Fermentierte Rote Bete.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rote bete Meerrettich Ferment
Rote Bete fermentiert mit Meerreettich

Rezept.

Fermentierte Rote Bete

ZUTATEN 

  • 500 g geraspelte Rote Bete
  • 3 %ige Salzlake

HERSTELLUNG

  • Die Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel raspeln.
  • Nun die Salzlake hinzugeben, beides vermengen und ein paar Stunden ziehen lassen. Ihr werdet feststellen, dass die Flüssigkeitsmenge zunimmt.
  • Das Gemüse ausdrücken und dicht in ein großes oder in mehrere kleine Gefäße füllen. Die Flüssigkeit nicht wegwerfen, sondern zum Schluss über das Gemüse gießen, sodass es vollständig bedeckt ist.
  • Mit einem Gewicht beschweren, damit das Gemüse unter der Flüssigkeit bedeckt bleibt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Für 4-10 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. Es ist mehrere Monate haltbar.

VARIANTEN

  • Chili und Pfeffer oder Piment hinzufügen.
  • 10g frisch geriebenen Meerrettich und Pfeffer untermischen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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