MILCHKEFIR

Frühlingswaffel mit Sprossen-Kimchi

Probiotischer Leckerbissen

Waffelgenuss im Frühjahr

Was für ein wunderbarer Rundgang – Frühlingsstimmung mit strahlend blauem Himmel, wärmenden Sonnenstrahlen, Vogelgezwitscher und den ersten leuchtenden Grüntönen um uns herum. Blickt man gen Boden, leuchtet uns das saftige Grün der (Wild-)Kräuter entgegen, von denen immer mehr ihre Blätter aus der Erde sprießen lassen. Bei ihrem Anblick schwirren uns sofort Rezeptideen durch den Kopf!

Vor allem hat es uns die Idee einer Wildkräuter-Waffel aus Sauerteig angetan.
Wir haben uns dankbar am Naturbuffet bedient und ein paar Kräuter gesammelt (ein Stoffbeutel ist immer dabei) und dann ging es ab in die Küche.
Im Nu haben wir diese kleine gesunde, herrlich duftende Leckerei hergestellt.

Ergänzt haben wir dieses Frühlingsgericht mit unserem Sprossen-Kimchi. Dieses wilde Ferment hat ein erfrischendes, würzig-scharfes und fruchtiges Aroma. Getragen wird es von einem cremigen Milchkefir-Frischkäse als Topping. Salz, Fett. Säure und Hitze sind bekanntermaßen die entscheidenden Komponenten, um ein einzigartiges Geschmackserlebnis zu erzeugen. Hier kommt alles auf einem Teller Waffeln zusammen!

Aber nicht nur der Geschmack, sondern auch die Kombination aus nährstoffreichen Wildkräutern, pro- und präbiotischen Fermenten machen dieses Waffelgericht zu einer Mahlzeit nach den Prinzipien der darmgesunden Zellnahrung.

(Wild-)Kräuter im Frühjahr

Kräuter sind ein so wertvolles, aromatisches Geschenk der Natur, das sie uns jedes Jahr aufs neue ab dem Frühjahr liefert. So intensiv wie ihr saftiges Grün, dessen Anblick uns erfreut und belebt, sind im Frühjahr auch ihre zahlreichen Inhaltsstoffe von Mineralstoffen, Vitaminen über ätherische Öle und Bitterstoffe bis hin zu sekundären Pflanzenstoffen. Diese Powerpflanzen aktivieren unseren Organismus, vertreiben den Winterblues, unterstützen unsere Gesundheit. Sie verleihen dieser Waffel aus Sauerteig ein besonderes, einzigartiges Aroma, das wir mit unseren saisonalen und regionalen (Wild-)Kräutern fast das ganze Jahr über verändern können. Doch lasst uns mit den Frühjahrskräuter beginnen.

Einige Frühjahrskräuter für die Kräuter-Waffel:

Bärlauch
Der Knoblauch des Waldes, ist in seiner Saison von März – Mai ein beliebtes vielseitiges Nahrungsmittel mit reichlich Vitamin C, Kalium, Eisen, ätherischen Ölen und Alliin, einer schwefelhaltige Aminosäure aus der durch bestimmte Prozesse das Allicin entsteht. Es verleiht dem Bärlauch sowie dem Knoblauch den typischen Geruch und Geschmack.

Brennnessel
Die Blätter dieser Allround-, Eiweiß- und Eisenpflanze besitzen auch einem hohen Anteil an Vitamin C, Beta-Carotin (Vorstufe von Vitamin A) und Kalium.

Gundermann
Die Blätter dieses auch als wilde Petersilie bezeichneten Wildkrauts enthalten ätherische Öle, Kalium und Vitamin C. Aufgrund des intensiven Geschmacks (scharf- würzigen, leicht bitter, von minzig bis lakritzig) sollten sie vorsichtig dosiert werden.

Giersch
Die jungen würzigen Blätter, die wie Blattspinat zubereitet sehr lecker sind, enthalten viermal so viel Vitamin C wie Rosenkohl und dazu u.a. Eisen, Kalium, Magnesium.

Knoblauchsrauke
Mit ihrem milden Knoblauchgeschmack sind ihre Blätter ein guter Ersatz für Knoblauch und Bärlauch, vor allem wenn man diese beiden nicht verträgt oder einen milden Knoblauchgeschmack bevorzugt. Neben viel Vitamin C und A sind in den Blättern die Senfölglykoside und auch ätherische Öle zu finden.

Löwenzahn
Wer kennt sie nicht, die Pflanze, die uns erst die weithin gelb leuchtenden Blüten und später die „Pusteblumen“ liefert. Reich an Vitamin C und K, welches Herz und Knochen schützt, Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium und Bitterstoffen sind ihre in Rosetten angeordneten Blätter.

Petersilie
Dieses sehr beliebte Würzkraut mit glatten oder krausen Blättern enthält ebenfalls mehr Vitamin C als Zitronen, dazu Vitamin E und K, Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium, ätherische Öle, Pflanzenfarbstoffe wie das Beta-Carotin, Flavonoide und viel Chlorophyll.
Wegen seiner ätherischen Öle und des hohen Chlorophyllgehaltes wird Petersilie auch gerne gegen Mundgeruch verwendet – einfach ein paar frische Blätter länger kauen und anschließend ausspucken oder schlucken.

Schnittlauch
Seine scharf-würzigen Blätter punkten mit Vitamin C und K, B-Vitaminen, Kalium, Eisen und den Senfölglykosiden.

Waffel aus Sauerteig und mit Kräutern – die perfekte Kombi für die Zellnahrung

Dieses duftende Gebäck stellen wir mit dem Rest unseres Sauerteigansatzes, den wir immer im Kühlschrank haben, her. Die mit ihm gebackenen Waffeln werden nicht nur schön fluffig, sondern wesentlich bekömmlicher und verdaulicher und ihre Inhaltsstoffe bioverfügbarer. Sauerteig-Waffeln erhalten ein ganz besonderes Geschmacksprofil: eine leichte Säure, eine vollmundige Tiefe und eine wunderbare Textur.
Geben wir vor dem Backen die Kräuter in den Teig, so können wir dieses Geschmacksprofil ganz nach Lust und Laune erweitern, von mild-würzig bis kräftig und auch knoblauchlastig.

Sprossen-Kimchi – das neue Highlight aus unserem Blubberlabor

Als Ricarda vor einiger Zeit die Kreation eines Kimchis mit Sprossen anstelle des Chinakohls vorschlug, konnte ich es mir nicht vorstellen. Gedanken wie: „Geben sie überhaupt genügend Aromen ab?“ und „Enthalten sie nicht zu viel Wasser?“ ließen mich zögern. Aber probieren geht über studieren und ansetzen und probieren ist nicht die große Hürde, wenn viele Sprossen im Hause sind.
Schon die fertige Mischung aus den knackigen, würzigen Sprossen, den süßen, milden Möhren und der Würzpaste schmeckte vor der Fermentation nach mehr. Und danach? Erst strömte mir beim Öffnen des Gefäßes ein leicht säuerlicher, erfrischend würziger Geruch entgegen.
Der erste Bissen von dem fertigen Kimchi hat bei mir ein Feuerwerk im Gaumen ausgelöst.
Der Biss auf die tatsächlich noch immer knackige Sprossen, verströmte einen vollmundigen Sprossengeschmack der von dem süßlich-sauren, fruchtigen und leicht scharfen Noten der Möhren und der Würzpaste untermalt wird.
Mit einem kleinen Freundentanz griff ich zum Telefonhörer und rieg Ricarda an, um die Begeisterung zu teilen und um dieses Ferment auf die Liste unserer Must-Haves zu setzen. Das tolle an dieser Kreation ist, wir können sie uns das ganze Jahr über herstellen – vorausgesetzt wir ziehen regelmäßig Sprossen, z.B. Radieschen-Sprossen oder einen Sprossen-Mix.

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Rezept: Kräuterwaffeln mit Sprossen-Kimchi

ZUTATEN

100 g Reste vom Sauerteiganstellgut
100 g Dinkelvollkornmehl, fein gemahlen
1 Ei
Salz, Pfeffer
2 Handvoll sehr fein geschnittene Kräuter
wir empfehlen:
- Bärlauch
- Brennessel
- Giersch
- Gundermann
- Knoblauchsrauke
- Löwenzahn
- Petersilie
- Schnittlauch

ZUBEREITUNG

In einer Schüssel den Rest des Sauerteiganstellgutes, das Ei und das Mehl zu einem glatten Teig verrühren (eventuell noch etwas Flüssigkeit (Wasser, Molke, Wasserkefir, Kombucha) hinzufügen und gut eine Stunde gehen lassen.
Nach der Gehzeit die fein geschnittenen Kräuter mit Salz und Pfeffer unter den Teig rühren.
Die gewünschte Menge Teig portionsweise in das vorgeheizte Waffeleisen füllen und die Waffeln goldbraun ausbacken.
Nun auf den Tellern anrichten.
Dafür jeweils auf einer Waffel eine Frischkäse-Kugel und das Sprossen-Kimchi anrichten.
Anschließend mit Kräutern, Blüten und Nüssen dekorieren und genießen.

HINWEIS

Anstelle des Milchkefir-Frischkäses könnt ihr auch einen Gekauften verwenden.

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