und zwar über 40 °C), wie zum Beispiel bei der Zubereitung von Panelle oder Falafel, verlieren sie ihre probiotische Eigenschaft, da viele Mikroben abgetötet werden. Der neu entstandene Umami-Geschmack und andere gesundheitsfördernden Eigenschaften bleiben aber erhalten!
Mit kulinarischen Experimenten haben wir das volle Kichererbsen-Umami entdeckt.
Gerlinde Schuhmann
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✦ Rezept
Kichererbsen fermentieren
Zutaten
1 Tasse (150 g)
Kichererbsen
nach Bedarf
Wasser
6 EL
Starterflüssigkeit (Molke, Lake, Kombucha oder Ginger Bug)
Equipment
ein Fermentationsgefäß
ein Fermentationsdeckel
Zubereitung
01
Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen (siehe angegebene Zubereitung). Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Kichererbsen in einen Topf geben, mit der doppelten Menge Wasser bedecken und 2-3 Stunden sehr weich köcheln lassen. Sind sie weich und leicht zu zerdrücken, können sie abgegossen werden. Die Garflüssigkeit dabei auffangen.
02
Dann die Kichererbsen mit etwas Garflüssigkeit sehr fein pürieren. Eventuell Garflüssigkeit nachgießen. Das Kichererbsen-Püree sollte cremig sein.
03
Sobald der Püree abgekühlt ist, die Starterflüssigkeit dazugeben und unterrühren.
04
Anschließend in ein Fermentationsgefäß füllen und dabei für die Gasbildung ca. 3 cm Raum nach oben frei lassen.
05
Nun noch mit etwas Starterflüssigkeit übergießen, damit die Masse nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt.
06
Danach das Gefäß verschließen und die Kichererbsen 2-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Anschließend für die weitere Fermentieren in den Kühlschrank stellen.
Tipps
Nach 1 Woche schmecken uns die fermentierten Kichererbsen bereits sehr gut. Sie haben ein volles Aroma mit viel Umami.
Sie können für mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Die Kichererbsen können auch im Ganzen fermentiert werden!
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure Gerlinde und Ricarda
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Verfasst von
Gerlinde und Ricarda Schuhmann. Darmexpertinnen, Ernährungsberaterin und zertifizierte Fermentationsexpertinnen. Seit über 25 Jahren verbinden sie Fermentationspraxis und Ernährungswissen und übersetzen die Wissenschaft rund um Darm und Mikrobiom in Praktiken, die in jeden Alltag passen.