Kategorie
Fermentiertes Wurzelgemüse
Tief verwurzelt, mediterran gewürzt
Wurzelgemüse und unsere Gesundheit
Sie gehören in der 5-Elemente-Lehre der TCM zum Erdelement und nähren die Organe unserer Mitte, d. h. Milz, Magen, Pankreas. Durch die Fermentation und die dadurch enthaltenen Nährstoffe und Mikroorganismen entfalten sie auch eine positive Wirkung auf unsere Darmflora und werden noch bekömmlicher.
Pastinaken
Dieses Wurzelgemüse gehört wie die Möhre, Dill, Fenchel, Sellerie und Petersilie zur Familie der Doldenblütler. Aufgrund der ähnlichen Form und Farbe kann es leicht zu einer Verwechslung mit der Petersilienwurzel kommen. Die „Germanenwurzel“, wie sie die Römer nannten, wurde schon vor mehreren tausend Jahren angepflanzt. Im 18. Jahrhundert verdrängte die Kartoffel sie aus den deutschen Küchen, in die sie seit einigen Jahren wieder vermehrt Einzug hält.
Sie enthält ätherische Öle, viele Mineralstoffe wie Vitamin K, Vitamin C und Ballaststoffe. Hier vor allem das Inulin, ein Polysaccharid. Es gehört zu den Präbiotika, d.h. es gelangt in unseren Darm, dient den Darmbakterien als Futter, regt ihre Aktivität an und kann positiv auf die Darmflora, unsere Verdauung und den Energiestoffwechsel (durch Bildung kurzkettiger Fettsäuren) wirken. Außerdem schreibt man der Pastinake auch eine appetitanregend, harntreibende, immunstärkende, antimikrobielle Wirkung zu.
Karotten
Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und vieles mehr, z.B. Pektin, ein pflanzliches Polysaccharid, wie Inulin ein Präbiotikum und Ballaststoff.
Gewürze
Der Oregano, auch Wilder Majoran, eine alte Gewürz- und Heilpflanze mit vielen ätherischen Ölen, gilt in der Volksheilkunde als natürliches Antibiotikum mit positiver Wirkung auf die Atemwege und den Verdauungstrakt. Er gibt dem Ferment einen wunderbaren, würzigen Geschmack und unterstützt dessen Wirkung durch seine Inhaltsstoffe, ebenso wie die Senfkörner mit ihren Senfölglykosiden.



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Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
Kategorie
Rezept-Name
ZUTATEN
- 3-4 Pastinaken (je nach Größe, kleinere sind zarter)
- 2-3 Karotten (je nach Größe)
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1-2 getrocknete Chili (je nach Geschmack)
- 2%ige Salzlösung
- 1 kleines Brombeerblatt
ZUBEREITUNG
- Die Pastinaken und Karotten putzen, schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, eventuell halbieren oder vierteln, damit die Stücke in etwa gleich groß sind.
- Die Gemüse mit den Gewürzen mischen und in ein Fermentationsglas füllen. Dabei vorsichtig nachdrücken, damit die Luft entweicht und das Gemüse verdichtet.
- Die 2%ige Salzlösung einfüllen und dabei ca. 2,5 cm Raum frei lassen für die Gasbildung.
- Das Brombeerblatt auf die Mischung legen (Die enthaltenen Gerbstoffe verhindern ein Weichwerden des Gemüses. Himbeer-, Kirsch- oder Eichenblätter sind auch geeignet.)
- Alles mit einem Gewicht beschweren. Das Gemüse muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es zu keiner Schimmelbildung kommt und die Fermentation gelingt.
- Das Gefäß verschließen.
- Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
- Das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren
HINWEIS
- Das Ferment sollte gut 6 Wochen vor der ersten Geschmacksprobe fermentieren. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
- Aber VORSICHT – sauber arbeiten und immer wieder dafür sorgen, das Flüssigkeit über dem Gärgut steht.
- Das fertige Ferment im Kühlschrank aufbewahren. (Kälte verlangsamt nur die Fermentation, denn die Milchsäurebakterien sind weiterhin aktiv). Es ist dort mehrere Monate haltbar.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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