Weihnachtskraut.

Omas Rezept als wildes Ferment.

Rotkohl

Rotkohl, auch bekannt unter den Namen Rot- und Blaukraut, gehört wie sein Verwandter der Weißkohl zur Familie der Kreuzblütengewächse. Bis auf die Farbe sieht er auch aus wie dieser und die Inhaltsstoffe sowie die Wirkung sind ebenfalls fast identisch. Aber auch nur fast und das liegt vor allem an den sekundären Pflanzenstoffen Anthocyanen (griechisch: „anthos“ (Blüte) und „kyanos“ (blau)), die zu den Flavonoiden gehören. Sie verleihen Blüten und Früchten eine blaue, rote als auch violett Färbung und dienen den Pflanzen zum Anlocken von Bestäubern und Samenverteilern sowie als UV-Schutz. Bei ihnen handelt es sich um Antioxidantien, zu denen auch die ebenfalls enthaltenen Senfölglycoside und die Vitamine C und E gehören. So kann der Kohl unter anderem innerlich und äußerlich antibakteriell und entzündungshemmend wirken und durch die vielen Ballaststoffe die Verdauung positiv unterstützen.

Apfel

Der Apfelbaum gehört zu den ältesten Kulturpflanzen und wurde bereits vor ca. 10000 Jahren angepflanzt. In vielen Kulturen gilt er als Symbol für Fruchtbarkeit, Verführung, Macht und Herrschaft. Es gibt tausende Apfelsorten mit unterschiedlichem Aromen, unterschiedlicher Süße und Säure und jeder Menge Inhaltsstoffe. Zu ca. 85% besteht der Apfel aus Wasser. Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe, sekundäre Pflanzenstoffe wie Pektin und viele mehr stärken das Immunsystem, regulieren die Verdauung, sind harntreibend, entwässernd und entschlackend. Pektine dienen den Darmbakterien als Futter (Präbiotikum), regen ihr Wachstum und ihre Aktivität an. Sie binden Schadstoffe und schwemmen sie aus. Außerdem ist Pektin ein natürliches Geliermittel (z.B. Apfelpektin) und damit interessant für die vegane und vegetarische Küche.

Lorbeer

Im Altertum war die Pflanze bei den Griechen und Römer ein Symbol für Ruhm, Ehre und Sieg in Form des Lorbeerkranzes. Sie ist eine alte Gewürz- und Heilpflanze. So setzte Hildegard von Bingen die Blätter als Sud gegen allerlei Beschwerden ein. In der Naturheilkunde sind die Blätter als auch die blauschwarzen Früchte dieser immergrünen Pflanze sehr geschätzt. Sie enthalten ätherische und fette Öle, Flavonoide, Gerbstoffe und Bitterstoffe. Durch diese Inhaltsstoffe kann sie schleimlösend, antibakteriell, entzündungshemmend, appetitanregend, verdauungsfördernd, vitalisierend und kräftigend wirken. Durch die ätherischen Öle erhält sie den charakteristischen Geruch und Geschmack.

Wachholder

Echter Wachholder, auch bezeichnet als „Zypresse des Nordens“, gehört zu den Zypressengewächsen und die von uns als Beeren bezeichneten Früchte sind botanisch Zapfen.  Sie haben einen harzigen, süßlichen Geschmack mit leichter Schärfe und enthalten viele ätherische Öle wie Juniperin sowie Gerbstoffe, Flavonoide und Bitterstoffe. Diese alte Heilpflanze wird auf Grund ihrer antibakteriellen, krampflösenden, appetitanregenden, harntreibenden und entgiftenden Wirkung bei Atemwegserkrankungen, Erkrankungen der Harnwege und des Magen-Darm-Traktes, bei Völlegefühl und im Frühjahr zu Entschlackungskuren eingesetzt.

Verwendung

Meine Oma hat nach diesem Rezept seit Jahrzehnten ein warmes Wintergemüses hergestellt. Vor 3 Jahren haben wir es zum ersten Mal zum Fermentieren genutzt und seitdem steht es in der Winterzeit durchgehend im Kühlschrank und ist ein erfrischender Zusatz aber auch Ersatz bei vielen Wintergerichten – zum Beispiel in unseren Bowls. Denn durch die Zutaten ist es nicht nur erfrischend und saftig, sondern würzig, aromatisch, wärmend und die Geschmacksknospen anregend.

Wilde Fermente – Milchsäuregärung

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept: Weihnachtskraut

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Rotkohl (ca.1 kg)
  • 1 Apfel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 6 Wachholderbeeren
  • 5 Zimtblüten
  • 1 Nelke
  • 2 % Salz

HERSTELLUNG

  • 1 oder 2 Kohlblätter (je nach Größe) aufheben und den Rotkohl hobeln.
  • Den Apfel waschen und fein reiben.
  • Alle Zutaten bis auf die Lorbeerblätter in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und leicht einmassieren. Wiederholt vorsichtig kneten, damit des Kraut weicher wird und Flüssigkeit (Lake) austritt.
  • Die Mischung mit den 2 Lorbeerblättern in kleinen Mengen in ein 1-Liter Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
  • Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!


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