Fragen und Antworten rund um den Milchkefir

Milchkefir selber machen: Tipps und Tricks.

Fragen und Antworten rund um den Milchkefir.

Neben Kuhmilch kann sehr gut mit Ziegen- und/oder Schafsmilch gearbeitet werden.
Die vegane Variante mit Soja-, Dinkel-, Hafer-, Mandel-, Reis- oder Kokosmilch lässt die Knöllchen auch guten Kefir produzieren. Er nimmt den Geschmack der verwendeten Milchsorte an und wird bei Dinkel-, Hafer-, Mandel- und Reismilch dünnflüssiger. Die fehlende Laktose kann mit der Zeit allerdings das Wachstum der Knöllchen reduzieren.
Auch laktosefreie Milch ist sehr gut geeignet. Dieser Milch wurde schon bei der Herstellung mit Hilfe des Enzyms Laktase der Milchzucker entzogen. Daher stellen die Knollen hier durch den Abbau von Glucose und Galaktose (beides Einfachzucker) Kefir her.
Wir empfehlen immer auf die Herkunft der Produkte zu achten und am besten Bio-Quailtät zu verwenden.

Ideal für ein gutes Wachstum und einen ausgeglichenen Geschmack sind Temperaturen zwischen 18°C – 25°C.
Bei Temperaturen zwischen 8°C und ca. 18°C überwiegt die Hefegärung. Es entsteht ein Getränk mit mehr Hefegeschmack, mehr Alkohol und Kohlensäure.
Bei höheren Temperaturen 18°C – 25°C ist es die Milchsäuregärung mit kaum Alkohol und einem säuerlicheren Geschmack.
Auch hier muss man ein wenig probieren, bis man den für sich perfekten Geschmack gefunden hat.

Je höher der Fettgehalt der Milch, desto cremiger der Kefir. Wir empfehlen Bio-Milch mit einem Fettgehalt von 3,5-3,8%.
Wird der erhaltene Kefir für die Herstellung von Smoothies, Dips, als Joghurt-Ersatz etc. genutzt, sorgt das Fett im Kefir dafür, dass viele fettlösliche Vitamine aus unserem Obst und Gemüse besser verwertet werden können.
Durch Umrühren mit Temperaturwechsel. Man nennt den Vorgang auch Animpfen:
Den ersten Tag (24 Stunden) lässt man den Kefir bei Raumtemperatur gären. Dann wird er mit einem Plastiklöffel vorsichtig durchgerührt und für einen Tag (24 Stunden) in den Kühlschrank gestellt. Hat er danach die gewünschte cremige Konsistenz, so kann er weiterverarbeitet werden. Ansonsten wird der Vorgang wiederholt. Hier findet auf Grund der unterschiedlichen Temperaturen auch ein Wechsel der Tätigkeiten statt: bei kühleren Temperaturen (bis ca. 18°C) arbeiten vorwiegend die Hefen, bei wärmeren die Bakterien. Der Kefir wird cremig und mild und es bildet sich weniger Kasein.
Durch Umrühren ohne Temperaturwechsel:
Ohne den Temperaturwechsel wird der Ansatz nach 24 Stunden umgerührt, weitere 24 Stunden stehengelassen und dann verarbeitet, sonst wird er zwar schön cremig, aber auch saurer, da die Milchsäurebakterien fleißig Milchsäure produzieren.
Zum einen wird durch diese Vorgänge die Fermentation angeregt. Zum anderen werden die sich absetzende Molke und die Mikroorganismen durch das Umrühren im Ansatz verteilt. Das gebildete Kasein wird von den Knöllchen gelöst und so kommen diese mit der noch nicht vergorenen Milch in Kontakt.

Bei guter Pflege verdoppeln sich die Knöllchen innerhalb von 2-4 Wochen.

Das kann daran liegen, dass sie zu stark beansprucht werden:

Zu starkes Umrühren des Ansatzes vor dem Trennen im Glas, um das feste Kasein mit den Knöllchen und der abgesetzten Molke zu mischen. Abhilfe: Leicht umrühren! Auch dann lösen sich die festeren Bestandteile von den Knöllchen und sie können leicht abgeschüttet werden. Oder man stellt dünnflüssigeren Kefir her.
Zu starkes Nachhelfen im Sieb, um die Knöllchen vom Kefir zu trennen.
Die Knöllchen werden zu häufig gewaschen. Dabei werden sie „gestresst“ und die erwünschte Mikroflora wird ausgewaschen. Dadurch kann die Aktivität der Knöllchen abnehmen.
Ist alles in Ordnung und die Knöllchen riechen gut, sollten die Knöllchen nicht mehr als 1x pro Woche abgewaschen werden. Wir selber waschen unsere Knöllchen nur noch sehr selten.

Große Knöllchen sind im Grunde genommen im Kern alt, denn der (die Mikroben) kommt nicht mit frischer Milch in Kontakt. Das ist bei vielen kleinen Knöllchen anders. Sie bieten der frischen Milch eine wesentlich größere Oberfläche mit Mikroben und ihre Leistungsfähigkeit nimmt zu. Also kann man sich auch über viele, kleine Knöllchen freuen und sie hegen und pflegen.

Diesen kleinen, blumenkohlartigen Knöllchen geht es gut, wenn sie frisch, leicht säuerlich und hefig riechen, cremig-weiß aussehen und von fester, elastischer Konsistenz sind.
Riecht der Ansatz muffig oder gibt es Farbveränderungen (gelblich), sollte man ihn wegschütten, die Knöllchen in dem Fall gut spülen und neu ansetzen.

Im Ferment sind zu viele Knöllchen:
– Die Milchmenge erhöhen (siehe Herstellung).
– Die Knöllchen teilen und verschenken oder einen weiteren Ansatz ansetzen z.B. Sahne-Kefir
Der Ansatz steht zu warm.
Vor allem im Sommer bei mehreren heißen Tagen über 25°C kommt es häufig vor, dass der Ansatz sehr fest wird. Die Milchkefir-Knöllchen sind Lebewesen, die im Gegensatz zu Kombucha und Wasserkefir nicht aktiver werden, wenn es heiß wird, sondern leiden. Sie wachsen langsam, bilden mehr Kasein, werden schleimig und produzieren dadurch nicht den gewohnten Kefir.

Die Knöllchen mitnehmen und vor Ort genießen.
Bei guten Freunden in Pension geben.
Da sie sehr genügsam sind, kann der Ansatz im Keller oder im Kühlschrank aufbewahrt werden und Das über einen längeren Zeitraum (ca. 4 Wochen). Durch die niedrigeren Temperaturen verlangsamt sich der Fermentationsprozess und die produzierte Milchsäure dient als Konservierungsmittel. Nach dem Urlaub bzw. nach dem Pausieren wird der entstandene Milchkefir von den Knöllchen getrennt und entsorgt. Die Knöllchen werden vorsichtig mit kaltem Wasser abgespült und neu angesetzt. Manchmal benötigen sie mehrere Ansätze, um den gewohnten Kefir zu produzieren.

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