Möhrengrün-Kräuter-Pesto.
Zero-Waste und Upcycling in der probiotischen Küche.
INHALT
Pesto mit Kräutern und Gemüsegrün.
Pesto kommt vom italienischen Wort „pestare“ = „zerstampfen“. Hierfür können als Grundlage die Blätter von Möhren und Radieschen wunderbar verwendet werden. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt was den Zusatz von Kräuter und Wildkräuter betrifft. Petersilie, Dill, Brennnessel, Löwenzahn, Giersch, Knoblauchrauke und viele mehr können ganz nach eigenem Geschmack hinzugefügt werden. Sie lassen durch ihre Aromen und Inhaltsstoffe wahre regionale und saisonale Geschmacksbomben und Präbiotika mit vielen gesundheitlich positiven Effekten entstehen. Mit ihrem vollmundigen Aroma sind diese Pestos tolle Begleiter zu viele Hauptspeisen und Snacks. Es muss nicht immer nur die italienische Variante sein.
Und wenn man möchte, kann man sie auch milchsauer fermentieren. Das macht sie nicht nur haltbarer, sondern noch wertiger. Denn durch die vielen winzigen nützlichen Mikroben werden sie auch noch zu einem Probiotikum. Was für eine schmackhafte Gesundheitsvorsorge, wenn wir sie regelmäßig verspeisen.
Möhren
Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und Ballaststoffe.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Grundlegendes Equipment für die Milchsäuregärung:
Mehr Empfehlungen und unsere Lieblingsprodukte findet ihr zudem hier: Equipment



Rezept.
Möhrenblätter-Kräuter Pesto
ZUTATEN
HERSTELLUNG
ALTERNATIVE OHNE MISO
Wer keine Miso im Hause hat, kann sie gegen Salz nach Geschmack austauschen.
HERSTELLUNG
Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
Für das Gelingen der Fermentation und ein tolles Geschmackserlebnis haben wir hier ein paar Empfehlungen für euch.
Das benutzen wir und ihr könnt es direkt auf Amazon oder Fairment finden.
Bei einer Bestellung bei Fairment erhaltet ihr mit dem Code Weltdermikroben10 auf die Bestellung 10% Rabatt.
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Ich habe schon mehrmals Gemüse fermentiert und liebe es total! Da kommt mir euer Rezept für fermentiertes Karottengrün Pesto gerade recht!
Ich frag mich nur, ob da nicht die Flüssigkeit fehlt zum Fermentieren? Normalerweise sollte ja alles gut mit Lake bedeckt sein, um Schimmelbildung zu vermeiden. Oder nimmt man dann in dem Fall Öl?
Danke und sommerliche Grüße
Panja
Hey Panja,
sehr gerne! 🙂 Freut uns, dass es dir gefällt!
Genau, in dem Fall dient das Öl oben auf als Luftabschluss und verhindert die Schimmelbildung.
Zudem geben wir Miso oder Molke als Starterkultur hinzu – die enthaltenen Mikroorganismen setzen direkt die Fermentation in Gang und geben den gewünschten Mikroben ein entscheidender Vorteil für die Vermehrung!
Liebe Grüße und einen schönen Sommerabend!
Gerlinde und Ricarda