Fermentierte Dillgurken

Fermentierte Dillgurken.

Ein Klassiker im Glas.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Es ist wieder soweit: Auf den Wochenmärkten und in manchen Geschäften findet man wieder die kleinen knackigen grünen Gurken mit der rauen Oberfläche, die schon unsere Vorfahren für den Herbst und Winter auf unterschiedliche Weise haltbar machten. Fermentiert sind sie nicht nur lecker, sondern voller gesunder Inhaltsstoffe sowie probiotisch und sie stärken unser Immunsystem.

Einmachgurken

Die Einmachgurken sind verwandt mit der Salatgurke, bestehen zu ca. 90 % aus Wasser, sind kalorienarm und enthalten viele Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C, E und einige Mineralstoffe.

Dill

Der Dill, eine alte Gewürz- und Heilpflanze aus der Familie der Doldenblütler enthält viele Vitamine wie A, C, E sowie B-Vitamine, Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium. Durch die vielen ätherischen Öle, erhält er seinen unverkennbaren Geschmack und Geruch. Dill besitzt eine antibakterielle, entzündungshemmende, entkrampfende und verdauungsfördernde Wirkung.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

ZUTATEN

ca. 15 kleine Einmachgurken (je nach Größe)
1/2 Bund frischer Dill
2 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
1 EL Pfefferkörner
1 kleine getrocknete Chili
2 %ige Salzlake
1 Brombeerblatt

HERSTELLUNG

Die Gurken waschen und Stiele und Blüten entfernen.
2/3 der Gewürze und das Brombeerblatt auf den Boden des 1 Liter-Fermentationsgefäßes geben.
Die Gurken und den Dill in das Gefäß schichten. Immer leicht nachdrücken.
Die restlichen Gewürze darüber streuen. So kommt es zu einer besseren Aromenverteilung.
Die Salzlake bis ca. 3 cm unter den Rand einfüllen und die Gurken mit einem Gewicht beschweren. Sie müssen ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
(Kühlere Temperaturen verlangsamen die Fermentation)

TIPPS

Das Ferment sollte mindestens 2-3 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
Die Gurken werden schnell weich. Durch die in Brombeerblättern (ebenso wie in Weinblättern, Eichenblättern, Kirschblättern) enthaltenen Gerbstoffe wird dieser Vorgang verlangsamt.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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