Möhrengrün-Kräuter-Pesto.

Zero-Waste und Upcycling in der probiotischen Küche.

Pesto mit Kräutern und Gemüsegrün.

Pesto kommt vom italienischen Wort „pestare“ = „zerstampfen“. Hierfür können als Grundlage die Blätter von Möhren und Radieschen wunderbar verwendet werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt was den Zusatz von Kräuter und Wildkräuter betrifft. Petersilie, Dill, Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Knoblauchrauke und viele mehr können ganz nach eigenem Geschmack hinzugefügt werden. Sie lassen durch ihre Aromen und Inhaltsstoffe wahre regionale und saisonale Geschmacksbomben und Präbiotika mit vielen gesundheitlich positiven Effekten entstehen. Mit ihrem vollmundigen Aroma sind diese Pestos tolle Begleiter zu viele Hauptspeisen und Snacks. Es muss nicht immer nur die italienische Variante sein.

Und wenn man möchte, kann man sie auch milchsauer fermentieren. Das macht sie nicht nur haltbarer, sondern noch wertiger. Denn durch die vielen winzigen nützlichen Mikroben werden sie auch noch zu einem Probiotikum. Was für eine schmackhafte Gesundheitsvorsorge, wenn wir sie regelmäßig verspeisen.

Möhren

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und Ballaststoffe.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:

Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment


Rezept.

Möhrenblätter-Kräuter Pesto

ZUTATEN 

  • 100 g Möhrenblätter
  • 80 g Kräuter (Petersilie, Löwenzahn, Brennnessel, Giersch)
  • 30 g geröstete Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse)
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • ½ TL Korianderpulver
  • Saft von ½ Zitrone
  • 4-5 EL Oliven- oder Leinöl  
  • 1-2 TL Miso 

HERSTELLUNG

  • Die Blätter und die Kräuter klein schneiden.
  • Zusammen mit den Nüssen, dem Ingwer, dem Zitronensaft sowie dem Öl in ein Gefäß geben und pürieren.
  • Anschließend die Koriandersamen untermischen und mit der Miso abschmecken.

ALTERNATIVE OHNE MISO
Wer keine Miso im Hause hat, kann sie gegen Salz nach Geschmack austauschen. 

HERSTELLUNG

  • Anstelle der Miso kann ein ½ TL Salz verwendet werden.
  • Noch 2 EL Restlake oder Molke als Starterkultur hinzufügen.
  • Danach in ein Bügelglas oder Gärgefäß füllen. Dabei 2,5 cm bis zum Rand frei lassen.
  • 2 Tage bei Raumtemperatur und danach im Kühlschrank fermentieren lassen. Nach 1 Woche ist die Pesto fertig und bis zu einem Monat haltbar. 
  • Wir versiegeln nach dem Öffnen die Oberfläche mit dem verwendeten Öl.

Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Unsere Empfehlungen.

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2 thoughts on “Fermentierte Möhrengrün-Kräuter-Pesto mit Umami

  1. Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Ich habe schon mehrmals Gemüse fermentiert und liebe es total! Da kommt mir euer Rezept für fermentiertes Karottengrün Pesto gerade recht!
    Ich frag mich nur, ob da nicht die Flüssigkeit fehlt zum Fermentieren? Normalerweise sollte ja alles gut mit Lake bedeckt sein, um Schimmelbildung zu vermeiden. Oder nimmt man dann in dem Fall Öl?
    Danke und sommerliche Grüße
    Panja

    1. Hey Panja,
      sehr gerne! 🙂 Freut uns, dass es dir gefällt!
      Genau, in dem Fall dient das Öl oben auf als Luftabschluss und verhindert die Schimmelbildung.
      Zudem geben wir Miso oder Molke als Starterkultur hinzu – die enthaltenen Mikroorganismen setzen direkt die Fermentation in Gang und geben den gewünschten Mikroben ein entscheidender Vorteil für die Vermehrung!

      Liebe Grüße und einen schönen Sommerabend!
      Gerlinde und Ricarda

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