Zucker – das weiße Gold.

Eine Reise in die Welt des Zuckers.

Das weiße Gold, wie Zucker auch genannt wird, war lange Zeit ein reines Luxusgut und wurde aus fernen Ländern importiert. Geht man heute in den Supermarkt und schaut sich in den entsprechenden Regalen um, ist die Auswahl an Zuckersorten unglaublich groß, welche auch noch durch zahlreiche Süßungsalternativen erweitert wird. Von der Nahrungsmittelindustrie werden diese reichlich in Getränken, Süßspeisen, Backwaren oder auch Konserven eingesetzt und viele verarbeitete alltägliche Lebensmitteln (wie z.B. Wurst oder Käse) enthalten versteckten Zucker. Dass dieser übermäßige Zuckerkonsum nicht gut ist für unseren Organismus, den Verdauungstrakt und unser Mikrobiom, ist mittlerweile größtenteils bekannt.

Aus dem Fermentationsprozess unserer geliebten Probiotika (Kombucha, Wasserkefir und Co.) ist der Zucker nicht wegzudenken, denn die Mikroorganismen nutzen diesen als Lebens- und Nahrungsgrundlage. Sie essen den Zucker, wachsen und vermehren sich. Außerdem und viel interessanter für uns: Sie verstoffwechseln unter anderem den Zucker und als Endprodukt dieser Stoffwechselprozesse reichern sie das Getränk mit organischen Säuren, kurzkettigen Fettsäuren, Vitaminen, Mineralstoffen usw. an. Dadurch entsteht ein Probiotikum mit zahlreichen Inhaltsstoffen, die wir sonst über eine normale Ernährung nicht aufnehmen. Dieses wirkt positiv auf unsere Darmflora (aka. das Mikrobiom) aus, stärkt unser Immunsystem und vitalisiert den Körper.
Kurz gesagt: Der Zucker wird größtenteils von den Mikroorganismen gefuttert und das fertige Getränk enthält nur noch einen Bruchteil der zugefügten Menge plus zahlreiche andere Nährstoffe.

Informationen zu den Inhaltsstoffen:

Der Blick ins Supermarktregal zeigt: Es gibt ganz verschiedene Zuckersorten, wie Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker und viele mehr. Und es stellt sich hier die Frage: Was ist was und was nehme ich am Besten für die Fermentation, denn Zucker ist nicht gleich Zucker. 

Geht mit uns auf eine kleine Reise in die Welt des Zuckers und seiner Alternativen!

(Chemische) Grundlagen

Ist von Zucker die Rede, denken die Meisten sofort an Haushaltszucker, das weiße kristalline Pulver, das (fast) jeder von uns zu Hause im Regal stehen hat.
Aber ganz so einfach ist es mit dem Zucker nicht, denn chemisch gesehen ist es ein umfangreicher Begriff. Hier spricht man von einer Stoffgruppe chemischer Verbindungen gebildet aus Einfachzuckern, die der Gruppe der Kohlenhydrate zugeordnet werden. Gleiche und/oder verschiedene Einfachzucker verbinden sich zu Zweifach-, Mehrfach-, und Vielfachzuckern.
Hier eine Übersicht:

Einfachzucker (Monosaccharide)

  • Glucose = Dextrose (Lebensmittelinhaltsstoffe) = Traubenzucker
  • Fructose = Fruchtzucker
  • Galactose = Schleimzucker

Zweifachzucker (Disaccharide: Verbindungen von 2 Einfachzuckern)

  • Saccharose besteht aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Fructose (Klassischer Haushaltszucker)
  • Laktose (= Milchzucker) besteht aus einem Molekül Glucose und einem Molekül Galaktose
  • Maltose (=Malzzucker) besteht aus 2 Molekülen Glukose

Mehrfachzucker (Oligosaccharide: Verbindungen aus 3 bis maximal 9 Einfach- und Zweifachzuckern)

  • Maltodextrin

Vielfachzucker (Polysaccharide: Verbindungen aus 10 und mehr Einfachzuckern)

  • Stärke
  • Zellulose
  • Glycogen

Die gängigsten Zuckersorten einfach erklärt

Kristallzucker ist auch bekannt unter den Namen „Weißer Zucker“ oder „Haushaltszucker“. In europäischen Haushalten ist er der meist genutzte Zucker. Chemisch gesehen handelt es sich beim Haushaltszucker rein um Saccharose. Die Nahrungsmittelindustrie stellt ihn durch mehrfache Raffination aus einen von zwei Naturrohstoffen her: Aus den in Europa einheimischen Zuckerrüben (Rübenzucker) oder aus dem in Amerika, Asien, Australien etc., beheimateten Zuckerrohr (siehe auch Rohrzucker).

Kristallzucker auf Basis von Zuckerrüben (Rübenzucker)
Die geernteten Zuckerrüben werden gewaschen und zerkleinert. Mit Hilfe von heißem Wasser wird der Rohsaft mit einem Zuckergehalt von bis zu ca. 20 % extrahiert. Dieser wird mit Zusatz von verschiedenen Hilfsstoffen gereinigt, gefiltert und in Verdampfstationen durch Wasserentzug zu Sirup mit einem Zuckergehalt von ca. 80% eingedickt. Durch Zugabe von feinen Zuckerkristallen für die Bildung gleichmäßig großer Kristalle und weiterem Wasserentzug beginnt der Zucker zu kristallisieren. Es entsteht eine Masse aus Kristallen und Melasse. Um Kristallzucker zu erhalten, werden sie in Zentrifugen voneinander getrennt. Zurück bleiben die Zuckerkristalle. Diese werden diesem beschriebenen Prozess solange unterzogen, bis die gewünschte Qualitätsstufe erreicht ist.

Kristallzucker auf Basis von Zuckerrohr (Rohrzucker)
Gewonnen wird er statt aus Zuckerrüben mit Hilfe des gleichen Verfahrens aus Zuckerrohr, einer tropischen Graspflanze aus der Familie der Süßgräser. Die Pflanze ist unverkennbar: 3-6 m hoch mit 2-5 cm dicken Stängeln, dem Zuckerrohr. Ursprünglich kommt sie aus Asien und wurde durch Schiffsfahrt, Handeltreibende etc. in anderen Länder und Regionen z.B. USA, Südamerika, Südafrika, Australien, dem Mittelmeerraum verbreitet. Zuckerrohr hat in der Ursprungsform eine geringe Kaloriendichte (25 kcal auf 100 g) und enthält Protein (4,6 g auf 100 g), Spurenelemente- und Mineralstoffgehalt. Diese Nährstoffe gehen allerdings durch den Raffinationsprozess verloren.

Kristallzucker

  • ist geschmacklos.
  • ist chemisch rein.
  • enthält kaum Mikro-Nährstoffe und Vitalstoffe.
  • hat wenig Feuchtigkeit und klumpt nicht.
  • ist lange haltbar.
  • ist hoch kalorisch.
  • weitere Darreichungsformen: Hagelzucker,  Kandiszucker, Puderzucker, Würfelzucker.

Hierbei handelt es sich um Rohrzucker (bzw. Kristalllzucker), der mit Hilfe von Melasse oder Zuckerrübensirup eingefärbt wird. Ja genau, hier macht die Zuckerindustrie einen beim Herstellungsprozess ausgeführten Schritt (die Trennung von der Melasse) wieder rückgängig. Da er fast den gleichen Herstellungsprozess durchläuft wie der Kristallzucker, hat er genauso wenig Mikro-Nährstoffe und viele Kalorien. Aber mehr Geschmack und Farbe durch die Zusätze. Also aufgepasst beim Einkauf und genau Nachlesen.

Brauner Zucker

  • unterscheidet sich von Kristallzucker und Rohrzucker nur durch die Zugabe von Melasse oder Zuckerrübensaft.
  • enthält nur die Nährstoffe dieser Zutaten.
  • hat durch die Zutaten etwas Geschmack und Farbe.
  • enthält wenig Feuchtigkeit und klumpt nicht.
  • ist lange haltbar.

Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr hergestellt. Im Herstellungsprozess wird er nur einmal raffiniert, wodurch das Endprodukt noch mehr Mineralstoffe, Vitamine (B) enthält. Zu Beginn wird der Zuckersaft vom Zuckerrohr getrennt. Dazu wird der Saft durch Walzen ausgepresst, gefiltert, erhitzt und eingekocht. So entsteht ein dickflüssiger, karamellartiger Sirup, der durch die Erwärmung und den Feuchtigkeitsentzug zu einer trockenen und krümelige Masse eindickt. Häufig wird durch die kontinuierlich Zugabe feiner Zuckerkristalle, eine zusätzlich Auskristallisierung des Zuckers gefördert. Abschließend wird diese Masse zerbröselt, zentrifugiert und mit Wasser gewaschen. Dadurch sinkt der ursprüngliche Melasse-Anteil etwas. 

Rohrohrzucker

  • enthält durch die einmalige Raffination und die dadurch enthaltene Melasse noch Mineralstoffe und Spurenelemente.
  • er schmeckt durch die Melasse leicht malzig.
  • hat eine bräunliche Färbung.
  • ist weniger süß als Kristallzucker. Daher benötigt man für den gleichen Süßungsgrad mehr Zucker.
  • ist häufig besser bekömmlich.
  • ist hoch kalorisch.

Hierbei handelt es sich um Zucker aus Zuckerrohr, der die Inhaltsstoffe der Pflanze wie Vitamine, sek. Pflanzenstoffe und bis zu 5 % Mineralstoffe (unter anderem Eisen, Kalium, Magnesium) enthält. Er wird nach dem Eindicken naturbelassen d.h. er wird nicht raffiniert, sondern getrocknet, gemahlen und gesiebt. Und ist dadurch von körniger Substanz.

Vollrohrzucker

  • hat einen intensiven karamelligen Geschmack.
  • hat eine braune Farbe.
  • hat eine geringere Süßkraft als Kristallzucker. Daher wird für den gleichen Süßungsgrad mehr benötigt.
  • ist wasseranziehend. Daher klumpt er sehr schnell und muss trocken aufbewahrt werden.

Ein reines Naturprodukt, das zur Sorte der Palmzucker zählt. Es wird vor allem in Südostasien und Südindien aus der Kokospalme gewonnen. Der Herstellungsprozess ist mühevolle und zeitaufwendige, was den Preis erklärt:
Bis zu 2x tägl. wird der Kokosblütennektar den Blütenständen per Hand durch Anritzen entnommen und in Eimern aufgefangen. Dabei wird darauf geachtet kleine Mengen zu ernten, um der Pflanze nicht zu schaden. Da er schnell anfängt zufermentiert, muss er sofort weiterverarbeitet werden. 
Der Nektar wird gefiltert, um natürliche Verunreinigungen zu entfernen und unter ständigem Rühren bei ca. 60-70° C schonend eingekocht. Die Zuckerkonzentration wird dabei mit Hilfe eines Refraktometers überprüft. Ist die richtige Konsistenz und Konzentration erreicht, stoppt man die Hitzezufuhr. Unter weiterem ständigen Rühren und langsamem Abkühlen beginnt die Kristallisation des Zuckers.

Kokoslütenzucker

  • besteht aus Saccharose und einem geringen Anteil an Glucose und Fructose.
  • enthält, da er nicht raffiniert wird, wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente des Ausgangproduktes.
  • ist nicht so süß und hat einen feinen karamelligen, vanilligen Geschmack. Um die gleiche Süßkraft wie Zucker zu erhalten, benötigt man eine größere Menge.

Zuckeralternativen

Wir verwenden und sprechen hier über Imker-Honig = echter Honig.
Honig ist auch unter dem lateinischen Namen “Mel” bekannt. Es ist ein reines unbehandeltes Naturprodukt, dass von den Honigbienen als Nahrung für den Winter (Wintervorrat) produziert wird. Hierfür sammeln sie Blütennektar und Honigtau, schlucken beides, so dass diese in die sogenannte Honigblase gelangen. Dort werden die Pflanzensäfte mit körpereigenen Enzymen versetzt. Am Bienenstock gibt die Biene durch Auswürgen den Pflanzensaft an andere Bienen zu einem genau definierten Weiterverarbeitungsprozess ab. Dabei wird der Saft an die jeweils zuständigen Bienen weitergereicht. Bei diesem ständigen Weiterreichen wird dem Pflanzensaft Wasser entzogen, so dass er immer dickflüssiger wird. Den reifen Honig legen die Bienen in Waben ab und verschließen diese. Der Imker schleudert den Honig, also die Winternahrung der Bienen, mit Hilfe einer Honigschleuder bei ca. 35° C aus den Waben und füllt ihn ab. 
Es gibt viele verschiedene Honigsorten wie z. B. Raps-, Lindenblüten-, Tannen- und Akazienblütenhonig. Enthalten sie 60-80 % Blütennektar dieser Pflanzen spricht man von einem sortenreinen Honig. In Deutschland wird er, wenn er vom Imker kommt, gekennzeichnet als „Echter deutscher Honig“.

Honig

  • ist ein reines Naturprodukt.
  • hat einen Wassergehalt von ca. 18 % und enthält bis zu 40 % Fructose, bis zu 30 % Glucose, bis zu 10 % Polysaccharide sowie ca. 2 % Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und die ihn so wertvoll machenden Enzyme.
  • hat eine variierende Zusammensetzung je nach Honigsorte, da er ein reines Naturprodukt ist.
  • hat eine unterschiedliche Farbe, einen unterschiedlichen Geschmack und eine unterschiedliche Konsistenz immer abhängig von der Region, dem Klima, der Jahreszeit, der Pflanze und vielem mehr.

Er gehört zu den ältesten bekannten Süßungsmitteln und kommt ursprünglich aus Japan. Seine Herstellung erfolgt aus braunem Reis. Dieser wird zu Mehl gemahlen, in Wasser aufgelöst, gefiltert und erwärmt. Die Zugabe von Enzymen bewirkt eine Fermentation, bei der die Aufspaltung der Reisstärke erfolgt. Nach diesem Prozess wird die Lösung gefiltert, um sie von festen Bestandteilen zu trennen und zu Sirup eingedickt.

Reissirup

  • besteht aus Maltose, Glucose und Oligosaccharose. 
  • er sieht aus wie Honig.
  • hat einen geringen, leicht malzigen Eigengeschmack.
  • hat eine geringere Süßkraft, so dass größere Mengen benötigt werden, um den gleichen süßen Geschmack wie mit Kristallzucker zu erreichen.
  • hat weniger Kalorien.
  • ist geeignet für Menschen mit Fructose-Intoleranz.

Ahornsirup hat seinen Ursprung in Kanada. Hierbei handel es sich um ein Süßungsmittel, dass aus dem Saft des Zuckerahorns hergestellt wird. Der Baum muss bei der ersten Ernte mindestens 40 Jahre alt sein.
Durch Anbohren des Stammes (Anzapfen) wird mit Hilfe von Plastikschläuchen der Pflanzensaft entnommen, ohne dem Baum zu schaden. Dieser wird durch Filtern gereinigt, erhitzt und unter Rühren zu einem Sirup mit einem Zuckergehalt von ca. 60 % eingedickt. Für 1 Liter benötigt man ca. 30-50 Liter Saft.

Ahornsirup

  • besteht aus Saccharose, Fructose und einem geringen Anteil Glucose.
  • 75 g Ahornsirup süßen so stark wie 100 g Zucker.
  • hat eine je nach Erntezeit von hell bis dunkel variierende Farbe und einen milden bis würzigen Geschmack. Je früher die Ernte, desto heller und milder.
  • ist relativ naturbelassen und enthält viele Vitalstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente des Ausgangsstoffes.
  • hat 1/3 weniger Kalorien als Haushaltszucker.

Agavendicksaft oder auch Agavensirup ist ein Süßungsmittel, das aus verschiedenen in Mexiko wachsenden Agaven gewonnen wird. Sie gehören zu der Familie der Kaktuspflanzen. Der aus ihnen gewonnene Saft wird gefiltert, erwärmt und unter Rühren durch Reduzieren des Wassergehaltes zu einem Dicksaft eingekocht.

Agavendicksaft

  • besteht aus ca. 90 % Fructose und ca. 10 % Glucose.
  • ist neutral im Geschmack.
  • hat die gleiche Süßkraft wie Zucker.
  • enthält Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Birnendicksaft wird auch als Birnenhonjg, Birnenkraut, Birnenkonzentrat bezeichnet. Um diesen herzustellen, wird der Fruchtsaft der Birnen schonend eingedampft, sodass ein dickflüssiger Sirup entsteht. Um ein 1 kg dieses Süßungsmittels herzustellen, werden ca. 10 kg Birnen benötigt.

Birnendicksaft

  • besteht zum größten Teil aus Fructose.
  • ist ein natürliches Süßungsmittel.
  • hat eine geringere Süßkraft als Zucker: 3 Teile Saft entsprechen ca. 2 Teilen Zucker.
  • enthält Vitalstoffe.

Bei Zuckerrübensirup oder Rübenkraut handelt es sich um einen dunklen zähflüssigen Sirup. Er wird durch Eindämpfen des aus den Zuckerrüben gewonnenen Saftes hergestellt. Hierbei handelt es sich nicht, wie häufig angenommen, um Melasse.

Zuckerrübensirup

  • ist ein natürliches Süßungsmittel. 
  • besteht aus ca. 65 % Zucker (Saccharose, Glucose und Fructose).
  • hat einen malzigen karamelligen Eigengeschmack.
  • hat einen hohen Gehalt an Mineralstoffen, sek. Pflanzenstoffen, Spurenelementen und Vitaminen.

Melasse (auch Zuckerrohrmelasse, Zuckerrübenmelasse) ist das Nebenprodukt oder auch Abfallprodukt, dass bei der Zuckerproduktion von Kristallzucker und Rohrzucker entsteht: eine zähe dickflüssige dunkle Masse. Durch mehrfaches Auskochen wird der Zuckergehalt im Endprodukt reduziert.

Melasse

  • besteht ca. 60 % aus Zucker.
  • enthält viele Mineralstoffe, sek. Pflanzenstoffe und Vitamine.
  • hat einen sehr starken schwach süßen herben Eigengeschmack.
  • ist umso dunkler, je öfter sie gekocht wurde.
  • enthält je dunkler die Farbe, weniger Zucker.

Zucker-Ersatzstoffe

Erythrit, welches auch als Erythitrol bezeichnet wird, ist ein Zuckeralkohol. Er kommt in natürlicher Form z. B. in reifen Melonen, Birnen, Pistazien, Wein vor. Ihn aus diesen natürlichen Produkten zu gewinnen, ist sehr aufwendig und teuer.
In der Nahrungsmittelindustrie wird er durch Fermentattion gewonnen. Als Ausgangsstoff dient Traubenzucker, gewonnen aus der Stärke von Mais oder Weizen. Dieser wird unter Einsatz von Pilzen und Hefen fermentiert. Das so erhaltene Produkt wird erhitzt und eingedickt. Es bilden sich Erythritkristalle, die wiederholt gereinigt, aufgelöst und gefiltert werden, bis alle Verunreinigungen entfernt sind und reine weiße Kristalle zurückbleiben.

Erythrit

  • wird im Körper nicht verstoffwechselt.
  • schmeckt zuckerähnlich, hat einen kühlenden Effekt auf der Zunge
  • besitzt 60-80 % der Süßkraft von Zucker.
  • hat keine Kalorien, daher einen geringeren Energiegehalt als Zucker.
  • kann abführend wirken.
  • ist nicht hygroskopisch, d.h. er nimmt keine Feuchtigkeit aus der Umgebung auf und klumpt daher nicht.

Xylit mit den weiteren Namen Xylitol und Birkenzucker ist ebenfalls ein Zuckeralkohol. Er kommt vor in Birkenrinden, anderen Hölzern, Stroh, Kokosnüssen, Maiskolbenresten, Erdbeeren, Himbeeren usw.
Klassisch wird Xylit auf chemischen Weg aus Xylose (Holzzucker) in einem sehr aufwendigen Verfahren mit hohen Temperaturen und hohem Druck gewonnen. Diese Herstellung ist wesentlich teurer als die von Zucker. Daher erfolgt heute die Herstellung auch mit Glucose aus pflanzlicher Stärke (Mais) mit Hilfe von bestimmten Enzymen. In den USA und China wird auch mit gentechnisch veränderten Bakterien, die nur noch Xylit produzieren, gearbeitet.

Xylit

  • ist seit langem bekannt und eingesetzt, vor allem auf Grund seiner antikarogenen Wirkung in Kaugummi und Zahncreme zur Kariesprophylaxe.
    Aus ihm können Bakterien keine Säure bilden.
  • erzeugt auf der Zunge einen Kühleffekt, wenn er sich im Speichel auflöst, in dem Wärme aus der Umgebung entzogen wird.
  • ist hitzestabil.
  •  hat den selben Geschmack und die selber Süßkraft wie Zucker.

Die unterschiedlichen Zuckersorten und Alternativen eröffnen scheinbar zahlreiche Möglichkeiten für die Fermentation von Kombucha, Wasserkefir und Co.. Aber wie gesagt, Zucker ist nicht gleich Zucker, und dementsprechend haben sie einen unterschiedlichen Eignungsgrad und wirken sich auf die Fermentation aus. Welcher Zucker sich gut oder schlecht eignet und was wir empfehlen kannst du in den folgenden Artikeln nachlesen:

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