Darmgesunde Zellnahrung
Sauerteig-waffeln
Sauerteig-Waffeln – Die Magie der Fermentation
Wir lieben Brot und Waffeln mit Sauerteig – süß und herzhaft. Immer wieder stellen wir sie mit Hilfe des Anstellgutes, das beim Brotbacken übrig bleibt, her. Bei mir (Gerlinde) steht mittlerweile im Kühlschrank sogar ein Sauerteig, der nur für die Herstellung dieser Waffeln verwendet wird. Es ist meine Namensvetterin die “Gärlinde”, die wir regelmäßig füttern.
Mit dem Teil, der dabei übrig bleibt, dem Sauerteig-/Anstellgutrest, lassen sich in viel kürzerer Zeit als beim Brotbacken durch die wundersame magische Arbeit der Mikroben anstelle der klassischen Waffeln mit Hefe oder Backpulver leckere fluffige Waffeln mit einer lockeren Textur und einem einzigartigen leicht säuerlichen Geschmack herstellen – entweder die süßliche Brioche-Waffel oder die herzhafte Brot-Waffel als Stullenersatz, die beide mit unterschiedlichen Toppings genossen werden können.
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein Fermentationsprodukt, das seit Jahrtausenden in vielen Kulturen zur Herstellung von Brot und Backwaren verwendet wird. Er ist mehr als nur ein Teig. Er ist eine Verbindung zur Vergangenheit und eine Möglichkeit, die Kunst des Backens und die Geheimnisse der Fermentation auf eine ganz besondere Weise zu erleben.
Sauerteig entsteht durch die Aktivität von wilden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien. Seine traditionelle und natürliche Herstellung erfordert Geduld und Sorgfalt. Dafür wird man reichlich durch die Arbeit der beteiligten Mikroben belohnt.
Seine Basis ist das sogenannte Anstellgut. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es aktiv ist, d.h. bis es wächst, blubbert und einen angenehmen, säuerlichen Geruch ausströmt.
Nachdem also das Anstellgut fertig ist, kann es endlich zum Backen verwendet werden. Dafür wird die im Rezept angegebene Menge vom Anstellgut abgenommen, mit Mehl und Wasser vermischt und bei Zimmertemperatur ruhen gelassen, um zu gären und aufzugehen (Vorteig).
Aus diesem Vorteig können auf unterschiedliche Art und Weisen Hauptteige erzeugt werden und Brote etc. gebacken werden.
Wichtig ist, das Anstellgut zu pflegen: Dafür wird regelmäßig Mehl und Wasser hinzugefügt. Das hält die Mikroorganismen aktiv und gesund. Und bei guter Pflege kann man es genauso vererben wie die Kulturen von Wasserkefir und Kombucha.
Was passiert während der Fermentation von Sauerteig?
Die hier arbeitenden Mikroben sind überall in der Umwelt vorhanden, also auch auf unserem Getreide und somit im Mehl und der Luft. Sie verstoffwechseln u.a. im Mehl enthaltene Kohlenhydrate wie Zucker und Stärken und produzieren dabei Milch- und Essigsäure, viele wichtigen Aromastoffe sowie Alkohol und das Gas Kohlendioxid, welches den Teig aufgehen lässt. Die Säuren verleihen den typischen Geruch und Geschmack, das Kohlendioxid verleiht den Backwaren Volumen und Lockerheit und ist auch wichtig für das Durchbacken. Und der Alkohol ist nach dem Backprozess verflogen.
Sauerteig fungiert beim Backen als natürliches Backtriebmittel und die Arbeit der Mikroben verleiht ihm und den mit ihm hergestellten Backwaren einige gesundheitliche Vorteile.
Warum gehören Sauerteig-Waffeln in die jede und vor allem die darmgesunde Küche?
Sauerteig-Waffeln bieten eine Vielzahl von Vorteilen.
Während der langsamen Gärzeit entwickelt sich nicht nur ein komplexer Geschmack, der süß, säuerlich und nussig sein kann.
Durch die Arbeit der Mikroben, die bei der Fermentation eine Art Vorverdauung leisten, wird die Bioverfügbarkeit der im Teig und somit der in den Waffeln enthaltenen Nährstoffe erhöht. Daher nimmt der Körper durch Sauerteigprodukte mehr von ihnen auf.
Während des Fermentationsprozesses werden Antinährstoffe wie die Phytjinsäure abgebaut und so können wertvolle Mineralstoffe u.a. Magnesuim und Calcuim von unserem Organismus besser aufgenommen werden. Das ist vor allem bei der Verwendung von Vollkornmehlen relevant. In diesen ist das ganze Korn, das in den Randschichten die Phytinsäure enthält, verarbeitet.
Einige der enthaltenen Ballaststoffe dienen unseren Mikroben im Darm als Nahrungsquelle. So können sie wachsen und sich zahlreich vermehren. Gut für unser Mikrobiom und unsere Darmzellen. Außerdem regen die Ballaststoffe unsere Verdauung an und sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl, was dazu beiträgt, den Hunger länger zu stillen.
Der Glykämische Index ist durch den Sauerteig niedriger, so dass unser Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr dieser Waffeln wesentlich weniger belastet wird.
Die Fermentation verändert die Struktur des Klebereiweißes Gluten, was seine Verträglichkeit verbessert.
Zusammengefasst:
- Erhöhung der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen
- Abbau von Antinährstoffen
- Unterstützung der Verdauung
- Mitaufbau von Mikrobiom und Darmschleimhaut
- Das Sättigungsgefühl hält länger vor
- Heißhungerattacken werden vermieden
- Der Blutzuckerspiegel wird weniger belastet
- Veränderung des Klebereiweiß Gluten
Das sollte bei der Zubereitung beachtet werden:
Es ist zu beachten, dass der gesundheitliche Vorteil von Sauerteig-Waffeln stark von den verwendeten Zutaten bei der Herstellung und den späteren Toppings abhängt. Die Wahl des Mehls, eines gesunden Fettes und auch die der Süßungsmitteln sind entscheidend.
Mit einem Auszugsmehl können schon gesunde Sauerteig-Waffeln hergestellt werden, doch in einem Vollkornmehl befinden sich nicht nur mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, was den Nährwert dieser Waffeln erhöht. Vollkornmehle enthalten auch mehr natürliche Hefen und Bakterien, die für einen Sauerteig entscheidend sind. Mehr zu Getreide und den Mehlen könnt ihr auf unserer Website nachlesen:
"Brot-Waffeln" aus Sauerteig oder Anstellgutresten
Selbstgemachte Brot-Waffeln sind die perfekte Alternative zu einer Stulle Brot, denn sie ähneln dieser auch in ihrer Konsistenz! Sie werden nur aus dem Sauerteigansatz oder Anstellgutrest, Mehl, Wasser und Salz hergestellt. Für uns bieten sie eine ein wunderbare Möglichkeit den Rest des Anstellgutes zu verwerten und sich außen knusprige und innen fluffige, süße oder herzhafte Waffeln herzustellen – zum Frühstück, Abendbrot oder als Zwischenmahlzeit
ZUTATEN
- 120 g aufgefrischter Sauerteig/ Anstellgutrest
- 100 g Mehl, z.B. Weizenmehl Typ 550, Dinkelmehl Typ 630 oder Dinkelvollkornmehl
- Salz nach Bedarf
- ca. 120 ml Flüssigkeit ( Wasser, Milch, pflanzliche Milchalternative, Wasserkefir, Kombucha, Molke)
HERSTELLUNG
- In einer Schüssel den aufgefrischten Sauerteig oder die Anstellgutreste, das Mehl und die Flüssigkeit zu einem glatten Teig verrühren. Bei Bedarf für die gewünschte Konsistenz noch etwas Flüssigkeit hinzufügen. Der Teig sollte aber nicht zu flüssig sein, sondern eher leicht formbar
- Den Teig gut eine 1 Stunde gehen lassen, danach salzen.
- Dann für die Waffeln jeweils die entsprechende Menge Teig in das vorgeheizte Waffeleisen füllen und goldgelb und knusprig zu Waffeln ausbacken.
- Anschließend auf Teller geben und mit den gewünschten Toppings süß oder herzhaft genießen.
"Brioche-Waffeln" aus Sauerteig oder Anstellgutresten
Brioche-Waffeln sind mit der klassischen, den meisten bekannten, Waffeln vergleichbar. Durch den Sauerteig erhalten sie eine Kosistenz die aber noch etwas mehr an Brioche erinnert – wirklich unvergleichlich. Sie sind fluffig, weich und können außen eine karamellisierte Schicht bilden. Auch sie können wie die Brotwaffeln aus Sauerteig oder Anstellgutresten hergestellt und nach Lust und Laune zu jeder Tageszeit genossen werden.
ZUTATEN
- 120 g aufgefrischter Sauerteig/ Anstellgutrest
- 100 g Mehl, z.B. Weizenmehl Typ 550, Dinkelmehl Typ 630 oder Dinkelvollkornmehl
- Salz nach Bedarf
- 0,5 – 1 TL Honig
- 2 Eier
- ca. 120 ml Flüssigkeit ( Wasser, Milch, pflanzliche Milchalternative, Wasserkefir, Kombucha, Molke)
HERSTELLUNG
- In einer Schüssel den aufgefrischten Sauerteig oder die Anstellgutreste, das Mehl, die Eier, den Honig und die Flüssigkeit zu einem glatten Teig verrühren. Bei Bedarf für die gewünschte Konsistenz noch etwas Flüssigkeit hinzufügen. Der Teig sollte aber nicht zu flüssig sein, sondern eher leicht formbar
- Den Teig gut eine 1 Stunde gehen lassen, danach salzen.
- Dann für die Waffeln jeweils die entsprechende Menge Teig in das vorgeheizte Waffeleisen füllen und goldgelb zu Waffeln ausbacken.
- Anschließend auf Teller geben und mit den gewünschten Toppings süß oder herzhaft genießen.
