Rote Bete-Kwass.

Gesunder Gemüsesaft.

INHALT

Kwass mit Rote Bete.

Kwass kommt ursprünglich aus Osteuropa und ist dort ein traditionelles Gärgetränk. Es gibt einige unterschiedliche Kwass-Arten, wobei die bekanntesten wohl der Brottrunk (Russischer Kwass) und der Rote Bete-Kwass sind. Ersterer entsteht durch die Fermentation von Brot (Roggen- oder Vollkornbrot) mit Wasser, Hefe und weiteren Zutaten. Dem Kwass werden viele gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen, was wohl an den enthaltenen Mikroorganismen und Nährstoffen liegt. So kann er den Stoffwechsel, das Immunsystem und die Verdauung fördern und das allgemeine Wohlbefinden steigern.

Die Rote Bete ist eine unserer gesündesten einheimischen Gemüsesorten. Sie enthält den roten Pflanzenfarbstoff Betanin. Er verleiht ihr die Farbe, kann die Zellen im menschlichen Organismus als Antioxidans vor Zellschäden schützen und Entzündungsprozesse verringern und stärkt zudem die körpereigenen Abwehrkräfte, was zusätzlich durch Vitamin C unterstützt wird. Aber damit nicht genug: Zusätzlich wird durch die Inhaltsstoffe sowohl die Funktion von der Leber als auch von der Galle stimuliert und damit die Entgiftung und Reinigung des Körpers unterstützt. Weitere Inhaltsstoffe wie Eisen, B-Vitamine und Folsäure regen die Blutbildung an. Die rote Power-Knolle ist reich an Ballaststoffen, wie dem Inulin. Es reguliert den Fettstoffwechsel und die Verdauung und hilft beim Aufbau einer gesunden Darmflora.

Rote Bete Kwass in Bügelgläsern angesetzt

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rote Bete zu einem gesunden Getränk fermentiert.

Rezept.

Rote Bete-Kwass.

ZUTATEN

3-4 kleinere Rote Bete-Knollen
2%ige Salzlake

HERSTELLUNG

Die Rote Bete falls nötig waschen, Strunk und Spitze entfernen und in kleine Würfel schneiden.
Diese in ein sauberes 1 Liter-Gefäß füllen.
Mit der Salzlake auffüllen. Dabei ca. 3 cm Raum bis zum Rand für die Gasbildung frei lassen.
Die Stückchen mit einem Gewicht beschweren. Sie müssen komplett von der Lake bedeckt sein und dürfen keinen Luftkontakt bekommen, damit die Fermentation gelingt.
Das Gefäß verschließen.
Den Ansatz 5-7 bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Dann ca. 3 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank zur Weiterfermentation lagern.
Nach dieser Zeit kann man ihn abseihen und trinken oder in Bügellaschen abfüllen und im Kühlschrank lagern. Er hält dort mehrere Wochen.

TIPPS

Dem Ansatz können auch Gewürze wie Lorbeer, Ingwer, Piment, Wachholder oder wenn man es asiatisch mag Zitronengras und Kaffirlimettenblätter zur Geschmacksverfeinerung hinzugefügt werden.
Man kann die Rote Bete noch 1-2 Mal wiederverwenden Dazu das Glas einfach wieder mit 2%iger Lake auffüllen.
Der Kwass kann auch mit der gleichen Menge gekochter Roter Bete hergestellt werden. Dann fermentiert er schneller (7-10 Tage). Allerdings stehen durch den Kochvorgang nicht mehr so viele Mikroorganismen zur Verfügung.
Sollte der Kwass zu stark sein, kann man ihn ohne weiteres mit Wasser verdünnen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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