Kürbis Kimchi.

Aus dem koreanischen Imbiss
zu uns auf den Teller.

Dieses Rezept stammt aus einem kleinen koreanischen Imbiss und ist ein altes Familienrezept der Inhaber. Sie merkten uns die Begeisterung an und schrieben es uns nach mehrfachem Besuch auf. Das feste Fruchtfleisch nimmt das Salz ganz anders auf als weicheres Gemüse. Es muss gut abgeschmeckt werden. Hat man keinen Butternut- oder Muskatkürbis, kann man auch den Hokkaido verwenden.

Kürbis

Überall auf der Welt wird eine Vielzahl verschiedener Kürbisse angebaut vom Zierkürbis bis zum Speisekürbis. Bekannte Speisekürbisse sind Hokkaido, Butternut, Muskat und Spaghetti, die je nach Sorte mit oder ohne Schale gegessen werden können. Der Kürbis besteht zu ca. 90 % aus Wasser, hat wenig Kalorien, viele Inhaltsstoffe und ist ein wahrer Schlankmacher. Die enthaltenen Ballaststoffe (z.B. Pektine) sättigen anhaltend, hemmen Heißhungerattaken und fördern die Verdauung. Sie dienen den Darmbakterien als Futter (Präbiotikum), regen ihre Aktivität an und können so eine positive Wirkung auf das Immunsystem und die Verdauung entfalten. Außerdem ist Pektin als natürliches Geliermittel auch interessant für Veganer und Vegetarier. Mineralstoffe wie Kalium regeln den Flüssigkeitshaushalt, sind harntreibend, entwässernd und helfen Giftstoffe auszuschwemmen. Die zu den sekundären Pflanzenstoffen zählenden Carotinoide, allen voran das Beta-Carotin (Vorstufe des Vitamin A), sind nicht nur farbgebend (gelb, orange, rot), sondern wirken als Antioxidantien schützend vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen und das Immunsystem unterstützend, ebenso wie die enthaltenen Antioxidantien Vitamin C und E. Das Beta-Carotin unterstützt auch unsere Sehkraft. Die im Fruchtfleisch enthaltene Kieselsäure stärkt das Bindegewebe und Haut, Haare, Nägel.

Chinakohl

Auch bekannt als Japan- und Pekingkohl ist er das im asiatischen Raum seit Jahrhunderten am meisten angebaute Gemüse. Im Ursprungsland China soll er schon im 5. Jahrhundert kultiviert worden sein, später in Korea und Japan und mittlerweile ist er in ganz Europa heimisch. Die Kohlköpfe sind 1-3 kg schwer und besitzen leicht gekrauste, länglich ovale Blätter, die im unteren Bereich weiß, im inneren hellgrün und außen bis mittelgrün erscheinen und mild, frisch, leicht kohlartig schmecken.
Neben dem hohen Wassergehalt enthält er Ballaststoff, Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Kalium und Eisen sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Senfölglycoside) und die Vitamin A, C, K und einige der B-Gruppe. Diese Inhaltsstoffe lassen ihn antibakteriell, das Immunsystem unterstützend, die Ausschüttung von Magen- und Gallensaft anregend und somit die Verdauung fördernd, harntreibend, knochen- und nervenaufbauend, zellneubildend und -schützend und vieles mehr wirken.
In der Küche sind beide Gemüse seit Generationen weltweit geschätzt und vielseitig einsetzbar. Durch die Fermentation werden sie weicher, bekömmlicher und zu einem Power-Probiotikum, das als Beilage zu Fleisch, Fisch und Geflügel ebenso passt, wie zu vegetarischen Gerichten z. B. Bowles.

Wilde Fermente – Milchsäuregärung

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept: Kürbis-Kimchi

ZUTATEN  Gemüse

  • ca. 600 g Muskat- oder Butternutkürbis
  • ca. 400 g Chinakohl, nur der grünliche Teil
  • 3 EL Salz
  • 1 Kohlblatt

ZUTATEN  Kimchi-Paste

  • 1-3 Knoblauchzehen, frisch gepresst (optional, Menge je nach Geschmack)
  • 200 g Lauch, fein gehackt
  • 1-3 EL koreanisches Chilipulver (=Gochugaru), nach gewünschtem Schärfegrad
  • 1-2 EL Fischsauce (je nach Geschmack)
  • 1 EL Zucker

HERSTELLUNG

  • Den Kürbis schälen, Fasern und Samen entfernen und das Fruchtfleisch in ca. 2,5 cm große und 0,5 cm dicke Stücke schneiden.
  • In eine Schüssel füllen, das Salz dazugeben, kurz einmassieren und die Mischung gut 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
  • Anschließend unter fließendem kalten Wasser gut abspülen und in einem Küchensieb gut abtropfen lassen; die Flüssigkeit (Salzlake) aufbewahren.
  • Währenddessen die Zutaten für die Kimchi-Paste mischen.
  • Den Chinakohl in Streifen schneiden und mit dem Kürbis und der Würzpaste gründlich vermengen, bis das Gemüse gut damit überzogen ist.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest hineindrücken, damit das Gemüse verdichtet und genug Flüssigkeit austritt, um das Gemüse zu bedecken. Ca. 2,5 cm Raum bis zum Rand frei lassen.
  • Mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt. Eventuell dafür etwas von der aufgefangenen Salzlake dazugeben.
  • Das Gefäß verschließen.
  • Den Ansatz 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen. 
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation im Kühlschrank lagern.
  • Das Kimchi ist nach 7-10 Tagen ist fertig. Einige essen es dann (milder), andere warten, bis es kräftiger und schärfer ist und sich eine spritzige Säure entwickelt hat und echte Fans lassen es mehrere Wochen reifen. Probiert es immer mal wieder und findet für euch den richtigen Geschmack.

TIPPS

  • Je länger das Kimchi fermentiert, desto größer ist seine probiotische Wirkung.
  • Das koreanische Chilipulver Gochugaro hat einen typischen unverwechselbaren Geschmack – nicht so scharf, rauchig und leicht süßlich. Es ist im Asialaden erhältlich.
    Ersatzweise werden 2 kleine Chilis und 1 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver empfohlen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!


Unsere Empfehlungen

Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
Das benutzen wir und ihr könnt es direkt auf Amazon finden.

Fermentationsgläser für den Ansatz.

Damit bleibt jedes Gemüse mit der Lake bedeckt.


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