Knollen-Fenchel-Salat
mit Kartoffelplätzchen.

Ein wildes Ferment kombiniert mit Fenchel und
meerrettich-scharfen Kartoffelplätzchen.

Fermentierte Knollen. Fenchel. Kartoffelplätzchen. Dip.

Habt ihr auch öfter Kartoffelstampf oder gekochte Kartoffeln übrig? Wir kochen extra mehr, um die Kartoffelplätzchen wie „bei Muttern“ (angereichert mit etwas geriebenem Meerrettich) am Folgetag zubereiten zu können. Welch schöne Kindheitserinnerung! 
Zusammen mit diesem Salat und dem Dip entsteht ein Gericht aus Knollen- und Wurzelgemüsen mit vielen Vitalstoffen, Mikroben und reichlich Nahrung für unsere Darmbakterien.

So sind im diesem Gericht nicht nur Probiotika in Form der zahlreichen Milchsäurebakterien für eine gesunde Darmflora enthalten, sondern auch präbiotisch wirksame Ballaststoffe wie das schon oft erwähnte Inulin und resistente Stärke. Diese entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel wie Kartoffeln, Reis, Nudeln erst gekocht und dann über mehrere Stunden abgekühlt werden.  Die Stärke (ein großer Teil), verliert durch diesen Prozess die ursprüngliche Struktur und wirkt dadurch wie ein wasserlöslicher Ballaststoff. Sie wird für uns unverdaulich (resistent), d.h. sie wird im Dünndarm nicht abgebaut und gelangt so in unseren Dickdarm. Als Futter verwertet, fermentieren Bakterien sie unter anderem zu kurzkettigen Fettsäuren wie der Butansäure. Resistente Stärke nährt also unsere Darmflora, schützt die Darmwand und ihre Zellen und verbessert somit unsere Darmgesundheit. Sie kann so zur Stärkung des Immunsystems beitragen und soll bei der Regulierung des Blutzuckerspiegels helfen. Das Immunsystem wird zusätzlich unterstützt durch Vitamin C und den sekundären roten Pflanzenstoff Betanin in der Roten Bete. Beide schützen als Antioxidantien auch vor Zellschäden, Zellveränderung und Entzündungsprozessen. Durch weitere Inhaltsstoffe der Zutaten wie ätherische Öle, Bitterstoffe und Mineralstoffe kann dieses Gericht auch noch stoffwechselanregend, harntreibend sowie entschlackend wirken.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Knollen-Salat

ZUTATEN  für 2 Portionen

  • 6 EL Fermentierte Knollen
  • 1 kleine Fenchelknolle mit Grün
  • 1 EL geröstete Nüsse nach Wahl
  • 2 EL Olivenöl
  • 1-2 TL Ahornsirup (optional, falls nötig zum Säureausgleich)
  • Salz, Pfeffer

HERSTELLUNG

  • Das Fenchelgrün abzupfen. Ca. 1 TL des Grüns fein hacken und zu dem Ferment geben. Den Rest beiseitelegen.
  • Die Fenchelknolle fein hobeln und mit dem Ferment mischen.
  • Die Mischung würzen und gut 2 Stunden ziehen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren das Olivenöl untermischen und den Salat mit dem Fenchelgrün und den Nüssen dekorieren.

Kartoffelplätzchen

ZUTATEN  für 2 Portionen

  • 500 g restlicher Kartoffelstampf oder gekochte, gestampfte Kartoffeln vom Vortag
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 30 g Mehl zum Binden
  • Meerrettich nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer

HERSTELLUNG

  • Die Zutaten mischen. Der Teig sollte nicht zu sehr kleben. Sonst noch etwas Mehl dazugeben.
  • 20 Minuten ruhen lassen.
  • 4-6 Plätzchen formen und von beiden Seiten goldgelb ausbacken.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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