Fermentierte Wurzeln.

Tief verwurzelt, mediterran gewürzt.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Die Wurzeln und unsere Gesundheit

Sie gehören in der 5-Elemente-Lehre der TCM zum Erdelement und nähren die Organe unserer Mitte, d. h. Milz, Magen, Pankreas. Durch die Fermentation und die dadurch enthaltenen Nährstoffe und Mikroorganismen entfalten sie auch eine positive Wirkung auf unsere Darmflora und werden noch bekömmlicher.

Pastinaken

Dieses Wurzelgemüse gehört wie die Möhre, Dill, Fenchel, Sellerie und Petersilie zur Familie der Doldenblütler. Aufgrund der ähnlichen Form und Farbe kann es leicht zu einer Verwechslung mit der Petersilienwurzel kommen. Die „Germanenwurzel“, wie sie die Römer nannten, wurde schon vor mehreren tausend Jahren angepflanzt. Im 18. Jahrhundert verdrängte die Kartoffel sie aus den deutschen Küchen, in die sie seit einigen Jahren wieder vermehrt Einzug hält.
Sie enthält ätherische Öle, viele Mineralstoffe wie Vitamin K, Vitamin C und Ballaststoffe. Hier vor allem das Inulin, ein Polysaccharid. Es gehört zu den Präbiotika, d.h. es gelangt in unseren Darm, dient den Darmbakterien als Futter, regt ihre Aktivität an und kann positiv auf die Darmflora, unsere Verdauung und den Energiestoffwechsel (durch Bildung kurzkettiger Fettsäuren) wirken. Außerdem schreibt man der Pastinake auch eine appetitanregend, harntreibende, immunstärkende, antimikrobielle Wirkung zu.

Karotten

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und vieles mehr, z.B. Pektin, ein pflanzliches Polysaccharid, wie Inulin ein Präbiotikum und Ballaststoff.

Gewürze

Der Oregano, auch Wilder Majoran, eine alte Gewürz- und Heilpflanze mit vielen ätherischen Ölen, gilt in der Volksheilkunde als natürliches Antibiotikum mit positiver Wirkung auf die Atemwege und den Verdauungstrakt. Er gibt dem Ferment einen wunderbaren, würzigen Geschmack und unterstützt dessen Wirkung durch seine Inhaltsstoffe, ebenso wie die Senfkörner mit ihren Senfölglykosiden.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Pastinaken und Karotten im Einmachglas fermentiert.

Rezept.

Fermentierte Wurzeln mediterran.

ZUTATEN 

  • 3-4 Pastinaken (je nach Größe, kleinere sind zarter)
  • 2-3 Karotten (je nach Größe)
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL getrockneter Oregano
  • 1-2 getrocknete Chili (je nach Geschmack)
  • 2%ige Salzlösung
  • 1 kleines Brombeerblatt

HERSTELLUNG

  • Die Pastinaken und Karotten putzen, schälen und in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, eventuell halbieren oder vierteln, damit die Stücke in etwa gleich groß sind. 
  • Die Gemüse mit den Gewürzen mischen und in ein Fermentationsglas füllen. Dabei vorsichtig nachdrücken, damit die Luft entweicht und das Gemüse verdichtet.
  • Die 2%ige Salzlösung einfüllen und dabei ca. 2,5 cm Raum frei lassen für die Gasbildung.
  • Das Brombeerblatt auf die Mischung legen (Die enthaltenen Gerbstoffe verhindern ein Weichwerden des Gemüses. Himbeer-, Kirsch- oder Eichenblätter sind auch geeignet.)
  • Alles mit einem Gewicht beschweren. Das Gemüse muss komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, damit es zu keiner Schimmelbildung kommt und die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen vor der ersten Geschmacksprobe fermentieren. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
  • Aber VORSICHT – sauber arbeiten und immer wieder dafür sorgen, das Flüssigkeit über dem Gärgut steht.
  • Das fertige Ferment im Kühlschrank aufbewahren. (Kälte verlangsamt nur die Fermentation, denn die Milchsäurebakterien sind weiterhin aktiv). Es ist dort mehrere Monate haltbar.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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