Chilis fermentieren.

So kann jede Chili fermentiert werden.

INHALT

Scharf. knackig. Abenteuer.

Klein rund, länglich, groß, fleischig, dünnheutig, rot, gelb, violett, braun – alles Facetten, die man in der Welt der Chilis findet. Sie haben eine große Anhängerschaft, begeistern viele und ängstigen andere. Egal was man bisher von Chilis hält, die Möglichkeit sie zu fermentieren sollte nicht unversucht bleiben. Sie ändern während der Milchsäuregärung nicht nur ihre Konsistenz, sondern auch den Geschmack und ihren Schärfegrad. Heraus kommen leckere „Pickels“ bzw. Antipasti und eine tolle Grundalge für die Herstellung von scharfen Saucen.

Die richtigen Chilis für die Fermentation

Die Möglichkeiten sind nahe zu unbegrenzt: Zahlreiche Chilisorten können im Supermarkt entdeckt oder im Garten angepflanzt werden.
Es gibt aber ein paar Grundlagen bei der Auswahl, an die wir uns halten, damit einer erfolgreichen Fermentation nichts im Wege steht.

Reifegrad: Für die Fermentation sollten nur reife Chilis verwendet werden. Ein Indiz für den Reifegrad ist in den meisten Fällen eine durchgängige und konsistene Farbe. Allerdings gibt es auch Sorten, bei denen sich die Farbe in der vollen Reife nochmals ändert…
Immer knackig: Die Chilis, sollten noch sehr frisch sein. Sie sollten sich fest und „saftig“ anfühlen und wenn man sie andrückt, nicht nachgeben. Sie sollten nicht vertrocknet, lätschig oder runzelig sein.
Lupenreine Oberfläche: Es ist wichtig, immer die Oberfläche der gewählten Chilis zu überprüfen. Sie sollten keine weichen Stellen haben oder matschig sein. Aißerdem ist es wichtig, nach dunkeln Stellen und Kreisen ausschau zu halten: Sie sind ein Anzeichen dafür, dass die Chilis bald schimmeln. Ebenso sollte geschaut werden, ob sich schon Schimmel entwickelt hat. Dieser kann sehr gut an weißen Sporen erkannt werden.
Schön von innen: Zu guter Letzt, schauen wir uns die Chili von innen an. Entweder halbieren wir die Schoten längs oder quer (abhängig von der weiteren Fermentation). Auch hier ist es wichtig, auf dunkle Punkte zu achten oder erste Schimmelentwicklungen zu erkennen.

Welche Chilis schmecken am Besten?

Das ist eine gute Frage, die sich nicht pauschal beantworten lässt. Chili-Liebhaber haben bestimmt schnell eigene Ideen und Vorstellungen für eine scharfe Sauce. Wir haben mit einigen aromatischen bis hin zu scharfen Sorten experimentiert – alleine und in Kombination.

Jalapenos – der Klassiker
Habaneros – fruchtig und kann mittelscharf bis sehr scharf sein
Bird’s Eye – Hier wird es scharf!
Chili de Arbol – etwas rauchig im Geschmack
Piri Piri – der berühmte Einstieg in die scharfe Welt
Purple Tiger– schön fürs Auge und den Gaumen
Serrano – länglich, rot, süß
Lemon Drop – eine Chili mit Zitrusaroma

Grundlegende Tipps für die Chili-Fermentation

Generell orientiert sich die Fermentation von Chilis an den Grundlagen der wilden Fermentation: Herstellung, Vorgehensweisen und Hygiene sind konkruent.
Zusätzlich haben wir einige Tipps für euch, die wir bei jeder Chili-Fermentation beachten.

Salzgehalt: Bei der Fermentation von den Chilis nutzen wir einen höheren Gehalt. Unsere Lake hat einen Gehalt von 3% bis 3,5%
Fermentationsdauer: Abhängig von der weiteren Verarbeitung lassen wir unsere Chilis 2-6 Wochen fermentieren. Machen wir aus den Chilis zum Beispiel eine scharfe Sauce, dann lassen wir sie meistens nur 2-2,5 Wochen fermentieren.
Zitrusfrüchte: Für den Geschmack und einen gewissen Säuregehalt zum Start der Fermentation, geben wir 1-2 Scheiben von Zitrusfrüchten (ohne Schale) mit in das Fermentationsglas. Zitronen, Organgen, Limetten, Grapefruits – alles ist hier möglich.
Geschmackliche Tiefe: Um noch mehr Tiefe, Frische und Fruchtigkeit zu erhalten, geben wir immer Karotten und Zwiebeln in den ersten Fermentationsansatz.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment

Rezept.

Chilis fermentieren.

ZUTATEN

ca. 200 g Habaneros
ca. 200 g Jalapenos
1/2 Karotte
Scheibe einer Zitrusfrucht ohne Schale
1 kleine rote Zwiebel
3%ige Salzlake

HERSTELLUNG

Die Chilis sauber machen und in Ringe schneiden oder längs halbieren. Bei Bedarf die Samen entfernen, um die Schärfe zu reduzieren. Wir empfehlen dabei Handschuhe zu tragen.
Die Karotte putzen und in ca. 0,5 cm große Scheiben schneiden.
Die Zwiebel schälen, anschließend in Ringe oder würfe schneiden.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren.
Nun das Gefäß verschließen. Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept | Wilde Fermente
Den Ansatz 5-7 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
Anschließend für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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