Fermentierte Dillgurken.
Ein Klassiker im Glas.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Es ist wieder soweit: Auf den Wochenmärkten und in manchen Geschäften findet man wieder die kleinen knackigen grünen Gurken mit der rauen Oberfläche, die schon unsere Vorfahren für den Herbst und Winter auf unterschiedliche Weise haltbar machten. Fermentiert sind sie nicht nur lecker, sondern voller gesunder Inhaltsstoffe sowie probiotisch und sie stärken unser Immunsystem.
Einmachgurken
Die Einmachgurken sind verwandt mit der Salatgurke, bestehen zu ca. 90 % aus Wasser, sind kalorienarm und enthalten viele Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C, E und einige Mineralstoffe.
Dill
Der Dill, eine alte Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Doldenblütler enthält viele Vitamine wie A, C, E sowie B-Vitamine, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium. Durch die vielen ätherischen Öle, erhält er seinen unverkennbaren Geschmack und Geruch. Dill besitzt eine antibakterielle, entzündungshemmende, entkrampfende und verdauungsfördernde Wirkung.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Fermentierte Dillgurken
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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Hallo, vielen Dank für das Rezept :-). Eine Frage: ist es normal, dass die Flüssigkeit schleimig wird? Und zum Teil sehe ich auch weissen/grauen Schleim im Glas. Auch normal?.Die Gurken fermentieren nun seit 12 Tagen und schmecken nicht schlecht. Danke für eure Rückmeldung.
Hallo Manuela, leider ist der Kommentar total untergeganen. Wir hoffen du konntest eine Antwort auf deine Frage finden!
Eine schleimige Flüssigkeit ist nicht normal, aber erstmal auch nicht schädlich. Meistens ist eine schleimige Lake ein anzeichen dafür, dass das Mikrobenverhältnis nicht optimal ist und vermehrt Schleimstoffe gebildet werden, die nicht mehr abgebaut werden können. Es kann sich auch auf den Geschmack auswirken
Weisser/grauer Schleim kann ein Abfallprodukt der Fermentation sein. Meistens sammeln sich Hefen und andere Abfallprodukte des Fermentationsprozesses am Boden des Glases. Nun kann es sein, dass diese sich mit dem Schleim vermischt haben.
Liebe Grüße,
Gerlinde und Ricarda