Gesund, scharf, fermentiert: Rettich.

Ein Vitamin- und Mineralstoffspender mit starker Aromatik.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Weißer Rettich

Bei uns bekannt sind der weiße und der rote Rettich (Sommerrettich) sowie der schwarze Rettich (Winterrettich).
Er hat viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe, B-Vitamine, reichlich Vitamin C, Flavonoide, Bitterstoffe und die scharfen Senföle (Senfölglykoside) mit ihrer antibakteriellen, schleim- und krampflösenden Wirkung. 
Rettich regt den Leber- und Gallenstoffwechsel an, fördert die Verdauung und ist harntreibend.
Nicht jeder verträgt ihn auf Grund der Schärfe roh. Fermentiert verändert sich der Geschmack und die Bekömmlichkeit. Er wird viel milder und bekommt eine angenehme Säure. Als Beilage zu gekochtem und gebratenem Fleisch, zu Sushi, in den berühmten Ramen oder einfach nur zum Brot – dieses Ferment beeindruckt immer wieder.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Fermentierter Rettic

Rezept.

Fermentierter Rettich

ZUTATEN

  • 1 kg Rettich
  • 2%ige Salzlake (20 g Salz auf 1kg Gemüse)

HERSTELLUNG

  • Den Rettich schälen und in Scheiben in eine Schüssel hobeln.
  • Das Salz dazu geben, alles vermengen und vorsichtig kneten, bis Flüssigkeit, die Lake, austritt.
  • Den Rettich in ein Gärgefäß schichten. Dabei immer wieder nachdrücken, evtl. mit einem Holzstößel, um die Luftzwischenräume zu entfernen. Bis 2,5 cm unter den Rand füllen.
  • Mit einem Gewicht beschweren. Das Ferment muss komplett mit der Lake bedeckt sein. Falls notwendig füllt ihr mit etwas Wasser auf.
  • Das Gärgefäß verschließen und das Ferment eine Woche bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPP:

  • 1 TL Kurkumapulver oder ein paar Scheiben frischer Kurkuma geben ihm nicht nur eine goldgelbe Farbe, sondern auch ein interessantes Aroma. Damit färben Asiaten ihren Rettich und er wird so neben Ingwer zum Sushi gereicht.
  • ein paar Frühlingszwiebelringe geben ihm noch ein wenig mehr Schärfe.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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