Wunderkultur.

Milchkefir

Grundlagen & Wissenswertes

MILCHKEFIR 1x1

Kultur oder Blumenkohl

Der echte probiotische Milchkefir sieht aus wie eine Blumenkohlsuppe und wird als auch als „Getränk der 100-jährigen“ bezeichnet. Dieses probiotische Getränk ist ein gesundes, angesäuertes Milchprodukt, welches mit Hilfe von Mikroorganismen entsteht.

Das Getränk der Hundertjährigen

Dem Milchkefir geht es wie dem Kombucha als auch dem Wasserkefir, d.h. sein Ursprung ist nicht genau bekannt. Er wird in den Gebirgen Tibets bzw. des Kaukasus vermutet. Dort zählt Milchkefir seit langer Zeit zu den Grundnahrungsmitteln und entstand wohl dadurch, dass unbehandelte Rohmilch zur Lagerung und zum Transport in Lederbeutel gelagert wurde. Die Mikroben aus der Milch und aus diesen Beuteln taten sich zusammen und bildeten Gemeinschaften, die zur Entstehung der ersten Kefirknöllchen führten, mit denen die lange Tradition der Kefirproduktion begann.

Das durch Fermentation entstandene Getränk war wesentlich länger haltbar als sein Ausgangsprodukt Milch (Stuten-, Schafs- und Ziegenmilch) und eine willkommene Abwechslung auf dem damals kargen Speiseplan. Außerdem sorgte und sorgt es für Vitalität, Gesundheit und wie man sagt auch ein langes Leben, weshalb es die Bezeichnung „Getränk der Hundertjährigen“ trägt.

So werden die Kefirknollen seit jeher gehütet (in Familien und von Fermentistas) und von Generation zu Generation weitergegeben. Über Osteuropa kamen sie auch nach Deutschland, wo seit einigen Jahrzehnten eine stetig wachsende Fangemeinde fleißig probiotischen Milchkefir produziert.

Die Knöllchen und der Brauvorgang

Sie sind klein, weißlich, erinnern optisch an Blumenkohl und haben eine gummiartige Konsistenz: Die Milchkefir-Knöllchen. Häufig werden sie auch als „Tibetanischer Pilz“, „Kaukasischer Pilz“ bezeichnet. Das ist auf die unterschiedlichen Herkunftsländer zurückzuführen. Wie beim Kombucha und Wasserkefir handelt es sich auch bei den Milchkefirknolle um sogenannte Scobys (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), also Lebensgemeinschaften von Bakterien und Hefen. Die Hefen lassen im fertigen Kefir nicht nur wertvolle Vitamine, sondern auch Kohlensäure entstehen, die dem Getränk ein angenehmes Prickeln und einen ganz leichten Hefeduft verleihen.

Jedes Kefir-Knöllchen ist eine Matrix aus Polysacchariden (Mehrfachzucker), in der die entsprechenden Mikroorganismen ähnlich wie in einem Korallenriff leben. Von dort aus wandern sie in die Milch, verstoffwechseln Milchzucker sowie andere Inhaltsstoffe der Milch und produzieren sich selbst als auch gegenseitig fleißig Nähr- und Vitalstoffe. Bei jedem Gärvorgang bilden einige von ihnen die Polysaccharide selbst und so wachsen die Knollen und erhalten ihr charakteristisches Aussehen. 
Unter guten Lebensbedingungen und der richtigen Pflege gedeihen die Mikroorganismen und die Knollen wachsen stetig, fallen auseinander und bilden neue kleine Knollen. Milchkefirknollen können bis zu 3 cm groß werden und verdoppeln sich in der Regel innerhalb von 3-4 Wochen. Mehr Informationen über die genaue Zusammensetzung der Kefirknollen und der Inhaltsstoffe finden sie hier.

Bei der Fermentation von Milchkefir handelt es sich um eine anaerobe Fermentation, also eine ohne Sauerstoff. Hierbei laufen verschiedenen biochemische Prozesse ab, bei denen es sich um die Stoffwechsel der Bakterien und Hefen handelt:

 

  • Die Hefen verstoffwechseln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) zu Kohlenstoffdioxid (C02) und Alkohol.
  • Die Bakterien (überwiegend Milch- und wenig Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, die Inhaltsstoffe der Milch als auch den Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B-Vitamine 1, 2, 6, 12, Vitamin C), Aminosäuren, Mineralstoffe.

 

Durch das dabei entstehende saure Milieu schützt sich die Milchkefirkultur vor einer Fremdkontamination mit unerwünschten pathogene Keime.
Der fertige Milchkefir enthält Inhaltsstoffe aus der Milch, neu hinzugekommene sowie Mikroben, die aus der Fermentationskultur heraus in die Flüssigkeit übergehen – ein gesundes Probiotikum.

Lernen mehr zur Milchkefir-Fermentation.

Milchkefir selber machen

Seminare & Workshops

Worauf sollte beim Konsum geachtet werden?

Leidet man an einer Laktoseintoleranz, sollte man, trotz des abgebauten Milchzuckers, langsam mit dem Konsum beginnen und auf die Signale des Körpers hören.
Es gibt keine all gemeingültige Verzehrempfehlung für Milchkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper nach und nach an den Genuss zu gewöhnen.

  1.  
  2. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  3. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  4. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.
 

Quellen

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