Süß-sauer fermentierte Gurken.

Gesunde Snackscheiben.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Es ist wieder soweit: Auf den Wochenmärkten und in manchen Geschäften findet man wieder die kleinen knackigen grünen Gurken mit der rauen Oberfläche, die schon unsere Vorfahren für den Herbst und Winter auf unterschiedliche Weise haltbar machten. Fermentiert sind sie nicht nur lecker, sondern voller gesunder Inhaltsstoffe sowie probiotisch und sie stärken unser Immunsystem.

Einmachgurken

Die Einmachgurken sind verwandt mit der Salatgurke, bestehen zu ca. 90 % aus Wasser, sind kalorienarm und enthalten viele Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C, E und einige Mineralstoffe.

Piment

Der Piment, der einen an Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer erinnernden Geschmack hat, enthält unter anderem das ätherische Öl Eugenol. Dieser kann eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung entfalten.

Senfkörner

Die Senfkörner enthalten Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfglykoside und Antioxidantien. Auf Grund der Inhaltsstoffe wird den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


süß sauer fermentierte Gurken
süß sauer fermentierte Gurken
süß sauer fermentierte Gurken

Rezept.

Süß-sauer fermentierte Gurken.

ZUTATEN 

  • ca. 600 g Einmachgurken
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 100 ml Zitronensaft
  • 100 ml unbehandelter Honig oder Ahornsirup für die vegane Variante
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 %ige Salzlake
  • 1 Brombeerblatt

HERSTELLUNG

  • Die Gurken waschen, Blüten und Stiele entfernen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel schälen und in schmale Streifen schneiden.
  • Den Zitronensaft mit dem Honig oder dem Ahornsirup mischen.
  • 2/3 der Gewürze und das Brombeerblatt auf den Boden des 1 Liter-Fermentiergefäßes geben.
  • Die Gurken mit den Zwiebeln mischen und in das Gefäß schichten. Dabei immer leicht nachdrücken.
  • Die restlichen Gewürze und die Zitronen-Mischung in das Gefäß geben und dann die Salzlake bis ca. 3 cm unter den Rand einfüllen.
  • Die Gurken mit einem Gewicht beschweren. Sie müssen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen und den Ansatz 2-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Die Gurkenscheiben werden schnell weich. Das Brombeerblatt (Weinblätter, Eichenblätter, Kirschblätter) verlangsamt dieses Vorgang durch die enthaltenen Gerbstoffe, ebenso wie die Temperaturen im Kühlschrank.
  • Sie schmecken auch schon nach 1 Woche. Die probiotische Wirkung steigert sich aber mit der Fermentationsdauer. Der Geschmack und die Konsistenz sind auch hier vom persönlichen Empfinden abhängig.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
Das benutzen wir und ihr könnt es direkt auf Amazon oder Fairment finden.
Bei einer Bestellung bei Fairment erhaltet ihr mit dem Code Weltdermikroben10 auf die Bestellung 10% Rabatt.

Süß-sauer fermentierte Gurken.

Gesunde Snackscheiben.

Einmachgurken

Endlich ist es wieder soweit: Die Saison der Einmach- und Einlegegurken hat begonnen. Auf den Wochenmärkten findet man wieder zu Hauf die kleinen, grünen Exemplare aus der Familie der Kürbisgewächse. Sie enthalten ca. 90 % Wasser, wenig Kalorien, aber dafür umso mehr Vitamine und Mineralstoffe.

Piment

Der Piment, der einen an Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer erinnernden Geschmack hat, enthält unter anderem das ätherische Öl Eugenol. Dieser kann eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung entfalten.

Senfkörner

Die Senfkörner enthalten Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfglykoside und Antioxidantien. Auf Grund der Inhaltsstoffe wird den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.

Wilde Fermente – Milchsäuregärung

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept: Süß-sauer fermentierte Gurken

ZUTATEN 

  • ca. 600 g Einmachgurken
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 100 ml Zitronensaft
  • 100 ml unbehandelter Honig oder Ahornsirup für die vegane Variante
  • 1 EL Senfkörner
  • 1 TL Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 %ige Salzlake
  • 1 Brombeerblatt

HERSTELLUNG

  • Die Gurken waschen, Blüten und Stiele entfernen und in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden.
  • Die Zwiebel schälen und in schmale Streifen schneiden.
  • Den Zitronensaft mit dem Honig oder dem Ahornsirup mischen.
  • 2/3 der Gewürze und das Brombeerblatt auf den Boden des 1 Liter-Fermentiergefäßes geben.
  • Die Gurken mit den Zwiebeln mischen und in das Gefäß schichten. Dabei immer leicht nachdrücken.
  • Die restlichen Gewürze und die Zitronen-Mischung in das Gefäß geben und dann die Salzlake bis ca. 3 cm unter den Rand einfüllen.
  • Die Gurken mit einem Gewicht beschweren. Sie müssen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen und den Ansatz 2-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Die Gurkenscheiben werden schnell weich. Das Brombeerblatt (Weinblätter, Eichenblätter, Kirschblätter) verlangsamt dieses Vorgang durch die enthaltenen Gerbstoffe, ebenso wie die Temperaturen im Kühlschrank.
  • Sie schmecken auch schon nach 1 Woche. Die probiotische Wirkung steigert sich aber mit der Fermentationsdauer. Der Geschmack und die Konsistenz sind auch hier vom persönlichen Empfinden abhängig.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!


Unsere Empfehlungen

Um den besten Geschmack herauszuholen, haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch!

Fermentationsgläser für den Ansatz.

Damit bleibt jedes Gemüse mit der Lake bedeckt.


2 thoughts on “Süß-sauer fermentierte Gurken

  1. Moin,
    ich habe das Rezept ausprobiert, aber es hat gar nicht geblubbert. Nach jetzt 6 Tagen habe ich mal ein Gurkenstück getestet, sie schmecken sehr gut. Es riecht auch lecker. Wenn ich das Glas jetzt in den Kühlschrank tue, kann ich die Beschwerungssteine jetzt rausnehmen?
    Ich freue mich auf eine Info.
    Herzliche Grüße
    Anne

    1. Hey Anne,
      das kann manchmal vorkommen. Solange es den typischen sauren „Fermentations-Geschmack“ hat und gut riecht und schmeckt, gibt es erstmal keine Anzeichen, dass etwas schief gelaufen.
      Wir haben es in der Regel weiterhin auf dem Gemüse, damit das Gemüse auch im Kühlschrank unter der Lakeoberfläche bleibt.
      Liebe Grüße und einen schönen Tag 🙂

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.