Fermentierte Zucchini-Nudeln

Fermentierte Zucchini-Nudeln im Glas.

Zoodles im Glas.

INHALT

Zoodles. Ein Trendgericht fermentiert.

Zucchini-Nudeln oder Zoodles sind ein beliebtes Sommergericht. Aromatisch, leicht und kohlenhydratearm haben sie in den letzten Jahren immer mehr Menschen von sich überzeugt. Mit der beginnenden Zucchini-Saison finden sie jedes Jahr wieder ihren Weg in zahlreiche Küchen. Damit das geschmackliche Vergnügen nicht auf den Sommmer begrenzt ist, haben wir dieses Jahr die Zoodles fermentiert. Je nach beigefügten Gewürzen kann man so das ganze Jahr über in unterschiedliche Geschmackswelten entfliehen. Hier zeigen wir euch eine mediterrane Variante, die sowohl kalt als auch warm (als Salat, mit Tomatensoße, als Grillbeilage) gut schmeckt.

Fermentierte Zoodles – Zucchini-Nudeln im Glas

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

ZUTATEN

2 mittelgroße Zucchini
2 Zweige Rosmarin
1 TL Pfefferkörner
2%ige Salzlake
Optional: Brombeerblatt

HERSTELLUNG

Die Zucchini waschen und putzen.
Mit einem Spiralschneider die Zucchini in Nudelform schneiden.
Alternativ: Die Zucchini in dünne Scheiben raspeln.
Nun die Zucchini-Nudeln bis zur Hälfte in das Glas einfüllen. Dabei immer wieder fest andrücken, sodass kein Platz für Sauerstoff entsteht.
Die Rosmarinzweige und einen Teil der Pfefferkörner hinzugeben und anschließend wieder Zucchini-Nudeln darauf schichten. Bis ca. 4 cm unter den Glasrand. Nun die restlichen Gewürze hinzugeben und ein Brombeerblatt oben auf legen..
Nun langsam das Gärgefäß mit der Salzlake auffüllen, damit diese sich gut in den Zwischenräumen verteilen kann.
Mit dem Gärgewicht die Zucchini-Nudeln beschweren, sodass alle mit der Lake bedeckt sind.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Das Ferment sollte gut 4 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr es immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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