Mediterranes Zitronenkraut.

Sommerlicher Geschmack im probiotischen Gewand.

Klassiker mit Sommerlichem Geschmack.

Spitzkohl oder Weißkohl zu fermentieren ist ein allseits bekannter und beliebter Klassiker. Aufregend wird es im Gärgefäß, wenn wir mit  Gewürzen und Kräutern experimentieren und dem Kohl durch fruchtige und würzige Nuancen neue Aromen verleihen.

Radieschen, Apfel, Zitrone sind aromatische Begleiter für unseren Spitzkohl, die schon beim Öffnen des Gärgefäßes ein Sommergefühl verbreiten. Die beiden mediterranen Gewürze Thymian und Rosmarin kommen in der Mittelmeer-Küche fast täglich zum Einsatz und unterstreichen auch hier im Gärgefäß das sommerliche Aroma – wie eine frische Brise aus dem italienischen Hinterland! Und diese auf einer Bowl, einem Burger, einer Stulle – einfach zu gut.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Zutaten für das mediterrane Zitronenkraut
Mediterranes Zitronenkraut – Spitzkohl anders fermentiert

Rezept.

Mediterranes Zitronenkraut

ZUTATEN 

  • ca. 1 kg Spitzkohl
  • 5 Radieschen
  • 1 kleiner Apfel
  • Rosmarin
  • Thymian
  • 1 TL Zitronenzesten
  • 1 TL Schwarzer Pfeffer (angemörsert)
  • 2 % Salz auf das Gemüsegewicht

HERSTELLUNG

  • 1 oder 2 Kohlblätter (je nach Größe) vom Kohlkopf lösen und zur Seite legen.
  • Anschließend den Kohl, die Radieschen und den Apfel hobeln.
  • Die Gewürze für eine intensivere Aromenabgabe ganz leicht mörsern.
  • Nun alle Zutaten in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und leicht einmassieren. Wiederholt vorsichtig kneten, damit das Gemüse weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Dann die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Glas verschließen und den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation (mindestens 3 Wochen) an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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