Holunderkraut.

Das Sommerkraut.

Holunder und Weißkohl – Ein Kraut für die Sinne.

Was für ein Ferment – erfrischend, blumig, leicht und voll mit wunderbaren Nähr- und Vitalstoffen aus der Natur. Wir setzen es jedes Jahr in größeren Mengen an und freuen uns jedes Mal, wenn wir wieder ein Glas öffnen auf diesen besonderen Geschmack. 

Beiden Zutaten sind wir regelrecht verfallen:

Dem so vielseitig verwendbaren Weißkraut aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicacea) mit seinen sekundären Pflanzenstoffen wie den Senfölglykosiden. Aus diesen entstehen die bekannten Senföle, die ihm sein typisches Aroma verleihen und ihn in der Natur vor Fressfeinden schützen. Diese Senföle zusammen mit B-Vitaminen, viel Vitamin C und E, Mineralstoffen wie Kalium, Proteinen und Ballaststoffen lassen ihn unter anderem entwässernd, antioxidativ, antibakteriell, entzündungshemmend, Immunsystem stärkend sowie gallenfluß anregend wirken.  

Und den kleinen, herrlich duftenden und weithin leuchtenden weißen Blüten des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra). Sobald sie blühen, fallen uns jede Menge Zubereitungen (süß bis herzhaft) mit ihnen ein. Wir pflücken die Dolden an sonnigen und  trockenen Tagen am späten Vormittag, wenn die Blüten voll geöffnet sind und ihren betörenden Duft verströmen. Ihr Aroma als auch ihre positive Wirkung auf unsere Gesundheit halten wir u.a. in unseren Fermenten, in Sirup, Essig, oder auch Oxymel fest.
Als traditionelles pflanzliches Heilmittel stärken die Holunderblüten dank der enthaltenen Flavonoide, Schleimstoffe, Saponine, Gerbstoffe, ätherischen Öle, schweißtreibenden Glykoside und Mineralstoffe (vor allem Kalium) nicht nur unser Immunsystem. Sie aktivieren den Stoffwechsel, wirken reinigend sowie entzündungshemmend als auch schleimlösend, fiebersenkend, schweiß- und harntreibend.
Sie werden als Tee bei Erkältungskrankheiten getrunken. Als Gurgelwasser sind sie bei Entzündungen im Mund-, Hals- und Rachenraum empfohlen. Bei Schwellungen, Entzündungen und Hauterkrankungen finden sie Anwendung in Form von Inhalationen, Umschlägen, Auflagen und Bädern.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Sauerkraut mit Holunderblüten
Sauerkraut mit Holunderblüten
Sauerkraut mit HolunderblütenSauerkraut mit Holunderblüten

Rezept.

Holunderkraut

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Weißkohl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 4-5 EL frische  Holunderblüten
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Pfefferkörner (angedrückt, zur besseren Aromaentfaltung)
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Den Weißkohl hobeln, 1 äußeres Kohlblatt aufheben.
  • Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
  • Die Holunderblütendolden leicht ausschütteln, um sie von Bewohnern zu befreien. (Nicht waschen, damit der Geschmack und die Inhaltsstoffe nicht verloren gehen). Danach die kleinen Blüten abzupfen.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und gut einmassieren. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis das Kraut weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist. Sie sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal  andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der  Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Anschließend das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 4 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort oder im Kühlschrank lagern.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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