Sauerteig-Flammkuchen.

Das Grundrezept.

Flammkuchen mit Sauerteig.

Flammkuchen oder auch Tarte flambée, wie diese Speise im französisch sprachigen Raum genannt wird, ist ein beliebtes Essen in Besenwirtschaften, Weingütern, auf Festen oder an lauen Sommerabend. Eigentlich passt er immer, da er herrlich flexibel ist. Besonders aromatisch und darmfreundlich wird er, wenn der Teig mit Sauerteig(-resten) angesetzt wird. Wir nehmen dazu nicht unser frisches, aktives Anstellgut, sondern die sogenannten Sauerteigreste bzw. das übriggebliebene Anstellgut (Sourdough-Discard):
Denn bei der Sauerteigherstellung wird man immer wieder mit einem Problem konfrontiert: dem Wegwerfen des nicht weiter verwendeten Sauerteigansatzes. Was können wir mit dem übrig gebliebenen Anstellgut machen? Wegwerfen ist zu schade, denn schließlich sind die Zutaten noch gut und wie sich herausstellte, eignen sie sich auch wunderbar zum Backen.
Wie der aktive Sauerteigansatz, haben auch die „Reste“ einen charakteristischen, würzig-sauren Geschmack, der jedes Teigrezept aufpeppt. Er entsteht durch die milchsaure Gärung. Denn die Mischung aus Mehl und Wasser enthält jede Menge Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien und Hefen), die Säuren und Kohlenstoffdioxid produzieren und dabei diesen Geruch und Geschmack erzeugen. Außerdem wird der Teig bekömmlicher und zu einem Fest für unseren Gaumen und die Abermillionen Mikroorganismen im Darm.

Frischen wir nun unser Anstellgut auf, um u.a. Brote, Panettone, Focaccias zu backen, nutzen wir den Rest und arbeiten ihn in neue Produkte ein z. B. Pfannkuchen, Pizzen und Flammkuchen.

Flammkuchen

Entstanden ist der Flammkuchen im Elsass, als Zufalls- oder Testprodukt: Früher haben sich in der französischen Region die Hausfrauen an den Backtagen auf dem Markplatz getroffen, um in den traditionellen Holzöfen gemeinsam Brot zu backen. Das Backen in den Holzöfen ist und war eine heiße Angelegenheit. Um die richtige Temperatur für ihr Brot abzupassen, haben sie einen Teil des Teiges dünn ausgerollt und „testgebacken“. Wurde der Teig schnell dunkel und braun, war der Ofen zu heiß. War die Backzeit sehr lang, wurde Holz nachgelegt, um die Temperatur zu erhöhen. Durch die Flammen, die sich bei diesem Test immer wieder an den Teigfladen legten, erhielt der Flammkuchen seinen Namen. Den fertigen, knusprigen Fladen haben die Bäckerinnen anschließend nicht entsorgt, sondern mit Sauerrahm, Speck und Zwiebeln belegt – und fertig war die elsässische Spezialität. Die elsässer Variante ist wohl jedem Flammkuchen-Liebhaber ein Begriff und die Basis für viele Geschmacksexperimente.

Grenzenlose Flammkuchen-Möglichkeiten.

Neben den klassischen und allseits bekannten Varianten mit Zwiebeln und Speck gibt es zahlreiche weitere Möglichkeiten sich seinen Flammkuchen zu belegen. Wir nutzen gerne unsere selbst hergestellten, fermentierten Lebensmittel als Basis und Topping. Anstelle des Sauerrahms zum Beispiel unseren Milchkefir-Frischkäse, uns als Auflage eines unserer Fermente, Kräuter, Gemüse, Obst, Käse und und und. Ob mitgebacken oder frisch draufgelegt – der Phantasie sind dabei wirklich keine Grenzen gesetzt. Allerdings verfolgen wir ganz gerne das Motto: Weniger ist mehr. Denn so kommt die Aromatik der einzelnen Zutaten und die des Teiges am Besten zum Vorschein. Außerdem können die kurzen Backzeiten des Teiges eingehalten werden und der Teig weicht nicht durch, denn wer mag schon einen lätschigen Flammkuchen?!

Flammkuchen mit Sauerteig
Flammkuchen mit Sauerteig
Flammkuchen mit Sauerteig ausgerollt

Rezept.

Flammkuchen mit Sauerteig – Das Grundrezept

ZUTATEN  (für 4 Portionen)

  • ca. 100 g Sauerteigreste (Reste des Anstellgutes)
  • 300 g Weizen- oder Dinkelmehl
  • 4 EL Olivenöl
  • 70-100 ml Wasser (abhängig von der Hydration des Sauerteigs)
  • 10 g Salz
  • zusätzliches Wasser nach Bedarf

HERSTELLUNG

  • Die Reste des Anstellgutes (Sauerteigreste) in eine Schüssel geben.
  • Zusammen mit dem Mehl, dem Wasser, dem Olivenöl und dem Salz vermengen und gut durchkneten. Es entsteht ein recht fester Teig. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser hinzugefügt werden. Der Teig sollte nicht kleben!
  • Den festen Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt 2 Stunden gehen lassen.
  • Anschließend in 4 gleich große Portionen teilen und diese dünn ausrollen.
  • Den Backofen auf 220° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Nun können die Teiglinge frei nach persönlichem Geschmack belegt werden. In unseren Flammkuchen-Rezepten stellen wir euch unsere liebsten Varianten vor.
  • Den Flammkuchen bei 220° C Ober-/Unterhitze für ca. 10 Minuten backen. Er sollte sich an manchen Stellen leicht aufblähen, kross und vor allem goldbraun werden.

TIPP

  • Der Teig kann auch gut auf Vorrat produziert werden. Einfach die Teigkugeln in Frischhaltefolie/Gefrierbeutel einpacken und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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