Fermentierte Knollen –
Knollensellerie und Rote Bete.

Ein kraftvolles Ferment.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Zwei nahrhafte, aromatische Knollen voll mit Vitaminen und weiteren gesundheitsunterstützenden Inhaltsstoffen sind hier in einem Ferment vereint. Schon die alten Römer schätzten ihre Wirkungen in der Küche und in der Heilkunde. Die eine hat weißes Fruchtfleisch und einen charakteristischen herb-würzigen Geschmack durch die enthaltenen Bitterstoffe und ätherischen Öle. Die andere schmeckt herb-süß und ist tiefrot durch den sekundären Pflanzenstoff Betanin aus der Gruppe der Betacyane. Dieser stärkt als Antioxidants das Immunsystem und schützt vor Zellschäden, Zellveränderung und Entzündungsprozessen, ebenso wie das in beiden Knollen enthaltene Vitamin C.
Diese und weitere Inhaltsstoffe wie B-Vitamine (z. B. Folsäure) und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium und Magnesium lassen sie auch noch stoffwechselanregend, harntreibend sowie entschlackend wirken.
Der in beiden enthaltene für den menschlichen Organismus unverdaulichen Ballaststoff Inulin, ein Polysaccharid, ist für die Pflanzen eine Energiereserve und für uns Menschen ein Präbiotikum. Er erreicht unversehrt unseren Dickdarm, da uns das passende Enzym für seinen Abbau fehlt. Inulin dient den Darmbakterien (z.B. Bifidobakterien) als Futter, fördert ihr Wachstum sowie ihre Aktivität und kann so positiv auf die Darmflora, unser Immunsystem und unsere Verdauung wirken.
Die Fenchelsamen geben diesen Wurzelgemüsen nicht nur einen besonderen Geschmack durch ihre ätherischen Öle, sondern unterstützen durch sie die positive Wirkung auf die Verdauung und die Leber- und Nierentätigkeit.

Es entsteht ein Ferment, das die Reinigung und Entgiftung unseres Körpers unterstützen kann, uns auf das Frühjahr vorbereitet und unser Wohlbefinden stärkt.

Rote Bete und Knollensellerie fermentiert

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Fermentierte Knollen – Knollensellerie und Rote Bete.

ZUTATEN

ca. 400 g geschälter Knollensellerie
ca. 400 g geschälte Rote Bete
1 kleines Stück Lauchstange
1 TL getrocknete Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
2,5%ige Salzlake

HERSTELLUNG

Die entsprechenden Mengen geschälten Knollensellerie sowie geschälte Rote Bete in grobe, etwa gleich große Stücke hobeln. Es empfiehlt sich auf Grund der Roten Bete mit Handschuhen zu arbeiten.
Den Lauch in schmale Ringe schneiden.
Das Gemüse mit den Gewürzen mischen und in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß geben.
Mit der Salzlake auffüllen. Dabei mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Er muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ansatz 7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Da es durch den höheren Zuckergehalt der Roten Bete zu einer stärkeren Fermentation kommen kann, könnte Flüssigkeit hochsteigen und überlaufen. Daher sollte auf jeden Fall 3 cm Raum frei gelassen und das Gefäß vorsichtshalber während dieser Zeit auf einen Teller gesetellt werden.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

Das Ferment sollte mindestens 4-6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
Je länger fermentiert wird, desto höher ist die probiotische Wirkung.
Das Ferment hält gekühlt und ungeöffnet gut 6 Monate.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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