Fermentierter, synbiotischer Hummus.

Kichererbsen und Milchsäuregärung.

Fermentierter Hummus – Ein Synbiotikum.

Wir essen sehr gerne und häufig Hummus und bereiten ihn immer wieder anders zu – mal klassisch mit Tahini, Knoblauch und Zitronensaft, mal mit fermentierten Kichererbsen, mal mit Miso ohne Salz. Egal welche Zubereitung wir wählen, diese Speise orientalischer Herkunft ist immer wieder ein Genuss. Durch die fermentierten Kichererbsen bekommt sie eine feine, angenehme Säure und die Miso verleiht diesem traditionellen, weltweit beliebten Gericht einen vollmundigen Geschmack (Umami). Obendrein ist dieser Hummus durch die Zutaten doppelt effektiv: als Futter für die „guten“ Mikroben und als Lieferant ein paar Neuer dieser Spezies. Ein Synbiotikum ganz nach unserem Geschmack

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Fermentierter Hummus
Fermentierter Hummus für einen gesunden Darm
Fermentierter Hummus für einen gesunden Darm

Rezept.

Halbfermentierter Hummus

ZUTATEN 

  • 150 g weich gekochte Kichererbsen (die Garflüssigkeit und ein paar Kichererbsen aufheben)
  • 150 g fermentierter Kichererbsen-Püree
  • 100 g Tahini (Sesampaste)
  • 1-2 TL Miso* (je nach gewünschter Geschmacksintensität)
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • ½ TL Kreuzkümmelpulver
  • ½ TL Paprikapulver geräuchert
  • Olivenöl nach Bedarf
  • kleingeschnittene Petersilie nach Bedarf

HERSTELLUNG

  • Die gekochten Kichererbsen zusammen mit den fermentierten, dem Tahini, der Miso und dem Kreuzkümmel zu einer cremigen Masse pürieren. Bei Bedarf noch etwas von der Garflüssigkeit dazu geben.
  • Den Hummus auf einen tiefen Teller geben und mit dem Olivenöl beträufeln. Mit dem Paprikapulver bestreuen und mit der Petersilie und den zurückgehaltenen Kichererbsen dekorieren.

TIPPS

  • Wer kein Rauchpaprikapulver hat oder mag nimmt das edelsüße.
  • Und wenn Säure fehlen sollte, empfehlen wir etwas Saft einer Bio-Zitrone oder den einer Salzzitrone (sehr lecker) über den Hummus zu träufeln.

Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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