Fermentiertes Rhabarber-Relish.
Probiotische Dips und Soßen.
INHALT
Relish mit Rhabrbarer.
Die Rhabarber-Saison ist im vollen Gange und wir nutzen die Möglichkeiten der Fermentation, um die rotgrünen Stängel haltbar zu machen und neue Geschmackskreationen zu kreieren. In wilden Fermenten, mit Wasserkefir oder Kombucha und auch im Sauerteig-Crumble schmeckt dieses leicht säuerliche Gemüse hervorragend. Und wie ist es da mit scharfen bzw. würzigen Saucen?! Das wollten wir herausfinden und haben auf Basis unseres würzig-süßen Zwiebelmix eine Art Rhabarber-Relish angesetzt.
Relishs sind (vor allem in England) beliebte Würzsaucen. Ihren Ursprung haben sie wohl in der indischen Küche, wo sie oft zusammen mit Currys gereicht werden – heute sind sie in allen Kulturkreisen zu finden. Traditionell wird mariniertes Gemüse mit Essig angesetzt, um einen süß-säuerlichen Geschmack zu kreieren und natürlich darf auch eine gute Portion Schärfe nicht fehlen. Sie werden meist kalt verwendet als Beilage, Topping oder Dip.
Wir setzen unser Relish nicht mit Essig an, sondern nutzen die wilde Fermentation, um den säuerlichen Geschmack zu erhalten. Durch Rosinen, Ingwer und Zwiebeln erhalten wir eine süße, würzige Note und die Habaneros bringen eine schöne Schärfe in diesen Ansatz.
Rhabarber
Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) oder Gewöhnlicher Rhabarber ist eine seit Jahrtausenden bekannte Gemüsepflanze aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae)) mit dickfleischigen, kantigen Blattstielen, die wir vielseitig in unseren Küchen verwenden. Auf die nicht heimische Herkunft deutet schon der Name hin, der sich vom lateinischen „rheu barbarum“ = „fremde Wurzel (rheum = Wurzel und barbarus = fremd) ableitet. Seine Ursprungsheimat ist der Himalaya. Viel Vitamin C, B-Vitamine, Ballaststoffe als auch Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium und Magnesium, Eisen sind in ihm enthalten. Die Fruchtsäuren Zitronen- und Apfelsäure sorgen für seinen fruchtigen Geschmack. Der Gehalt der Oxalsäure wird durch Kochen, Backen oder wie hier durch die Fermentation reduziert.
Habaneros
Habaneros gehören zu der Pflanzenart Capsicum chinese und sind wie die Jalapenos mit der Gattung der Paprika (Capsicum) verwandt. Der Name lässt ihren Urpsrung in Havanna bzw. Kuba vermuten (Habanero bedeutet so viel wie „aus Havanna“), aber tatsächlich stammt diese Chili-Sorte wohl von der Halbinsel Yucatan in Mexiko. Sie haben einen würzig-scharfen Geschmack und sind meist knallgelb, orange oder rot gefärbt – je nach Herkunft. So stammen die roten überwiegend aus der Karibik, wohingegen auf Yucatan nur gelbe und orange angebaut werden.
Diese Chilis zählen zu den schärfsten der Welt, aufgrund des hohen Gehalts an Capsaicin – sie sind bis zu 50x schärfer als Jalapeno. Besonders ist auch das tropisch-fruchtige Aroma dieser Chilis, wesweegen sie häufig für scharfe Sauce und Dips verwendet werden.
Das Capsaicin mit seiner Schärfe befeuert nicht nur unsere Geschmacksknospen, sondern auch unseren Kreislauf sowie den Stoffwechsel und wirkt als starkes Antioxidans und beugt so Zellschäden vor. Außerdem haben sie wie Jalapenos und andere Chili-Sorten auch einen hohen Gehalt an Vitamin C, was sich positiv auf das Immunsystem auswirken kann.
Aber trotzdem sollte man mit dem Verzehr langsam beginnen und lieber ein bisschen zu wenig als zu viel der Schärfe konsumieren, denn vor allem ungeübte Schärfe-Esser können Kreislauf- und Magenproblem bekommen.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Rhabarber-Relish
ZUTATEN
HERSTELLUNG
Aufgrund der Schärfe empfehlen wir bei der Verarbeitung Handschuhe zu tragen.
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
Das benutzen wir und ihr könnt es direkt auf Amazon oder Fairment finden.
Bei einer Bestellung bei Fairment erhaltet ihr mit dem Code Weltdermikroben10 auf die Bestellung 10% Rabatt.
