Scharfer Karotten-Jalapeno-Mix.

Ein abgewandelter mexikanischer Klassiker für Salsas, Tacos und mehr.

Scharfer Karotten-Jalapeno-Mix.

Jalapenos können sehr gut alleine fermentiert werden, aber zusammen mit den hier gewählten Zutaten sind sie nicht nur scharf, sondern auch würzig, fruchtig, süßlich und hervorragend geeignet als Beilage oder Topping sowie püriert als Salsa.

Karotten

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, sind Pfahlwurzeln und reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A), Vitaminen (Vitamin C, E, K, B-Vitamine), Mineralstoffen und Ballaststoffen (Pektin).

Jalapenos

Jalapenos sind eine typische mexikanische Spezialität und benannt nach der mexikanischen Stadt Jalapa bzw. Xalapa. Verwandt mit der Paprika haben sie nicht nur eine ähnliche Form und Farbe, sondern auch einen würzigen Paprikageschmack. Wie diese und andere Chilis enthalten sie reichlich Vitamin C und Capsaicin, ein natürliches Alkaloid, das zu den schärfsten Substanzen unseres Globus zählt. Es macht die Schoten scharf und sehr gesund. Die wohl bekannteste Wirkung ist die durchblutungsfördernde – innerlich wie äußerlich. Aber Capsaicin ist auch ein bewährtes Mittel gegen Infektionen, bei Verdauungsproblemen und zur Unterstützung der Lebergesundheit. 

Oregano

Oregano, auch Echter Dost oder Wohlgemut, aus der Famiie der Lippenblütler (Lamiaceae) hat durch seine ätherischen Öle (Thymol, Borneol) einen ganz typischen, würzigen, fein-herben Geschmack. Er ist ein altes Gewürz- und Heilkraut, das auch als natürliches Antibiotikum bezeichnet wird und positiv auf unseren Verdauungstrakt und unsere Atemwege wirken kann.

Dieses Ferment ist somit bestens geeignet, um Blut und Stoffwechsel in Wallung zu bringen und unser Wohlbefinden anzufeuern.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Würziger Karotten-Jalapeno-Mix 4 Wochen fermentiert
Würziger Karotten-Jalapeno-Mix 4 Wochen fermentiert
Würziger Karotten-Jalapeno-Mix mit Fermentationsequipment

Rezept.

Scharfer Karotten-Jalapeno-Mix

ZUTATEN 

  • 4-6 Karotten (je nach Größe)
  • 6 Jalapenos 
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen (optional)
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner
  • ½ TL getrockneter Oregano
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 2,5% Salzlake

HERSTELLUNG
Aufgrund der Schärfer der Chilis empfehlen wir, Handschuhe zu tragen.

  • Die Karotten in ca. 5 mm breite Scheiben schneiden.
  • Die Jalapenos von Ansatz und Spitze befreien und in ca. 5 mm breite Ringe schneiden. 
  • Die Zwiebel schälen und in schmale Streifen schneiden.
  • Das Gemüse und die Gewürze in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß schichten. 
  • Das Gefäß mit der Salzlake bis ca. 3 cm unter den Rand auffüllen.
  • Nun das Gemüse mit einem Gewicht beschweren und anschließend das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe gut 4 Wochen fermentieren.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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