Wilde Fermente

Sprossen-Kimchi

Superfood fermentiert

Ein Superfood-Kimchi

Kimchi ist ein wildes Ferment, das nicht nur nach dem klassischen Rezept, sondern mit unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden kann. Jedes Mal gibt es ein neues Geschmackserlebnis, sowohl bei der Textur als auch beim Geschmack. Besonders, wenn wir unser Kimchi mal mit selbst gezogenen Sprossen herstellen. Auf die Idee kamen wir durch das reichhaltige Sprossenangebot auf unseren Fensterbänken und verbanden es mit unserer Kimchi-Liebe. Zugeben, ein Sprossen-Kimchi ist ein wenig ausgefallen, doch es kann süchtig machen. Denn diese kleinen Superfoods mit ihren reichhaltigen Inhaltsstoffen und tollen Aromen lassen ein Kimchi entstehen, das alle 5 Geschmacksrichtungen vereint: süßlich, säuerlich, leicht salzig, ein wenig bitter und umami (der 5. Geschmack).

"
Hast du Kimchi und Reis, hast du eine ganze Mahlzeit "

koreanisches Sprichwort

Kimchi – Ein Ferment mit Tradition

Kimchi, das koreanische Nationalgericht, ist nicht irgendeine Speise. Übersetzt bedeutet Kimchi „eingelegtes/eingemachtes Gemüse.“ Es handelt sich hier um ein wildes Ferment, d.h. um milchsauer vergorenes Gemüse, für dessen Zubereitung es unzählige Rezepte gibt. In seinem Ursprungsland ist es ein fester Bestandteil seiner Kulturgeschichte und darf bei keiner Mahlzeit fehlen.

Jedes Jahr im Herbst nach dem Einbringen der Ernten kommen viele Menschen seit Generationen zur gemeinsamen Herstellung von Kimchi zusammen und tauschen dabei damals wie heute ihr Wissen über die Herstellung als auch die gesundheitlichen Wirkungen aus. Diese Tradition wird als „Kimjang“ bezeichnet und gehört zum Unesco-Weltkulturerbe.

Sprossen – kleine Superfoods

Sprossen besitzen in den meisten Fällen einen höheren Gehalt an Nähr- und Vitalstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen als die ausgewachsenen Pflanzen. Deshalb werden sie auch gerne als Superfoods bezeichnet. Und das interessante und faszinierende dabei ist, dass all diese Stoffe von der Pflanze selbst gebildet werden, um sich und ihren Nachwuchs – die Samen – zu ernähren und zu schützen.

Bauen wir diese kleinen Kraftpakete in unseren Speiseplan ein so können wir unseren Organismus mit diesen wertvollen Inhaltsstoffen wie Mineralstoffen, Vitaminen, Enzymen, Proteinen, Ballaststoffen, gesunden Fetten, Farbstoffen, ätherische Ölen, Bitterstoffen und vielen weiteren auf einfache Art und Weise gesundheitlich unterstützen.

Sprossen für Kimchi selber ziehen

Selbstgezogene Sprossen sind ein kulinarisches und optisches Highlight in der Küche, das jeder Speise, süß wie herzhaft, einen besonderen Pfiff verleihen kann, so auch einem Kimchi. Ohne Erde lassen sie sich auf kleinstem Raum das ganze Jahr in der Wohnung aus verschiedensten Samen innerhalb von ein paar Tagen ziehen. Dafür sind wenige aufeinander folgende Handlungen notwendig.

Erst das Einweichen

Die ausgewählten Samenarten werden nach gründlichem Abspülen in Wasser in der vorgegebenen Einweichenzeit gewässert, d.h. quellen gelassen. Dieser Vorgang erweckt die getrockneten Samen zum Leben und macht sie keimfähig.

Danach den Keim zur Sprosse ziehen

Nach dem Einweichen werden die Samen abgesiebt und zum Keimen in ein Keimgefäß nach Wahl gegeben. Mit Hilfe von Sauerstoff, Licht, Wasser und Wärme entwickelt sich in ein paar Tagen aus dem Samenkorn erst der Keimling, erkennbar an der kleinen Keimwurzel. Dieser entwickelt sich weiter zur Sprosse mit einer Sprossachse, Keimblättern und Wurzeln.

Sprossen zu Kimchi fermentieren

Fermentieren wir die Sprossen in einem Kimchi, verwerten die in das Gefäß gelangten erwünschten Mikroben, unsere kleinen Helferlein, einige der Inhaltsstoffe der Sprossen und natürlich auch die der weiteren Zutaten. Wir finden, dass dieser Vorgang nicht weiter von Nachteil ist. Denn die Mikroben nutzen ja vor allem die Kohlenhydrate (Zucker/Stärke) als Nahrung, wodurch das entstehende Ferment um viele dieser ärmer wird. Gleichzeitig produzieren sie einige Neue und vermehren sich fleißig im Gefäß. So erhalten wir am Ende der Fermentationszeit ein Sprossen-Kimchi mit der oben beschriebenen einzigartigen Geschmacksvielfalt – eine Wohltat für unseren Gaumen. Gleichzeitig profitiert unsere Gesundheit durch die vielfältigen Inhaltsstoffe und die Mikroben, die das Kimchi auch zu einem unseren Darm unterstützenden Probiotikum werden lassen.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

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Wilde Fermente

SPROSSEN-KIMCHI

ZUTATEN

3 Tassen Sprossen, frisch gekeimt
2-3 Karotten, geraspelt
2 -3 dünn geschnittenen Apfelscheiben, zum Beschweren des Ansatzes
30 g Salz

ZUTATEN Reismehlpaste

2 EL Reismehl
2 EL Wasser
200 ml Wasser

ZUTATEN Würzpaste

1 kleiner Apfel
¼ Knoblauchzehe (je nach Geschmack, optional)
10 g frischer Ingwer , geschält und in Stücke geschnitten
20-40 g koreanisches Chilipulver (= Gochugaru mit dem unverwechselbaren leicht süßlichen, rauchigen, nicht so scharfen Geschmack), je nach gewünschter Schärfe
1 EL Fischsauce (optional)
1 EL Sojasauce
1 EL Zucker

ZUBEREITUNG

Die Sprossen gründlich abspülen, in eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses vorsichtig untermischen.
Dann die Sprossen mit einem Teller beschweren, mit Wasser bedecken und gut 1 Stunde stehen lassen.
Währenddessen die Reismehl-Paste herstellen:
- Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Die Karotten hobeln.
- Die Zutaten für die Würzpaste mit der abgekühlten Mehlpaste in einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab pürieren.
Die Sprossen unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen.
Anschließend mit den Karotten in eine Schüssel geben und beides mischen.
Nun die Würzpaste untermischen, bis das Gemüse von allen Seiten von ihr ummantelt ist und diese Mischung bis ca. 3 cm unter den Gefäßhalsrand in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei immer wieder vorsichtig nach drücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen und das Gemüse zu verdichten.
Den Ansatz mit den Apfelscheiben abdecken, so dass keine Zutaten mit Sauerstoff in Berührung kommen und dann mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
Das Gefäß verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.