Wilde Fermente

Jalapeno-Karotten

Mexikanischer Klassiker

Scharfe Karotten für die Gaumenfreude

Karotten können vielfältig fermentiert werden. Zusammen mit Jalapenos und den hier gewählten Zutaten sind sie nicht nur scharf, sondern auch würzig, fruchtig, süßlich und hervorragend geeignet als Beilage oder Topping zu jeglichem Gericht sowie püriert als Salsa.

Die Zutaten

In diesem Ferment sind nicht viele Zutaten, aber die die enthalten sind, harmonieren zusammen und lassen ein köstliches Ferment entstehen.

Karotten

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, sind Pfahlwurzeln und reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A), Vitaminen (Vitamin C, E, K, B-Vitamine), Mineralstoffen und Ballaststoffen (Pektin).

Jalapenos

Jalapenos sind eine typische mexikanische Spezialität und benannt nach der mexikanischen Stadt Jalapa bzw. Xalapa. Verwandt mit der Paprika haben sie nicht nur eine ähnliche Form und Farbe, sondern auch einen würzigen Paprikageschmack. Wie diese und andere Chilis enthalten sie reichlich Vitamin C und Capsaicin, ein natürliches Alkaloid, das zu den schärfsten Substanzen unseres Globus zählt. Es macht die Schoten scharf und sehr gesund. Die wohl bekannteste Wirkung ist die durchblutungsfördernde – innerlich wie äußerlich. Aber Capsaicin ist auch ein bewährtes Mittel gegen Infektionen, bei Verdauungsproblemen und zur Unterstützung der Lebergesundheit.

OREGANO

Oregano, auch Echter Dost oder Wohlgemut, aus der Famiie der Lippenblütler (Lamiaceae) hat durch seine ätherischen Öle (Thymol, Borneol) einen ganz typischen, würzigen, fein-herben Geschmack. Er ist ein altes Gewürz- und Heilkraut, das auch als natürliches Antibiotikum bezeichnet wird und positiv auf unseren Verdauungstrakt und unsere Atemwege wirken kann.

Dieses Ferment ist somit bestens geeignet, um Blut und Stoffwechsel in Wallung zu bringen und unser Wohlbefinden anzufeuern.

Was passiert während der wilden Fermentation

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

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