Scharfe Soße mit Zitrusnote.

Scharfe Soße selber machen mit lacto-fermentierten Chilis.

Aromatisch. Scharf. Genuss.

Eine fruchtige oder rauchige scharfe Soße ist toll und wenn sie mit fermentierten Chilis hergestellt wird, ist sie einfach ein Genuss. Mit dem Einstieg in die wilde Fermentation von Gemüse, war auch die Idee selber scharfe Soßen anzusetzen nicht fern. Für jede scharfe Soße, die wir herstellen, sind bei uns mittlerweile fermentierte Chilis die Grundlage. Wie Chilis jeglicher Art fermentiert werden können, erfahrt ihr in dem Artikel „Chilis fermentieren“. Das Tolle dabei ist, dass man sowohl den Geschmack als auch die Schärfe der Soße bereits mit der Wahl der Chilis beeinflussen kann und es so viele Kombinationsmöglichkeiten gibt.
Für unsere scharfen Soßen pürieren wir nicht nur die fermentierten Chilis zusammen mit ihrer Lake, sondern wir geben immer noch frische Chilis, Gemüse und Früchte hinzu. Dadurch erhalten die Soßen eine ganz besondere, komplexe Aromatik und auf Basis eines Chili-Ansatzes lassen sich wunderbare Geschmackskreationen entwickeln.

In diesem Rezeptbeitrag zeigen wir euch eines unserer liebsten Rezepte. Wenn ihr Chili-Fans seid oder euch die Fermentation von Chilis und scharfen Soßen nun begeistert: Seid gespannt – weitere Rezepte werden folgen!

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment

Hot Sauce mit Zitrusnote
Hot Sauce mit Zitrusnote
Hot Sauce mit Zitrusnote

Rezept.

Scharfe Soße mit lacto-fermentierten Chilis

ZUTATEN 

HERSTELLUNG

  • Die Jalapeno und die Habanero waschen, halbieren und gff. die Samen entfernen. Wir empfehlen dabei Handschuhe zu tragen.
  • Die Tomate und den Pfirsich waschen und in kleine Stücke schneiden.
  • Die Grapefruit in Scheiben schneiden und die Schale entfernen.
  • Die Tomate und den Pfirsich waschen und in kleine Stücke schneiden.
  • Jetzt die fertig fermentierten Chilis aus dem Fermentationsgefäß abgießen und die Lake in einem zusätzlichen Behälter auffangen.
  • Anschließend alle festen Zutaten in ein Gefäß geben und pürieren.
  • Nach und nach die Lake der fermentieten Chilis hinzugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  • Die Gefäße, in denen die Soße abgefüllt wird, nun heiß ausspülen.
  • Die scharfe, pürierte Soße in Gefäße oder in Flaschen einfüllen und etwas Limettensaft auf die Oberfläche geben.
    Durch die Säure und den Vitamin C-Gehalt, wird zusätzlich der Schimmelbildung vorgebeugt
  • Die Gefäße fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Die Soße hält frisch bis zu 4 Wochen.

TIPPS

  • Soll die scharfe Soße länger halten, dann können die Gefäße auch abgekocht/eingekocht werden.
    Dabei werden allerdings Mikroben abgetötet und der Geschmack kann sich leicht verändern.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
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