Wilde Fermentation

Spargel-Rhabarber-Kimchi

Kimchi im Frühling

Kimchi mal anders

Das koreanische Nationalgericht „Kimchi“ kann auf viele verschiedene Weise hergestellt werden. Bei uns in Deutschland sind die klassischen Varianten mit Chinakohl, Gurke oder Rettich die bekanntesten. Schauen wir bisschen über den Tellerrand hinaus, auf die Felder in unserer Umgebung oder streifen wir durch die Natur, können wir viele Zutaten entdecken, mit denen wir ein einzigartiges Kimchi-Erlebnis kreieren können.
Bei diesem Kimchi haben wir als Hauptzutat den weißen Spargel in einer Gewürzpaste mit Rhabarber fermentiert. Das Ergebnis ist ein sanftes, saures, leicht scharfes Kimchi mit Suchtpotential.

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Hast du Kimchi und Reis, hast du eine ganze Mahlzeit. "

Koreanisches Sprichwort

Spargel und Rhabarber – eine Geschmacksfusion

Spargel und Rhabarber sind zwei Gemüsesorten, die Jahr für Jahr den Frühling und den Frühsommer ankündigen. Sie sind gleichzeitig reif, aber doch sehr selten miteinander in der Küche kombiniert. Dabei bietet ihre Kombination eine Fusion aus unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Texturen, die durch die Kunst der Fermentation intensiviert und abgerundet werden.

Der Spargel hat eine leicht süßliche und doch auch herzhafte Note und verleiht dem Kimchi eine weiche Frische. Der typische Spargelgeschmack wird durch die Fermentation zwar intensiviert, bleibt aber trotzdem sanft und wird nicht dominant.

Der Rhabarber bringt eine säuerliche Geschmackskomponente ins Spiel. Dadurch, dass der Rhabarber in die traditionelle Gewürzpaste eingearbeitet wird, geht die Säure eine Synergie mit dem Geschmack des Gochugaros, dem Ingwer und der Sojasauce ein. Diese Gewürzpaste sorgt für die sämige Konsistenz im Kimchi.

Durch diese Kombination werden die Grenzen der traditionellen koreanischen Küche sowie die altbekannten Geschmacksmuster von Spargel und Rhabarber aufgebrochen. Es entsteht eine abenteurliche Mischung aus Umami, Süße, Säure, die durch das alchemistische Schaffen der Mikroben perfekt ausbalanciert wird.

Das Kimchi passt sehr gut zu Salaten, Grillgerichten, Risotto, Pasta-Speisen oder kann als ein kleiner Appetithappen in einer Vorspeise Lust auf mehr machen.

Spargel: Eine weiß-grüne Wunderwelt

Spargel (Asparagus officinalis) ist eine mehrjährige Gemüsepflanze, die in den meisten Kulturkreisen den Frühlingsbeginn charakterisiert. In den meisten Fällen wird das stangige Gemüse wegen seinem besonderen Geschmack in der kurzen Reifephase gegessen. Was viele aber nicht wissen: Spargel enthält viele Nährstoffe und hat so einige potentiell gesundheitsfördernde Eigenschaften.

Nährstoffe und Gesundheitseigenschaften

Spargel ist vor allem für seinen Geschmack und seine geringe Kalorienzahl bekannt. Dabei ist dieses Stangengemüse auch ein Nährstoffkraftpaket.
Er enthält die Vitamine A, C, E, und K, Folsäure und Antioxidantien, hat zudem zahlreiche entzündungshemmende Eigenschaften, ist gut für die Herz-Kreislauf-Gesundheit und die Verdauung.

5 Gute Gründe Spargel für die Gesundheit zu essen

Nährstoffkraftpaket
Die enthaltenen Nährstoffe, vor allem hier mit dem Augenmerk auf die Vitamine A, C, E und K sind wichtig für zahlreiche Körperfunktionen, wie zum Beispiel unsere Immunabwehr oder die Blutgerinnung.

Zudem ist im Spargel auch Folsäure enthalten, die vor allem in der Schwangerschaft sehr wichtig ist!

Natürliches Entgiftungsmittel
Dieses Frühjahrsgemüse ist eine gute Quelle für die Aminosäure Asparagin. Sie wirkt als ein natürliches Diuretikum und so die Gesundheit der Nieren unterstützt, indem es dabei hilft überschüssige Flüssigkeiten und Salze aus dem Körper zu spülen. Dies ist vor allem für Menschen mit hohem Blutdruck und Krankheiten mit Bezug zum Herzen interessant.

Verdauungsfördernd
Der hohe Ballaststoffgehalt von Spargel kann sich positiv auf unsere Verdauung auswirken. Die Ballaststoffe können zum einen eine normale Darmfunktion und die Darmbewegung fördern und zum anderen dienen sie den Mikroorganismen in unserem Darm (Darm-Mikrobiom) als Nahrung.

Radikalfänger
Spargel ist reich an unterschiedlichen Antioxidantien, wie Glutathion, Vitamin C sowie E, die freie Radikale im Körper „fangen“. Dadurch werden Entzündungsreaktionen gehemmt und der Körper kann vor chronischen Erkrankungen geschützt werden.

Fördert kognitive Funktionen
Spargel ist eine hervorragende Quelle von Vitamin K. Vitamin K kann sich in unserem Körper auf mehrere Arten positiv auswirken: Es unterstützt die Blutgerinnung und gleichzeitig auch die Gehirn- und Nervenfunktion

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

Unsere Empfehlungen für das perfekte kimchi

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Wilde Fermentation

Spargel-Rhabarber-Kimchi

ZUTATEN

500 g Spargel
2-3 Karotten, geraspelt
30 g Salz

ZUTATEN Reismehlpaste

2 EL Reismehl
2 EL Wasser
200 ml Wasser

ZUTATEN Würzpaste

1 Stange Rhabarber
20-40 g koreanisches Chilipulver (= Gochugaru mit dem unverwechselbaren leicht süßlichen, rauchigen, nicht so scharfen Geschmack), je nach gewünschter Schärfe
1 EL Sojasauce
1 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Den Spargel schälen, in ca. 3 cm Lange Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
Anschließend mit dem Salz bestreuen und dieses vorsichtig untermischen.
Den Spargel mit einem Teller beschweren, mit Wasser bedecken und gut 1 Stunde stehen lassen.
Währenddessen die Reismehl- & Würz-Paste herstellen:
- Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Die Zutaten für die Würzpaste mit der abgekühlten Mehlpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
Den Spargel unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Karotten hobeln und zusammen mit der Würzpaste zu den Spargelstücken geben und alles vermengen. Das Gemüse muss von allen Seiten von der Würzpaste ummantelt sein.
Diese Mischung in ein Fermentationsgefäß füllen bis ca. 3 cm unter den Gefäßhalsrand. Dabei immer wieder vorsichtig nach drücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen und das Gemüse zu verdichten.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
Danach für die weitere Fermentation (insgesamt mind. 10 Tage) an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

HINWEIS

Nach 10 Tagen ist das Kimchi schon sehr lecker. Je länger es fermentiert, desto intensiver wird der Geschmack und um so probiotischer die Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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