Fermentiertes Rhabarber-Relish.

Probiotische Dips und Soßen.

Relish mit Rhabrbarer.

Die Rhabarber-Saison ist im vollen Gange und wir nutzen die Möglichkeiten der Fermentation, um die rotgrünen Stängel haltbar zu machen und neue Geschmackskreationen zu kreieren. In wilden Fermenten, mit Wasserkefir oder Kombucha und auch im Sauerteig-Crumble schmeckt dieses leicht säuerliche Gemüse hervorragend. Und wie ist es da mit scharfen bzw. würzigen Saucen?! Das wollten wir herausfinden und haben auf Basis unseres würzig-süßen Zwiebelmix eine Art Rhabarber-Relish angesetzt.

Relishs sind (vor allem in England) beliebte Würzsaucen. Ihren Ursprung haben sie wohl in der indischen Küche, wo sie oft zusammen mit Currys gereicht werden – heute sind sie in allen Kulturkreisen zu finden. Traditionell wird mariniertes Gemüse mit Essig angesetzt, um einen süß-säuerlichen Geschmack zu kreieren und natürlich darf auch eine gute Portion Schärfe nicht fehlen. Sie werden meist kalt verwendet als Beilage, Topping oder Dip.
Wir setzen unser Relish nicht mit Essig an, sondern nutzen die wilde Fermentation, um den säuerlichen Geschmack zu erhalten. Durch Rosinen, Ingwer und Zwiebeln erhalten wir eine süße, würzige Note und die Habaneros bringen eine schöne Schärfe in diesen Ansatz.

Rhabarber

Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) oder Gewöhnlicher Rhabarber, ist eine seit Jahrtausenden bekannte Gebirgspflanze mit dickfleischigen, kantigen Blattstielen, die wir vielseitig in unseren Küchen verwenden. Auf die nicht heimische Herkunft deutet schon der Name hin, der sich vom lateinischen „rheu barbarum“ = „fremde Wurzel (rheum = Wurzel und barbarus = fremd) ableitet. Beide Gemüsepflanzen von so unterschiedlichem Aussehen enthalten viel Vitamin C, B-Vitamine, Ballaststoffe als auch Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium und Magnesium, Eisen. Der Spitzkohl liefert noch wie die anderen Kohlsorten die berühmten Senfölglykoside und der Rhabarber Oxalsäure und die Fruchtsäuren Zitronen- und Apfelsäure, die für seinen fruchtigen Geschmack sorgen. Der Gehalt der Oxalsäure wird durch Kochen, Backen oder wie hier durch die Fermentation reduziert.

Habaneros

Habaneros gehören zu der Pflanzenart Capsicum chinese und sind wie die Jalapenos mit der Gattung der Paprika (Capsicum) verwandt. Der Name lässt ihren Urpsrung in Havanna bzw. Kuba vermuten (Habanero bedeutet so viel wie „aus Havanna“), aber tatsächlich stammt diese Chili-Sorte wohl von der Halbinsel Yucatan in Mexiko. Sie haben einen würzig-scharfen Geschmack und sind meist knallgelb, orange oder rot gefärbt – je nach Herkunft. So stammen die roten überwiegend aus der Karibik, wohingegen auf Yucatan nur gelbe und orange angebaut werden.
Diese Chilis zählen zu den schärfsten der Welt, aufgrund des hohen Gehalts an Capsaicin – sie sind bis zu 50x schärfer als Jalapeno. Besonders ist auch das tropisch-fruchtige Aroma dieser Chilis, weswegen sie häufig für scharfe Sauce und Dips verwendet werden.
Das Capsaicin mit seiner Schärfe befeuert nicht nur unsere Geschmacksknospen, sondern auch unseren Kreislauf sowie den Stoffwechsel und wirkt als starkes Antioxidans und beugt so Zellschäden vor. Außerdem haben sie wie Jalapenos und andere Chili-Sorten auch einen hohen Gehalt an Vitamin C, was sich positiv auf das Immunsystem auswirken kann.
Aber trotzdem sollte man mit dem Verzehr langsam beginnen und lieber ein bisschen zu wenig als zu viel der Schärfe konsumieren, denn vor allem ungeübte Schärfe-Esser können Kreislauf- und Magenproblem bekommen.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Fermentiertes Rhabarber-Relish mit Habaneros
Fermentiertes Rhabarber-Relish mit Habaneros
Fermentiertes Rhabarber-Relish mit Habaneros

Rezept.

Rhabarber-Relish

ZUTATEN 

  • 3-4 Stangen Rhabarber (je nach Größe)
  • 1-2 Habaneros (je nach Schärfe)
  • 1 rote Zwiebel
  • 50 g Sultaninen
  • 2 cm Ingwer
  • 100 ml Wasserkefir oder Sauerkrautsaft
  • 200 ml Wasser
  • 1 EL Salz
  • Anstelle von Kefir, Wasser und Salz: 2%ige Salzlake

HERSTELLUNG
Aufgrund der Schärfe empfehlen wir bei der Verarbeitung Handschuhe zu tragen.

  • Den Rhabarber und die Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden.
  • Die Habaneros abwaschen, den Stiel und bei Bedarf die Kerne entfernen und in 0,5 cm dicke Ringe schneiden.
  • Die Ingwer putzen und in feine Streifen schneiden.
  • Rhabarber, Zwiebel, Habaneros, Ingwer und Sultaninen in einer Schüssel vermengen.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen.
  • Den Wasserkefir mit dem Wasser mischen, das Salz darin auflösen.
  • Anschließend das Fermentationsglas mit dem Wasserkefir-Wasser-Salz-Gemisch bis ca. 3 cm unter den Rand auffüllen.
  • Mit einem Gewicht beschweren und dann das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für weitere 2 Wochen an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Das Relish kann so in Stückchen gegessen werden oder vor püriert werden.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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