Gebackene Käseschnitte mit Fermenten.
INHALT
Sauerteigbrot. Raclettekäse. Fermente
Ich kann es schon riechen: Den Duft von Papas Käseschnitten bei uns im Haus.
Wann diese Idee entstanden ist, wissen wir gar nicht mehr genau, aber sie kommt wahrscheinlich von der Schweizer Raclette-Tradition – ein (halber) Käselaib wird langsam im Käsegrill angegrillt und der angeschmolzene Käse zu Brot oder Kartoffeln gegessen – wir hoffen, ihr wisst, wovon wir sprechen! Wir lieben es und mindestens einmal im Jahr wird der schweizer Käse unter den Käsegrill gespannt und mit Familie und Freunden genossen. Da man ja nicht immer gleich einen halben Käselaib essen kann, entstand bei uns in den Wintermonaten die Raclette-Schnitte: Raclette-Käse auf unserem Sauerteigbrot im Ofen überbacken. Ein Traum! Getoppt wird sie bei uns nach dem Backen mit wilden Fermenten. Die Fermente stehen immer fix und fertig als Vorrat in unserem Kühlschrank und sind eine leckere, gesunde Beilage zu verschiedensten Gerichten. Sie bringen zudem eine frische, säuerliche und aromatische Geschmacksnote mit rein.
Anstatt Raclette-Käse kann auch jeglicher andere Käse verwendet werden. Wie wir die Schnitte genau zubereiten, könnt ihr in unserem Rezept lesen.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Gebackene Käseschnitte mit Sauerteigbrot und Weihnachtskraut
ZUTATEN
HERSTELLUNG
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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