✦ Fermentiertes Getränk · in 1 bis 3 Tagen fertig
Wasserkefir: der große Guide für deine fermentierte Limonade
Kleine Kristalle machen aus Zuckerwasser eine spritzige, darmfreundliche Limonade: mild, erfrischend und in ein bis drei Tagen fertig.
Ernährungsberaterinnen
Darmexpertinnen
✦ Einführung
Was ist Wasserkefir?
Wasserkefir ist das schnellste Getränk dieser Kategorie. Kristalle, Zucker, Wasser, Trockenfrüchte und eine Scheibe Zitrone genügen, und nach ein bis drei Tagen steht eine prickelnde Limonade auf dem Tisch.
Wer einmal zugesehen hat, versteht den Namen, den wir dafür benutzen: Durch das entstehende Kohlenstoffdioxid tanzen die Kristalle im Glas auf und ab, unaufhörlich, wie auf einer vertikalen Autobahn.
Wasserkefir ist das schnellste Getränk dieser Kategorie. Kristalle, Zucker, Wasser, Trockenfrüchte und eine Scheibe Zitrone genügen.
01Dauer: 1 bis 3 Tage, dazu 1 bis 3 Tage Zweitfermentation
02Temperatur: 20 bis 24 °C
Zimmertemperatur ist ideal. Je wärmer, desto schneller.
03Kultur: Wasserkefirkristalle
Vermehren sich bei guter Pflege schnell in Größe und Anzahl.
04Substrat: Zuckerwasser mit Trockenfrüchten und Zitrusscheibe
05Gärungsart: Wahlweise aerob oder anaerob
06Geschmack: Mild, spritzig, leicht säuerlich
Überwiegend Milchsäure, dazu Essigsäure.
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✦ 01 · Wasserkefir 1x1
Wasserkefir 1x1
Ein Getränk mit Geschichte
Viele Namen, eine Kultur
Wasserkefirkristalle, Japankristalle, japanische Meeresalge, Tibi oder tibicos: All das bezeichnet dieselbe Fermentationskultur. Weder Alge noch Pilz.
Wasserkefir ist ein traditionelles, erfrischendes Gärgetränk, das auch als darmfreundliche Limonade bezeichnet wird. Es prickelt auf der Zunge und ist für jeden Geschmack geeignet, denn diesen bestimmt man selbst. Was genau ist das für eine Limonade, und warum reden dabei eigentlich alle immer von Kristallen?
Sein Ursprung ist bis heute nicht genau bekannt. Und wo auch immer der Wasserkefir ursprünglich herkommt, begleitet hat er die Menschen wohl schon seit sehr langer Zeit. Mexiko wird als mögliches Ursprungsland genannt, denn hier wurden die Kristalle im Jahr 1899 erstmals in Forschungsaufzeichnungen schriftlich erwähnt.
Man entdeckte auf mexikanischen Feigenkakteen kleine, durchsichtige Kristalle, die sich von zuckerhaltigem Tauwasser beziehungsweise zuckerhaltigen Ausscheidungen der Kakteen ernährten. Gemäß der Beschreibung produzierten sie in Wasser ein kohlensäurehaltiges, säuerliches Getränk. Die Mexikaner sammelten sie, und wahrscheinlich begann zu dieser Zeit dort die Verbreitung der Kristalle.
Auch aus anderen Ländern wie Tibet, dem Kaukasus und Japan tauchen immer wieder Berichte über diese Kristalle auf. Bereits in den 1920er und 1930er Jahren war der Wasserkefir vor allem in der Schweiz, aber auch in Frankreich und Deutschland ein beliebtes Getränk mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Er verschwand ungefähr zur Zeit des beginnenden Zweiten Weltkriegs. Man kann hier nur spekulieren, ob es an den Kriegsbedingungen lag oder an dem zunehmenden Konsum industriell hergestellter, zuckerhaltiger Getränke, die die Eigenproduktion aus den Haushalten verdrängten. Seit einigen Jahren erlebt der Wasserkefir aus den gleichen Gründen wie sein großer Bruder, der Kombucha, ein Revival.
02 · Die Kristalle
Die Starterkultur: die Kristalle
Die vertikale Autobahn
Kurz nach dem Ansetzen beginnt das Kohlenstoffdioxid zu blubbern, und die Kristalle bewegen sich im Glas auf und ab. Wir sprechen immer von einer kleinen, vertikalen Autobahn.
Schaut man in ein Wasserkefir-Braugefäß, funkelt es, und kleine kantige Objekte tanzen auf und ab. Das ist die Wasserkefir-Fermentationskultur. Sie trägt viele schillernde Namen: Wasserkefirkristalle, Japankristalle, japanische Meeresalge, Tibi oder tibicos.
Wie beim Kombucha handelt es sich bei diesen Kristallen um einen Scoby. Scoby ist die Abkürzung für Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, also eine symbiotische Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Ihre Form erhalten die Kristalle durch eine Matrix aus Polysacchariden, dem sogenannten Dextran, das die Bakterien selbst aus Zucker bilden.
Bei guter Pflege und ausreichend Nährstoffen sind die Mikroorganismen sehr aktiv und die Kristalle vermehren sich schnell in Größe und Anzahl. Innerhalb von ein paar Tagen können sie sich verdoppeln. Was zu viel wird, geht an andere weiter oder startet einen zweiten Ansatz.
Granatapfel · Zitronengras
Sprossen-Sprizz
Rote Bete · Zimt
✦ 03 · Ausstattung
Was man braucht, und was nicht
Für den klassischen Ansatz mit Zuckerwasser, Trockenfrüchten und Kristallen.
Fünf Zutaten, ein Glas, Tuch oder Deckel.
Unser EquipmentZutaten
WasserZuckerWasserkefirkristalleTrockenfrüchteZitronen- oder Zitrusscheiben
Ausstattung
GärgefäßTuch und Gummiband oder DeckelKunststoffsieb und KunststofflöffelTrichterBügelflasche
Braucht man nicht
SpezialgefäßeMessgeräte für den AnfangGekaufte StarterflüssigkeitTeure Trockenfrüchte, ungeschwefelt genügt
04 · Zwei Methoden
Wie es funktioniert
Bei der Fermentation von Wasserkefir handelt es sich um eine aerobe oder anaerobe Fermentation, also eine mit oder ohne Sauerstoff. Beides ist möglich und funktioniert gleich gut, das Ergebnis unterscheidet sich aber.
Mit oder ohne Sauerstoff
Aerob
Das Gefäß wird mit einem luftdurchlässigen Tuch abgedeckt. So gelangen keine Insekten oder Fremdkörper hinein und es gibt trotzdem Luftaustausch. Diese Methode begünstigt Essigsäurebakterien, der Essigsäuregehalt steigt und der fertige Wasserkefir schmeckt etwas essiger. Gleichzeitig bauen die Essigsäurebakterien mehr von dem Alkohol ab, den die Hefen produzieren.
Anaerob
Das Gefäß wird luftdicht verschlossen, mit Gärdeckel oder einem Deckel ohne Dichtungsring. Hier sind überwiegend Milchsäurebakterien aktiv, die Essigsäurebakterien sind träger. Der Geschmack des fertigen Kefirs wird milder.
Hefen
verstoffwechseln den zugesetzten Zucker sowie den aus den Trockenfrüchten zu Kohlenstoffdioxid und Alkohol
Bakterien
überwiegend Milchsäure- und wenig Essigsäurebakterien, verwerten diesen Alkohol, die Inhaltsstoffe der Trockenfrüchte und den Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine und Fruchtaromen
In beiden Fällen läuft ein mehrstufiger Prozess, der deutlich schneller abläuft als beim Kombucha. Welche Mengen dabei zusammenpassen und wie sich ein Ansatz gezielt verschieben lässt, arbeiten wir im Braukasten und in den Kursen aus.
✦ 05 · Die Praxis
Wasserkefir ansetzen
Die Wasserkefir-Formel
Brewers-Percentage, eine einfache Faustregel
Wasserkefir
W
+
6–10 % Z
+
1–4 % WK
+
2–3 % TR
→
X
W = Gesamtmenge Wasser, Z = Zucker, WK = Wasserkefirkristalle, TR = Trockenfrüchte, dazu eine Zitrusscheibe, X = Gesamtmenge Wasserkefir
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge. Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Erstfermentation · Grundrezept
Unser Grundrezept
Für einen Liter, mit beiden Methoden möglich.
Eigene Rezepte
Das ist der Ansatz, der verlässlich gelingt. Wie sich Kristallmenge, Zucker, Trockenfrüchte und Zeit gegeneinander verschieben lassen, arbeiten wir im Braukasten und in den Kursen aus.
Zutaten für einen Liter
1 l kaltes Wasser60 g Zucker10 bis 40 g Wasserkefirkristalle20 bis 30 g Trockenfrüchte1 bis 2 Zitronenscheiben oder andere Zitrusfrüchte
Equipment
GärgefäßLuftdurchlässiges Tuch und Gummiband oder DeckelKunststoffsieb und KunststofflöffelTrichterBügelflasche
Kristalle füttern
Das Wasser ins Gärgefäß geben und den Zucker vollständig darin auflösen. Als Faustregel gilt: 60 g Zucker pro Liter Wasser.
Zutaten zugeben
Erst die Kristalle ins Gefäß geben, danach Trockenfrüchte und Zitronenscheiben. Pro Liter Wasser empfehlen sich 20 bis 30 g Trockenfrüchte und 1 bis 2 Scheiben.
Verschließen
Mit Deckel für die anaerobe oder mit Tuch und Gummi für die aerobe Methode.
Fermentieren
Bei Raumtemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt 1 bis 3 Tage stehen lassen, ideal sind 20 bis 24 Grad. Mit der Zeit verliert der Ansatz an Süße und wird spritzig-säuerlich.
Probieren
Nach einem Tag vorsichtig probieren. Sobald der Geschmack zusagt, ist der Wasserkefir fertig.
Abfüllen
Trockenfrüchte und Zitronenscheiben entfernen, sie schwimmen meist oben. Den Ansatz durch ein Kunststoffsieb und einen Trichter in die Bügelflasche gießen und dabei die Kristalle auffangen. 2 bis 3 cm bis zum Flaschenhals frei lassen, damit Raum für Kohlensäure bleibt.
Neu ansetzen
Das Gärgefäß heiß ausspülen und wieder bei Schritt eins beginnen.
Honigmelone
Erdbeere · Waldmeister
Ostara
06 · Zweitfermentation · in der Flasche
Zweitfermentation
Der abgefüllte Wasserkefir kann sofort getrunken werden. In der verschlossenen Flasche arbeitet er aber weiter: Mit Saft, Frucht, Kräutern oder Gewürzen entsteht in ein bis drei Tagen Kohlensäure, und aus der Basis wird ein eigenes Getränk.
Danach kalt stellen. Hier entscheidet sich, wie spritzig und wie aromatisch der Wasserkefir am Ende ist.
Auf den Druck achten: Wasserkefir baut schnell Druck auf, schneller als Kombucha. Bügelflaschen verwenden, 2 bis 3 cm Luft lassen, kühl lagern, täglich kurz öffnen und nie bei Wärme vergessen.
07 · Der richtige Zeitpunkt
Woran man erkennt, dass er fertig ist
Fertig ist er, wenn er schmeckt. Vier Zeichen helfen bei der Einschätzung.
01Sehen: Die Kristalle tanzen
Es perlt und blubbert im Glas.
02Riechen: Frisch und leicht hefig
Nicht stechend.
03Schmecken: Die Süße tritt zurück
Es wird spritzig. Das ist der wichtigste Test.
04Zeit: 1 bis 3 Tage
Im Sommer deutlich schneller.
Gekühlt hält er sich mehrere Tage bis Wochen und entwickelt sich dabei weiter.
✦ 08 · Varianten
Geschmack und Varianten
Mild, spritzig, leicht säuerlich. Wohin es geht, entscheiden Methode, Früchte und die zweite Runde.
Klassiker
Der Klassiker
Zuckerwasser mit Trockenfrüchten und Zitrone, die Basis für alles Weitere.
Zum Rezept
Mit Kaffee
Kefir Coffee
Kaffee als Grundlage: dunkler, röstiger und überraschend erfrischend.
Zum Rezept
Pflanzlich
Fermentierte Pflanzenmilch
Pflanzliche Milch mit den Kristallen fermentiert, cremig und leicht säuerlich.
Zum RezeptAus unserem Shop
Wasserkefir bei uns
Guides, Kurse und Pakete rund um Wasserkefir.
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Fit und vital durchs Jahr mit Wasserkefir
Unser Wasserkefir-Buch mit saisonalen Rezepten für jede Jahreszeit und neuen Geschmackserlebnissen.
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✦ 09 · Verwendung
Wie man ihn verwendet
Immer auch Thema unserer KursePur und gekühlt
als Limonadenersatz, mit Eis und Kräutern
Im Drink
bringt Säure, Aroma und Kohlensäure zugleich
Im Teig
als Triebmittel für Waffeln, Pfannkuchen und Brot
Im Dressing
statt Zitrone oder Essig, mild und fruchtig
Als Starter
für wilde Limos und weitere Ansätze
Die Kristalle
weitergeben, ins Müsli geben oder einen zweiten Ansatz starten
✦ 10 · Inhaltsstoffe
Was in einem Wasserkefir stecken kann
Die Zusammensetzung hängt von den Zutaten ab, von der Methode, vom Fermentationsverlauf und von Temperatur und Umgebung. Sie schwankt von Ansatz zu Ansatz, feste Mengenangaben gibt es deshalb nicht.
Mikroorganismen
Bakterien und Hefen, die den Ansatz gemeinsam tragen.
Milchsäurebakterien
Essigsäurebakterien
Hefen
dazu die Mikroben, die aus der Kultur in die Flüssigkeit übergehen
Organische Säuren
Sie entstehen im Verlauf und prägen den Geschmack.
Milchsäure
Essigsäure
Spuren weiterer Säuren
Vitamine
Was in der Fachliteratur für Wasserkefir beschrieben wird.
B1, B2, B6, B12, C
Mineralstoffe und Spurenelemente
Sie stammen vor allem aus Wasser, Trocken- und Zitrusfrüchten.
Mineralstoffe
Inhaltsstoffe der Trocken- und Zitrusfrüchte
Und außerdem
Was sonst noch im Glas stecken kann.
Enzyme
Fruchtaromen
Alkohol
Kohlensäure
Restzucker und Alkohol
Je nach Fermentationsdauer bleibt Restzucker im Getränk, und es entsteht eine geringe Menge Alkohol. Wer auf beides achtet, fermentiert länger, wählt die aerobe Methode und verdünnt mit Wasser. In Schwangerschaft und Stillzeit sowie für Kinder lassen wir fermentierte Getränke weg.
Langsam herantasten
Eine allgemeingültige Verzehrempfehlung gibt es nicht. Wir empfehlen, sich langsam heranzutasten: in der ersten Woche täglich ein kleines Glas von 200 bis 250 ml, in der zweiten bis zu 400 ml, danach nach eigenem Gefühl steigern.
✦ 11 · Probleme
Wenn etwas schiefgeht
01
Die Kristalle vermehren sich nicht
Oft fehlen Mineralstoffe oder es ist zu kühl. Ungeschwefelte Trockenfrüchte verwenden, wärmer stellen und der Kultur ein paar Ansätze Zeit geben.
02
Es blubbert nicht
Zu wenig Kristalle, zu kalt oder zu wenig Zucker. Die Mengen prüfen und den Ansatz wärmer stellen.
03
Er schmeckt kräftiger als gewünscht
Zu lange gelaufen. Früher abfüllen oder mit Wasser verdünnen, als Basis für Dressings bleibt er trotzdem gut.
04
Die Flasche zischt stark
Wasserkefir baut schnell Druck auf. Kühl stellen, täglich kurz öffnen und nicht bei Wärme stehen lassen.
05
Ein weißer Belag oder Fäden
Meist Hefen, die gehören dazu. Pelziger Bewuchs dagegen ist Schimmel, dann den Ansatz verwerfen.
✦ 12 · Fragen
Häufige Fragen
01
Wie viel Zucker ist am Ende drin?
Je länger die Fermentation läuft, desto weniger Restzucker bleibt. Ein Rest bleibt immer. Wer darauf achten muss, fermentiert länger und verdünnt mit Wasser.
02
Enthält Wasserkefir Alkohol?
Bei der Fermentation entsteht Alkohol, in kleinen Mengen bleibt er im Getränk. Die aerobe Methode senkt ihn, weil Essigsäurebakterien ihn abbauen. In Schwangerschaft und Stillzeit sowie für Kinder lassen wir fermentierte Getränke weg.
03
Darf Metall an den Ansatz?
Zum Rühren, Sieben und Abfüllen verwenden wir Kunststoff, Holz oder Glas.
04
Wie mache ich eine Pause?
Die Kristalle in Zuckerwasser im Kühlschrank parken. Dort warten sie einige Wochen, danach brauchen sie ein bis zwei Ansätze, um wieder in Fahrt zu kommen.
05
Welche Methode soll ich nehmen?
Wer es milder mag, fermentiert anaerob. Wer die essigere Note und weniger Alkohol will, nimmt die aerobe Variante.
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✦ 13 · Rezepte
Rezepte mit Wasserkefir
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Grundlagen, die weiterhelfen
Was bei der Fermentation passiert
→ GrundlagenDie Fermentationsfaktoren
→ GrundlagenAroma und Geschmack
→Woran du erkennst, dass es funktioniert
→Wie es weitergeht
Fermentierte Getränke
→ VerwandtKombucha
→ VerwandtGinger Bug
→ Zum StartFermentations-Hub
→
Verfasst von
Gerlinde und Ricarda Schuhmann. Darmexpertinnen, Ernährungsberaterin und zertifizierte Fermentationsexpertinnen. Seit über 25 Jahren verbinden sie Fermentationspraxis und Ernährungswissen und übersetzen die Wissenschaft rund um Darm und Mikrobiom in Praktiken, die in jeden Alltag passen.
Quellenangaben
[1] Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L., Arendt, E. K.: An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345, 2021.
[2] Moretti, A. F., Moure, M. C., Quiñoy, F., u. a.: Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods, 5, 2022.
[3] Diez-Ozaeta, I., Juaristi Astiazaran, O.: Fermented foods: An update on evidence-based health benefits and future perspectives. Food Research International, 156, 2022.
[4] Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., u. a.: The ISAPP consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18, 2021.