Orientalisches Weißkraut.

Sauerkraut mal anders.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Dieses gesunde, probiotische Ferment hat nicht nur eine anregende Farbe, sondern auch einen ebenso anregenden, erfrischenden Geschmack mit Suchtpotential. Die Gewürze sorgen für immer wieder neue, kleine Geschmacksexplosionen beim Draufbeißen im Mund und verleihen diesem Gemüse den orientalischen Kick.

Weißkohl

Weißkohl auch Weißkraut oder Kabis genannt, gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse. Er ist ein vielseitig eingesetztes Gemüse und Allheilmittel (innerlich wie äußerlich) mit vielen gesunden Inhaltsstoffen wie z.B. die Vitamine A, C, K, die Mineralstoffe Kalium und Magnesium, Ballaststoffe und Senföle. 

Schalotten

Neben Vitamin C und denen des B-Komplexes enthalten sie Mineralstoffe, Ballaststoffe und jede Menge Antioxidantien. Sie sind antibakteriell, entzündungshemmend.

Kreuzkümmel

Er ist bekannt unter dem Namen Cumin und enthält neben Mineralstoffen, Vitaminen und Flavonoiden ätherische Öle, die ihm den typischen Geschmack und Geruch verleihen. Die positive Wirkung auf den Verdauungstrakt sowie seine Immunsystem stärkende, antioxidative, entzündungshemmende Wirkung machten ihn nicht nur in der ayurvedischen Medizin beliebt.

Koriandersamen

Ihr Geschmack erinnert leicht an Anis und sie sind Bestandteil vieler Currymischungen. Sie enthalten ätherisches Öl mit einer antibakteriellen, entzündungshemmenden und Magen-Darm-Beschwerden lindernden Wirkung.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Orientalischer Weißkohl

ZUTATEN 

  • 1 Weißkohl ca. 1 kg
  • 2 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 3 Schalotten
  • 2 getrocknete Chili oder 1 Jalapeno
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 kleines Stück Zimtrinde
  • 2 EL Salz
  • 1-2 Knoblauchzehen (optional)

HERSTELLUNG

  • Den Weißkohl hobeln. 1 äußeres Kohlblatt aufheben.
  • Die Karotten waschen, schälen und ebenfalls hobeln. 
  • Die Paprika waschen und in feine Streifen hobeln.
  • Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden.
  • Falls vorhanden, die Jalapeno in schmale Ringe schneiden.
  • Die Samen leicht andrücken, damit das Aroma besser austreten kann.
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz bestreuen und gut durchmassieren.
    So lange massieren, bis genügend Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentierglas (ideal: 1 Liter Fassungsvermögen) füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit die Luft entweicht.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein.
  • Das Gefäß verschließen.
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 4-6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen. Denn nicht jeder mag stark fermentiertes, eventuell weicheres Gemüse – aber je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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