Wilde Fermente.

Möhrengrün-Kräuter-Pesto.

Pesto mit UMAMI

Pesto mit Kräutern und Gemüsegrün

Der Begriff „Pesto“ stammt vom italienischen Wort „pestare“ = „zerstampfen“. Das Beschreibt die ursprüngliche Herstellung und das Endergebnis ziemlich genau: Eine frische rohköstliche Paste aus zerkleinertem/zerstampftem Basilikum und verschiedenen weiteren Zutaten. In der italienischen Küche wird sie klassisch mit Nudeln vermischt gegessen wird. Am bekanntesten ist wohl die „Pesto Genovese“, für die es sogar ein eigenes Konsorzium („Consorzio del Pesto Genovese“) gibt und die nach Strengen Produktrichtlinien hergestellt wird.
Abgewandelt von dem Basilikum-Klassiker bietet das Pesto-Universum heute noch so viel mehr: Pesto aus getrockneten Tomaten, Nuss-Pesto, Pesto mit verschiedenen Wildkräutern. Und: Fermentierte Pesto – wir finden diese haben ein ganz besonderes Umami!

Pestos aus heimischen Gemüseblättern und (Wild-)Kräutern

Unsere Gemüsesorten wie Karotten, Kohlrabi, Radieschen, Rettich, Rote Bete etc. besitzen Blätter mit einem besonderen, oft anderen Geschmack als das dazugehörige Gemüse. Sie werden viel zu selten beachtet. Dabei lassen sie sich vielseitig in der Küche verwenden und auch wunderbar kombinieren mit den Blättern unserer heimischen Kräuter als auch Wildkräuter. Bärlauch, Brennnessel, Dill, Giersch, Knoblauchrauke, Löwenzahn, Petersilie und viele mehr können ganz nach eigenem Geschmack mit ihnen gemischt und zu Pestos verarbeitet werden. Durch die vielfältigen Aromen und Inhaltsstoffe wie sekundäre Pflanzenstoffe, ätherische Öle, Vitamine, Mineral- sowie Ballaststoffe bzw. Präbiotika dieser verschiedenen Blätter entstehen ganz individuelle, regionale Geschmacksbomben. Diese Pestos sind einzigartige Begleiter für viele Hauptspeisen und Snacks. Und gleichzeitig nutzen wir die ganze Pflanze von der Wurzel bis zum Blatt und unterstützen eine sinnvolle, nachhaltige Verwertung der Gemüseblätter – eine gänzlich klimafreundliche Küche.

Pestos fermentieren

Das ganz besondere Aroma, das Pesto-Umami entsteht unserer Meinung nach dann vor allem durch die Fermentation der Gemüse-Kräuter-Pasten. Wir nutzen hier meist die Kraft der Mikroben in der wilden Fermentation bzw. der Milchsäuregärung. Und häufig finden hier auch die Laken unserer Fermente oder die Molke aus dem Milchkefir oder auch der Getreidedrink Rejuvelac eine weitere Verwendung. Sie können als Fermentations-Booster (Starterkultur) eingesetzt werden.
Durch die Fermentation erhöht sich nicht nur die Haltbarkeit, sondern auch der Nährstoffgehalt und die Bioverfügbarkeit. Bei den Stoffwechselprozessen der Mikroorganismen werden komplexe Makro- und Mikronährstoffe zersetzt und es entstehen unter anderem organische Säuren, Vitamine und weitere Metabolite. Und nicht zu vergessen: Die vielen winzigen nützlichen Mikroben selbst bringen uns einen großen Vorteil: Sie machen die Pestos zu einem Probiotikum. Und was ergibt bekanntlich ein Pro- und Präbiotikum? Ein Synbiotikum! Was für eine schmackhafte Gesundheitsvorsorge!

das Kraut der Möhre oder Möhrengrün – der Star dieser Pesto

Möhrenkraut oder auch Karottengrün punktet mit einem mild-würzigen, an Petersilie und Karotte erinnernden Geschmack mit leichter Bitternote und lässt sich frisch, getrocknet, roh oder gegart verwenden und auch genauso wie Petersilie. Es liefert uns Vitamine, Mineralstoffe (mehr Kalzium als die Karotte selbst), sekundäre Pflanzenstoffe und den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll. Dieser besitzt viele positive Wirkungen auf unseren Organismus, u.a. antioxidativ und entzündungshemmend. Die Bitternote kommt durch die enthaltenen Bitterstoffe, die mit den Ballaststoffen unsere Verdauung ankurbeln. Wie man sieht, ist dieses Kraut doch viel zu schade für die Tonne. Wichtig ist nur, beim Kauf der Möhren mit Kraut auf eine gute Qualität zu achten, damit es auf jeden Fall frei von Pestiziden ist.

Grundlagen der Fermentation

Wenn ihr erfahren möchtet, was bei der Fermentation im Glas passiert und wie die Mikroben dabei toben, lest gerne in unserem Artikel „Wissenswertes zu milchsaurem Gemüse“ nach.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

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