Zitroniges Lauch-Möhren-Ferment.

Probiotisch in den Frühling.

Lauch. Möhren. Zitronengras. Pfeffer.

Ein aromatisches Ferment, das. vor allem bei dem Frühlings-Wetter richtig gut schmeckt. Die saisonalen Zutaten Lauch und Möhre kombinieren wir mit Zitronengras und einer Mischung aus 3 Pfeffersorten, für ein besonders erfrischendes und belebendes Aroma.

Lauch

Lauch (lat. Allium porrum) auch als Porree bekannt, ist ein Zwiebelgemüse aus der Familie der Narzissengewächse, welches anstatt einer Zwiebel Laubblätter bildet. Dieses Gemüse hat wenig Kalorien, enthält kaum Fett und sorgt für eine lang anhaltende Sättigung durch einen hohen Gehalt an löslichen Ballaststoffen, vor allem dem Inulin. Dieser lösliche Ballaststoff ist Futter für unsere nützlichen Darmbakterien und regt die Darmtätigkeit an.
Durch einen hohen Wassergehalt, Mineralstoffe wie Kalium, Magnesium, Vitamine des B-Komplexes, die Vitamine C, E, K und sekundäre Pflanzenstoffe kann er antioxidativ, harntreibend, entwässernd, entschlackend, entgiftend, Immunsystem stärkend wirken.
Seine Bezeichnung „natürliches Antibiotikum“ ist zurückzuführen auf den Gehalt an schwefelhaltigen Verbindungen wie dem Aliin. Aus diesem entsteht beim Zerschneiden durch einen chemischen Prozess das Allicin, das dem Lauch nicht nur die Schärfe und das Zwiebelaroma verleiht, sondern auch das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen hemmt.

Möhren

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Lauch und Möhren fermentiert mit Zitronengras und Pfeffer-Mischung
Lauch und Möhren fermentiert mit Zitronengras und Pfeffer-Mischung

Rezept.

Erfrischender Herbst: Zitroniges Lauch-Möhren-Ferment.

ZUTATEN 

  • ca. 300 g Möhren
  • 1 Stange Lauch
  • 2 TL Zitronengras oder 3 cm frischer Zitronengras
  • 2 TL Pfeffermischung (Malabar-Pfeffer, Rosa Pfeffer, Langer Pfeffer)
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2,5%ige Salzlake 

HERSTELLUNG

  • Die Möhren säubern und auf die Höhe des Fermentationsglases zu schneiden.
    Alternativ: Halbieren und der Länge nach vierteln.
  • Den Lauch putzen und ebenfalls und auf die Höhe des Fermentationsglases zu schneiden oder wie die Karotte vierteln.
  • Die Samen und den Peffer kurz anmörsern, damit sich das Aroma gut entfaltet.
  • Danach die Hälfte der Gewürze auf den Boden des Fermentationsglases geben. Anschließend das Gemüse darüber schichten und den Rest der Gewürze hinzufügen.
  • Mit der Salzlake auffüllen. Dabei mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Nun den Ansatz mit einem Gewicht beschweren.  Wichtig ist, dass der komplette Ansatz von der Lake bedeckt wir, damit die Zutaten nicht mit Sauerstoff in Kontakt kommen und die Fermentation gelingt. 
  • Das Gefäß verschließen. Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept | Wilde Fermente
  • Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen und dann für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. 

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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