Milchkefir Getränk der 100-Jährigen
Tradition und Moderne
Die Kefirknollen werden seit jeher gehütet (in Familien und von Fermentistas) und von Generation zu Generation weitergegeben. Über Osteuropa kamen sie auch nach Deutschland, wo seit einigen Jahrzehnten eine stetig wachsende Fangemeinde fleißig probiotischen Milchkefir produziert.
Für die Herstellung des Kefirs braucht es nur zwei Zutaten: Die Milchkefirkultur und Milch. Neben der klassischen Milchvariante, gibt es aber auch die Möglichkeit auf pflanzliche Alternativen umzusteigen oder ihn mit Sahne herzustellen.
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Max Mustermann
Was passiert während der Fermentation?
Bei der Fermentation von Milchkefir handelt es sich um eine anaerobe Fermentation, also eine ohne Sauerstoff. Hierbei laufen verschiedenen biochemische Prozesse ab, bei denen es sich um die Stoffwechsel der Bakterien und Hefen handelt:
- Die Hefen verstoffwechseln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) zu Kohlenstoffdioxid (C02) und Alkohol.
- Die Bakterien (überwiegend Milch- und wenig Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, die Inhaltsstoffe der Milch als auch den Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B-Vitamine 1, 2, 6,12, Vitamin C), Aminosäuren, Mineralstoffe.
Durch das dabei entstehende saure Milieu schützt sich die Milchkefirkultur vor einer Fremdkontamination mit unerwünschten pathogene Keime.
Der fertige Milchkefir enthält Inhaltsstoffe aus der Milch, neu hinzugekommene sowie Mikroben, die aus der Fermentationskultur heraus in die Flüssigkeit übergehen. So entsteh ein gesundes Probiotikum und nicht umsonst wird dieses köstliches Gärgetränk auch als das „Getränk der 100-Jährigen“ bezeichnet.
Milchkefir und Alkohol
Durch die Gärung kann Milchkefir Alkohol in geringen Mengen (0,2-2 Vol. %) enthalten. Er entsteht beim Abbau des Zuckers und ist abhängig von der Zusammensetzung der Kultur und den Fermentationsbedingungen, z.B. der Temperatur.
Die Milchkefir-Formel
Brewers-Percentage– eine einfache Faustregel
M + 2 % K = X
M= Gesamtmenge Milch | K = Knöllchen | A = Ansatzflüssigkeit | T = Tee | Z = Zucker | X = Gesamtmenge Milchkefir
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge.
Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung nutzen wir die Formel,
spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren
UNSER KLASSIKER
10 g
Milchkefir-Knöllchen
500 ml
Milch
ZUTATEN
- ca. 10 g Milchkefirknollen
- 500 ml Milch (Bio- oder Weidemilch 3,5%)
EQUIPMENT
- 1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik)
- 1 Gärdeckel
- 1 Kunststoffsieb
- 1 Kunststofflöffel
- 1 Kunststoffsieb zum Abfüllen
ZUBEREITUNG
- 500 ml Milch in ein Fermentationsgefäß füllen, die Milchkefirknollen hinzugeben und das Gärgefäß locker verschließen.
- Nun den Ansatz bei Raumtemperatur (20-24° C) an einem lichtgeschützten Ort fermentieren. Je wärmer es ist, desto schneller findet die Fermentation statt und umgekehrt.
- Nach 1-2 Tagen (je nach persönlichem Geschmack) kann der fertige Milchkefir von den Knöllchen getrennt werden.
- Hierzu den Ansatz durchrühren (geronnenes Eiweiß und Molke trennen sich oft) und die Knöllchen mit Hilfe eines Siebes und leichtem Schütteln von dem fertigen Gärgetränk trennen.
- Entweder wird dieses sofort getrunken oder in eine Flasche abgefüllt und im Kühlschrank gelagert.
- Anschließend das Gärgefäß und alle anderen Utensilien gründlich reinigen und wieder mit Punkt 1 beginnen. So kann die Produktion für den täglichen Kefir-Genuss in Dauerproduktion starten.
TIPPS
- Für einen säuerlicheren Geschmack und ein stärkeres Prickeln (mehr Kohlensäure) den fertigen Milchkefir für einen Tag in der geschlossenen Flasche bei Raumtemperatur weiter fermentieren lassen.
- Es ist nicht unbedingt notwendig, die Knollen nach jedem Brauvorgang mit Wasser abzuspülen, was häufiger empfohlen wird. Wir machen es nicht, solange alles mit den Knollen und dem Gärgetränk (Aussehen, Geruch und Geschmack) stimmt, denn zum einen werden wertvolle Mikroben abgespült und zum anderen stresst es sie und führt zu einer verzögerten Fermentation.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure Gerlinde und Ricarda
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