Gesund, scharf, fermentiert: Rettich.
Ein Vitamin- und Mineralstoffspender mit starker Aromatik.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Weißer Rettich
Bei uns bekannt sind der weiße und der rote Rettich (Sommerrettich) sowie der schwarze Rettich (Winterrettich).
Er hat viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Mineralstoffe, B-Vitamine, reichlich Vitamin C, Flavonoide, Bitterstoffe und die scharfen Senföle (Senfölglykoside) mit ihrer antibakteriellen, schleim- und krampflösenden Wirkung.
Rettich regt den Leber- und Gallenstoffwechsel an, fördert die Verdauung und ist harntreibend.
Nicht jeder verträgt ihn auf Grund der Schärfe roh. Fermentiert verändert sich der Geschmack und die Bekömmlichkeit. Er wird viel milder und bekommt eine angenehme Säure. Als Beilage zu gekochtem und gebratenem Fleisch, zu Sushi, in den berühmten Ramen oder einfach nur zum Brot – dieses Ferment beeindruckt immer wieder.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Fermentierter Rettich
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPP:
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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Hallo miteinander,
mein Rettich habe ich vor 5 Tagen in ein Bügelglas gesetzt, wie es hier beschrieben ist. Leider entwickeln sich nur minimal Blässchen. Ab und zu habe ich vorsichtig den Deckel gelüftet, um Überdruck entweichen zu lassen. Aber es gab keinen Überdruck. Muss ich den Rettich entsorgen? Lg Monika
Hallo Monika,
das ist kein Problem und kein Grund den Rettich zu entsorgen. Nicht bei jedem Ferment entstehen viele Bläschen und es gibt auch nicht immer einen Überdruck. So lange sich kein Schimmel bildet, kannst du ihn einfach fermentieren lassen!
Später, wenn du das Glas öffnest und z.B. einen vergoren Geruch wahrnimmst solltest du ihn nicht essen.
Liebe Grüße,
Rici