Power-Getränk
Rote Bete-KWass
Kwass und die Rote Bete
Kwass kommt ursprünglich aus Osteuropa und ist dort ein traditionelles Gärgetränk. Es gibt einige unterschiedliche Kwass-Arten, wobei die bekanntesten wohl der Brottrunk (Russischer Kwass) und der Rote Bete-Kwass sind. Ersterer entsteht durch die Fermentation von Brot (Roggen- oder Vollkornbrot) mit Wasser, Hefe und weiteren Zutaten. Dem Kwass werden viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, was wohl an den enthaltenen Mikroorganismen und Nährstoffen liegt. So kann er den Stoffwechsel, das Immunsystem und die Verdauung fördern und das allgemeine Wohlbefinden steigern.
Die Rote Bete ist eine unserer gesündesten einheimischen Gemüsesorten. Sie enthält den roten Pflanzenfarbstoff Betanin. Er verleiht ihr die Farbe, kann die Zellen im menschlichen Organismus als Antioxidans vor Zellschäden schützen und Entzündungsprozesse verringern und stärkt zudem die körpereigenen Abwehrkräfte, was zusätzlich durch Vitamin C unterstützt wird. Aber damit nicht genug: Zusätzlich wird durch die Inhaltsstoffe sowohl die Funktion von der Leber als auch von der Galle stimuliert und damit die Entgiftung und Reinigung des Körpers unterstützt. Weitere Inhaltsstoffe wie Eisen, B-Vitamine und Folsäure regen die Blutbildung an. Die rote Power-Knolle ist reich an Ballaststoffen, wie dem Inulin. Es reguliert den Fettstoffwechsel und die Verdauung und hilft beim Aufbau einer gesunden Darmflora.
Wilde Fermente & die Milchsäuregärung
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Kwass ansetzen
EQUIPMENT
- ein Fermentationsgefäß
- eine luftdurchlässige Abdeckung (Mulltuch, Passiertuch, Küchenkrepp)
- ein Löffel
ZUTATEN FÜR DIE FERMENTATION
- Nach dieser Zeit kann man ihn abseihen und trinken oder in Bügellaschen abfüllen und im Kühlschrank lagern. Er hält dort mehrere Wochen.
TIPPS
Die Kraft der Natur.
Mehr zu Sprossen und Keimlingen.
In unseren Kursen, Seminaren und im Lab gehen wir detailliert die unterschiedlichen Fermentationsbedingungen und viele weitere Fermentationsmöglichkeiten und -arten ein.
