✦ Probiotisch · Saure Sahne · 1 bis 2 Tage
Sahne-Milchkefir
Probiotisch, sahnig und leicht sauer: unsere „Saure Sahne“ aus nur 2 Zutaten.
Ernährungsberaterinnen
Darmexpertinnen
✦ Einführung
Probiotisch, sahnig und leicht sauer
So wie unseren Frischkäse und die Molke stellen wir uns regelmäßig aus frischer Sahne Sahnekefir her. Es gibt so viele Möglichkeiten des Einsatzes und es bedarf für seine Herstellung nur 2 Zutaten und wenig Equipment, welches man meist eh im Hause hat.
Wir nutzen ihn wie unseren Frischkäse oder auf Stullen, Flammkuchen, zur Suppen- und Soßenverfeinerung, als Topping von Porridge, Oats, Bowls und sogar als Sahneersatz. Sahnekefir wird nie mitgekocht, sondern kurz vor dem Servieren zu den Speisen gegeben, um seinen probiotischen Effekt nicht zu zerstören und ein Ausflocken zu vermeiden.
✦ 01 · So entsteht Sahnekefir
So entsteht Sahnekefir mit Milchkefirknöllchen
Kleine Info zu gekaufter Saurer Sahne (Sauerrahm)
Sie ist ein Sauermilchprodukt und entsteht, indem der bei der Milchproduktion abgeschöpften Sahne (Rahm) Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Diese sorgen durch verschiedene Prozesse für den Geschmack und die Konsistenz. Durch die anschließende Pasteurisierung enthält dieses Produkt leider keine aktiven Mikroorganismen mehr. Im Handel ist es mit einem unterschiedlichen Fettgehalt von mindestens 10 bis 30 % erhältlich.
Durch das Animpfen der frischen Sahne mit den Milchkefirknöllchen, einer Starterkultur, entsteht nach 1-2 Tagen Ruhephase bei Zimmertemperatur ein Sahnekefir von cremiger bis fester Konsistenz (je nach Fermentationsbedingungen) und einem feinen säuerlichen, erfrischenden Geschmack, der an milde Saure Sahne erinnert, deshalb auch unsere Bezeichnung „Saure Sahne“.
Dazu ist er durch die Fermentation noch sehr gesund, denn die verwendete frische Sahne wird für uns und unseren Darm bekömmlicher und gleichzeitig aufgewertet. Geben wir die Kultur hinzu, futtern die enthaltenen Mikroben während des Fermentationsprozesses fleißig den Milchzucker (Lactose), produzieren die säuernde und konservierende Milchsäure und so ganz nebenbei vermehren sie sich dabei auch noch zahlreich. Der Sahnekefir enthält dadurch eine große Vielfalt an lebendigen Mikroorganismen (Milchsäurebakterien und Hefen) und zählt zu den Probiotika. Ganz im Gegensatz zu gekaufter Saurer Sahne, die genauso wie die frische Sahne pasteurisiert ist, d.h. in beiden sind alle möglichen Bakterienstämme (was zu Teilen ja auch gut ist) abgetötet.
Auch wissenswert: Der Fettgehalt dieses Sahnekefirs entspricht dem der verwendeten frischen Sahne.
Milchkefirknöllchen
Tzatziki mit Sahne-Kefir
Fermentierte Butter mit Kräutern
✦ 02 · Mit Knöllchen
Sahne-Kefir ansetzen
Die Sahne-Formel
Brewers-Percentage, eine einfache Faustregel
Sahnekefir
S
+
0,4 % K
→
X
S = Gesamtmenge Sahne, K = Knöllchen, X = Gesamtmenge Sahnekefir
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge. Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Grundrezept
Sahne-Kefir mit Knöllchen
Zutaten
250 ml Sahne1 TL Milchkefirknöllchen
Equipment
1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik)1 Gärdeckel oder 1 Mulltuch mit Gummi1 Kunststoffsieb1 Kunststofflöffel1 Kunststoffsieb zum Abfüllen
Ansetzen
Die Sahne und die Knöllchen in ein Fermentationsgefäß geben und einmal umrühren, damit sich die Knöllchen gut verteilen. Dann das Gefäß verschließen.
Fermentieren
Nun den Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur (20-28° C) ruhig stehen lassen. Danach sollte er fest geworden sein.
Abseihen
Kurz durchrühren und mit Hilfe eines Siebes die Knöllchen von dem Kefir trennen. Wer mag, kann sofort einen neuen Ansatz starten.
Hinweis
Für eine noch festere Konsistenz kann der abgeseihte Sahnekefir für ein paar Stunden oder auch über Nacht in den Kühlschrank gestellt werden. Dadurch reift er nach und wird noch fester.
Gleich mehr ansetzen
Stellt euch ruhig gleich eine größere Menge her. Ihr werdet feststellen, dieser selbstproduzierte Kefir macht genauso süchtig wie andere Fermente. Jederzeit können die Knöllchen auch wieder zur Produktion von Milchkefir verwendet werden.
✦ 03 · Ohne Knöllchen
Sahne-Kefir ohne Knöllchen herstellen
Hat man nicht genügend Kefirknöllchen zur Hand, so kann der sahnige Genuss auch mit selbst produziertem Milchkefir hergestellt werden. Es ist auch die einfachere Variante, denn hier fällt das Abseihen der Knöllchen weg.
Die Formel
Brewers-Percentage, eine einfache Faustregel
Sahnekefir
S
+
10 % MK
→
X
S = Gesamtmenge Sahne, MK = Milchkefir, X = Gesamtmenge Sahnekefir
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge. Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Variante
Sahne-Kefir ohne Knöllchen
Zutaten
250 ml Sahne2 EL selbst hergestellter Milchkefir
Equipment
1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik)1 Gärdeckel oder 1 Mulltuch mit Gummi1 Kunststoffsieb1 Kunststofflöffel1 Kunststoffsieb zum Abfüllen
Ansetzen
Die Sahne und den Milchkefir in ein Fermentationsgefäß geben und einmal umrühren, damit sich der Milchkefir und seine Mikroben verteilen. Dann das Gefäß verschließen.
Fermentieren
Nun den Ansatz 2 Tage bei Raumtemperatur (20-28° C) ruhig stehen lassen. Danach sollte er fest geworden sein.
Hinweis
Für eine noch festere Konsistenz den Sahnekefir für ein paar Stunden oder auch über Nacht einfach in den Kühlschrank stellen. Dadurch reift er nach und wird noch fester.
✦ 04 · Der richtige Zeitpunkt
Woran man erkennt, dass er fertig ist
Fertig ist er, wenn er schmeckt. Vier Zeichen helfen bei der Einschätzung.
01 Sehen: Die Sahne ist fest geworden
Nach etwa zwei Tagen bei Raumtemperatur.
02 Riechen: Frisch und leicht säuerlich
Nicht muffig.
03 Schmecken: Fein säuerlich und cremig
Erinnert an milde saure Sahne. Das ist der wichtigste Test.
04 Zeit: 1 bis 2 Tage
Bei 20 bis 28 Grad.
Im Kühlschrank reift der Sahne-Kefir nach und wird noch fester.
✦ 05 · Verwendung
Wie man es verwendet
Ein Löffel macht den Unterschied.Aufs Brot
auf Stullen und Flammkuchen, so wie Frischkäse
In Suppen und Soßen
zum Verfeinern, erst kurz vor dem Servieren
Als Topping
auf Porridge, Oats und Bowls
Als Sahneersatz
überall dort, wo sonst saure Sahne steht
Im Dip
im Tzatziki oder mit frischen Kräutern
Im Dessert
als Creme mit Früchten
Regelmäßig ein Ferment,
ein Stück Wissen, eine Routine.
Jederzeit abbestellbar. Keine Werbung von Dritten.
✦ 06 · Rezepte
Rezepte mit Sahne-Kefir
Alles, was bei uns im Blog dazu steht.
Vom ersten Glas zur eigenen Routine
Hier findest du alle unsere Kurse, E-Books und Pakete auf einen Blick, sortiert nach Format. Einen eigenen Milchkefir-Kurs haben wir gerade nicht, die Grundlagen der Fermentation nimmst du aber aus jedem Angebot mit.
Verstehen statt nachmachen
Wir zeigen dir das System hinter der Fermentation: welche Regler es gibt und was sie im Glas bewirken.
Gemeinsam ansetzen
Du setzt mit uns an, in kleiner Runde und mit allem, was du dafür brauchst.
Zu Hause weiterführen
Mit Onlinekurs oder E-Book machst du daheim weiter, wo der Kurs aufgehört hat.
Kurs · vor Ort
Grundlagen, die weiterhelfen
Was bei der Fermentation passiert
→ GrundlagenDie Fermentationsfaktoren
→ GrundlagenKulturfermente und wilde Fermente
→Woran man erkennt, dass es funktioniert
→Wie es weitergeht
Milchkefir
→ VerwandtKlassischer Milchkefir
→ VerwandtVeganer Milchkefir
→ Zum StartFermentations-Hub
→
Verfasst von
Gerlinde und Ricarda Schuhmann. Darmexpertinnen, Ernährungsberaterin und zertifizierte Fermentationsexpertinnen. Seit über 25 Jahren verbinden sie Fermentationspraxis und Ernährungswissen und übersetzen die Wissenschaft rund um Darm und Mikrobiom in Praktiken, die in jeden Alltag passen.