Milchkefir Getränk der 100-Jährigen
Das Getränk der 100-Jährigen
Der echte probiotische Milchkefir ist ein erfrischendes, leicht prickelndes Sauermilchgetränk von cremiger, joghurtähnlicher Konsistenz. Es entsteht, wenn Milch bei Raumtemperatur und unter Luftabschluss für 24-48 Stunden mit Hilfe einer Starterkultur, den Milchkefirknollen, fermentiert wird.
Und nur hier helfen im Gegensatz zum Joghurt, Käse und anderen Milchprodukten Hefen mit. Die Hefen lassen im Kefir nicht nur wertvolle Mikronährstoffe wie Vitamine, sondern auch Kohlensäure entstehen, die dem Getränk ein angenehmes Prickeln verleiht.
Diesem Kefir geht es wie den Kulturfermenten Kombucha und Wasserkefir, d.h. auch sein Ursprung ist nicht genau bekannt. Er wird in den Gebirgen Tibets bzw. des Kaukasus vermutet. Dort zählt Milchkefir seit langer Zeit zu den Grundnahrungsmitteln und entstand wohl dadurch, dass unbehandelte Rohmilch zur Lagerung und zum Transport in Lederbeuteln gelagert wurde. Die Mikroben aus der Milch und aus diesen Beuteln taten sich zusammen und bildeten Gemeinschaften, die zur Entstehung der ersten Kefirknöllchen führten, mit denen die lange Tradition der Kefirproduktion begann.
Das durch Fermentation entstandene Getränk war wesentlich länger haltbar als sein Ausgangsprodukt Milch (Stuten-, Schafs- und Ziegenmilch) und eine willkommene Abwechslung auf dem damals kargen Speiseplan. Außerdem sorgte und sorgt es für Vitalität, Gesundheit und wie man sagt auch ein langes Leben, weshalb es die Bezeichnung „Getränk der Hundertjährigen“ trägt.
So werden die Kefirknollen seit jeher gehütet (in Familien und von Fermentistas) und von Generation zu Generation weitergegeben. Über Osteuropa kamen sie auch nach Deutschland, wo seit einigen Jahrzehnten eine stetig wachsende Fangemeinde fleißig probiotischen Milchkefir produziert.
Über die eindeutige Herkunft des Namens „Kefir“ wird ebenso diskutiert wie über den Ursprung des Kefirs und seiner Knollen. Es wird vermutet, dass das Wort “Kefir” vom türkischsprachigen Wort „keif“, das mit “Wohlbefinden ” übersetzt werden kann, abstammt.
Die Starterkultur: Die Milchkefirknöllchen – kleinen Knollen ganz groß
Für die Herstellung von Milchkefir braucht es eine Starterkultur: Die Milchkefir-Knöllchen. Sie sind klein, weißlich, erinnern optisch an Blumenkohl und haben eine gummiartige Konsistenz. Häufig werden sie auch als “Kefirknollen”, „Tibetanischer Pilz“, Kaukasischer Pilz“ und „Kefirpilz“ bezeichnet. Wie beim Kombucha und Wasserkefir handelt es sich auch bei den Milchkefirknollen um sogenannte Scobys (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast = Lebensgemeinschaften von Bakterien und Hefen).
Jede Knolle ist eine Matrix aus Polysacchariden (Mehrfachzucker), in der die entsprechenden Mikroorganismen ähnlich wie in einem Korallenriff leben. Von dort aus wandern sie in die Milch, verstoffwechseln Milchzucker sowie andere Inhaltsstoffe der Milch und produzieren sich selbst als auch gegenseitig fleißig Nähr- und Vitalstoffe. Bei jedem Gärvorgang bilden einige von ihnen die Polysaccharide und so wachsen die Knollen und erhalten ihr charakteristisches Aussehen.
Unter guten Lebensbedingungen und der richtigen Pflege gedeihen die Mikroorganismen und die Knollen wachsen stetig, fallen auseinander und bilden neue kleine Knollen. Milchkefirknollen können bis zu 3 cm groß werden. Je älter sie sind, desto größer ist ihr Durchmesser und Mikroben im Inneren haben kaum noch den Zugang zu frischen Nährstoffen und so sind sie nicht mehr so effektiv im Gegensatz zu kleineren Knollen. Diese besitzen eine größere Oberfläche im Verhältnis zu ihrem Durchmesser. Daher ist es gar nicht so verkehrt, mit kleineren Knöllchen zu arbeiten und die großen von Zeit zu Zeit zu teilen.
Stimmen alle Fermentationsbedingungen, d.h. fühlen sich die Mikroben wohl, kann es sein, dass sich die Knollen innerhalb von 3-4 Wochen verdoppeln. Je mehr im Gefäß sind, desto schneller läuft die Fermentation ab, denn die angebotene Futtermenge reicht nicht mehr aus. Daher sollte die empfohlene Menge an Knollen/Milch weitestgehend eingehalten werden. Überschüssige nutzt man für Experimente, verschenkt sie oder gibt sie in ein Hotel.
Was passiert während der Fermentation
Bei der Fermentation von Milchkefir handelt es sich um eine anaerobe Fermentation, also eine ohne Sauerstoff. Hierbei laufen verschiedenen biochemische Prozesse ab, bei denen es sich um die Stoffwechsel der Bakterien und Hefen handelt:
- Die Hefen verstoffwechseln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Lactose) zu Kohlenstoffdioxid (C02) und Alkohol.
- Die Bakterien (überwiegend Milch- und wenig Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, die Inhaltsstoffe der Milch als auch den Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B-Vitamine 1, 2, 6,12, Vitamin C), Aminosäuren, Mineralstoffe.
Durch das dabei entstehende saure Milieu schützt sich die Milchkefirkultur vor einer Fremdkontamination mit unerwünschten pathogene Keime.
Der fertige Milchkefir enthält Inhaltsstoffe aus der Milch, neu hinzugekommene sowie Mikroben, die aus der Fermentationskultur heraus in die Flüssigkeit übergehen. So entsteh ein gesundes Probiotikum und nicht umsonst wird dieses köstliches Gärgetränk auch als das „Getränk der 100-Jährigen“ bezeichnet.
Milchkefir und Alkohol
Durch die Gärung kann Milchkefir Alkohol in geringen Mengen (0,2-2 Vol. %) enthalten. Er entsteht beim Abbau des Zuckers und ist abhängig von der Zusammensetzung der Kultur und den Fermentationsbedingungen, z.B. der Temperatur.
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Wunderkultur.
Milchkefir
Grundlagen & Wissenswertes
Übersicht
das getränk der hundertjährigen
Milchkefir 1x1
Der echte probiotische Milchkefir sieht aus wie eine Blumenkohlsuppe und wird als auch als „Getränk der 100-jährigen“ bezeichnet. Dieses probiotische Getränk ist ein gesundes, angesäuertes Milchprodukt, welches mit Hilfe von Mikroorganismen entsteht.
Das Getränk der Hundertjährigen
Dem Milchkefir geht es wie dem Kombucha als auch dem Wasserkefir, d.h. sein Ursprung ist nicht genau bekannt. Er wird in den Gebirgen Tibets bzw. des Kaukasus vermutet. Dort zählt Milchkefir seit langer Zeit zu den Grundnahrungsmitteln und entstand wohl dadurch, dass unbehandelte Rohmilch zur Lagerung und zum Transport in Lederbeutel gelagert wurde. Die Mikroben aus der Milch und aus diesen Beuteln taten sich zusammen und bildeten Gemeinschaften, die zur Entstehung der ersten Kefirknöllchen führten, mit denen die lange Tradition der Kefirproduktion begann.
Das durch Fermentation entstandene Getränk war wesentlich länger haltbar als sein Ausgangsprodukt Milch (Stuten-, Schafs- und Ziegenmilch) und eine willkommene Abwechslung auf dem damals kargen Speiseplan. Außerdem sorgte und sorgt es für Vitalität, Gesundheit und wie man sagt auch ein langes Leben, weshalb es die Bezeichnung „Getränk der Hundertjährigen“ trägt.
So werden die Kefirknollen seit jeher gehütet (in Familien und von Fermentistas) und von Generation zu Generation weitergegeben. Über Osteuropa kamen sie auch nach Deutschland, wo seit einigen Jahrzehnten eine stetig wachsende Fangemeinde fleißig probiotischen Milchkefir produziert.
Die Starterkultur: Die weißen Knollen
Sie sind klein, weißlich, erinnern optisch an Blumenkohl und haben eine gummiartige Konsistenz: Die Milchkefir-Knöllchen. Häufig werden sie auch als „Tibetanischer Pilz“, „Kaukasischer Pilz“ bezeichnet. Das ist auf die unterschiedlichen Herkunftsländer zurückzuführen. Wie beim Kombucha und Wasserkefir handelt es sich auch bei den Milchkefirknolle um sogenannte Scobys (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), also Lebensgemeinschaften von Bakterien und Hefen. Die Hefen lassen im fertigen Kefir nicht nur wertvolle Vitamine, sondern auch Kohlensäure entstehen, die dem Getränk ein angenehmes Prickeln und einen ganz leichten Hefeduft verleihen.
Jedes Kefir-Knöllchen ist eine Matrix aus Polysacchariden (Mehrfachzucker), in der die entsprechenden Mikroorganismen ähnlich wie in einem Korallenriff leben. Von dort aus wandern sie in die Milch, verstoffwechseln Milchzucker sowie andere Inhaltsstoffe der Milch und produzieren sich selbst als auch gegenseitig fleißig Nähr- und Vitalstoffe. Bei jedem Gärvorgang bilden einige von ihnen die Polysaccharide selbst und so wachsen die Knollen und erhalten ihr charakteristisches Aussehen.
Unter guten Lebensbedingungen und der richtigen Pflege gedeihen die Mikroorganismen und die Knollen wachsen stetig, fallen auseinander und bilden neue kleine Knollen. Milchkefirknollen können bis zu 3 cm groß werden und verdoppeln sich in der Regel innerhalb von 3-4 Wochen.
Je älter sie sind, desto größer ist ihr Durchmesser und Mikroben im Inneren haben kaum noch den Zugang zu frischen Nährstoffen und so sind sie nicht mehr so effektiv im Gegensatz zu kleineren Knollen. Diese besitzen eine größere Oberfläche im Verhältnis zu ihrem Durchmesser. Daher ist es gar nicht so verkehrt, mit kleineren Knöllchen zu arbeiten und die großen von Zeit zu Zeit zu teilen.
Was passiert während dem Fermentation?
Bei der Fermentation von Milchkefir handelt es sich um eine anaerobe Fermentation, also eine ohne Sauerstoff. Hierbei laufen verschiedenen biochemische Prozesse ab, bei denen es sich um die Stoffwechsel der Bakterien und Hefen handelt:
- Die Hefen verstoffwechseln den in der Milch enthaltenen Milchzucker (Laktose) zu Kohlenstoffdioxid (C02) und Alkohol.
- Die Bakterien (überwiegend Milch- und wenig Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, die Inhaltsstoffe der Milch als auch den Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B-Vitamine 1, 2, 6, 12, Vitamin C), Aminosäuren, Mineralstoffe.
Durch das dabei entstehende saure Milieu schützt sich die Milchkefirkultur vor einer Fremdkontamination mit unerwünschten pathogene Keime.
Der fertige Milchkefir enthält Inhaltsstoffe aus der Milch, neu hinzugekommene sowie Mikroben, die aus der Fermentationskultur heraus in die Flüssigkeit übergehen – ein gesundes Probiotikum.
Darauf ist beim Konsum zu achten
Leidet man an einer Laktoseintoleranz, sollte man, trotz des abgebauten Milchzuckers, langsam mit dem Konsum beginnen und auf die Signale des Körpers hören.
Es gibt keine all gemeingültige Verzehrempfehlung für Milchkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper nach und nach an den Genuss zu gewöhnen.
- Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
- Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
- Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.
Quellen
- Hsi-Chia Chena, Sheng-Yao Wang, Ming-Ju Chen (2008). Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods. In: Elsevier, Food Microbiology 25 (2008) S. 492–501
- Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V., & Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 1177. http://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177
- Zhou Jianzhonga, Liu Xiaolia, Jiang Hanhub, Dong Mingsheng (2009). Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis . In: Elsevier, Food Microbiology 26 (2009) S. 770–775