Wissenswertes.

Milchkefir.

Tibetaner. Kaukase.

Milchkefir oder „Tibetanischer Pilz“ sieht aus wie eine Blumenkohlsuppe und wird als „Getränk der 100-jährigen“ bezeichnet. Dieses probiotische Getränk ist ein gesundes, angesäuertes Milchprodukt, welches mit Mikroorganismen entsteht wie Joghurt, Quark oder Käse auch. Was es genau damit auf sich hat, können Sie hier lesen.

FermentierteGetränke

Was ist Milchkefir?

Milchkefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit saurem Geschmack und cremiger Konsistenz, welches seinen Ursprung wahrscheinlich im Kaukasus oder in Tibet hat, wo er seit vielen Jahrhunderten täglich konsumiert wird. Über Osteuropa gelangt das Getränk auch nach Deutschland, wo er immer beliebter wird.
Diese Tradition und das Wissen zur Herstellung des Kefirs wird mit der Kefirknolle weitergegeben.

Die Milchkefir-Knollen bestehen aus einer Zusammensetzung von Mikroorganismen (Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen), die wie das lebendige Nahrungsmittel Kefir an sich einzigartig ist. In Europa gibt es kein anderes verbreitetes Milchprodukt, das unter der Beteiligung von Hefen fermentiert wird. Millionen von Mikroorganismen sind daran beteiligt, aus der Milch ein probiotisches Supergetränk zu machen. Die zahlreichen Enzyme, Vitamine und Probiotika wirken sich positiv auf den menschlichen Organismus aus. Auf diese besondere Kombination ist auch die Wohlbefinden und verdauungsfördernde Wirkung zurück zu führen. Nicht zu unrecht wird es als „Getränk der 100-Jährigen“ bezeichnet.
Die Herstellung des Milchkefirs ist vergleichsweise einfach und braucht nur 2 Zutaten: Die Kefirknolle und Milch. Zusammen in einem Gärgefäß entsteht in einer Zeit von ca. 12-48 Stunden, das fertige Milchgetränk.
Getrunken werden kann der Kefir pur, mit Ingwer oder anderen Gewürzen, mit Früchten als Smoothie. Auch als Kräuterquark oder Brotaufstrich eignet er sich hervorragend.
Achtung: Echten Kefir findet man nicht im Supermarkt! Der Kefir im Supermarkt läuft unter der Bezeichnung „Kefir mild“ und hat im Vergleich zu echtem Kefir einen recht hohen Laktoseanteil und viel weniger bis gar keine Mikroorganismen.

Milchkefirknolle – kleine knolle ganz groß

Sie sind weiß, haben eine gummiartige Konsistenz und sehen aus wie Blumenkohl: Die Milchkefirknollen. Die Knollen bestehen aus einer symbiotischen Lebensgemeinschaft von Hefen und Bakterien, die in eine Matrix aus Polysacchariden, Proteinen und Fetten eingebettet sind. Sie wird durch die Mikrobenaktivität geformt. Ähnlich wie in einem Korallenriff toben in ihr die Mikroben, tauschen Nährstoffe aus und produzieren Vitamine, Säuren, Enzyme sowie weitere wichtige Nährstoffe.
Die einzelnen Kefirknollen haben eine Größe von 0.3 – 2 cm, eine irreguläre Form und eine unebene Oberfläche, die ihnen das charakteristische Aussehen verleiht.
Unter guten Lebensbedingungen und der richtigen Pflege wachsen und gedeihen die Mikroorganismen und die Knollen wachsen zügig. Sie verdoppeln sich in der Regel innerhalb von 2-4 Wochen.
Mehr Informationen über die genaue Zusammensetzung der Kefirknollen und der Inhaltsstoffe finden sie hier.

Was passiert im glas?

An dem Fermentationsprozess des Milchkefirs sind vor allem Hefen und Milchsäurebakterien beteiligt, die auf symbiotische Art und Weise von einander profitieren. Die Hefen verarbeiten den Milchzucker (Laktose) und produzieren Vitamine und Vitalstoffe, die die Bakterien benötigen, um leistungsfähig sein. Zusätzlich sind die Hefen auch für das Prickeln des Kefirs verantwortlich, denn bei dem Abbau des Milchzuckers erzeugen sie Kohlensäure und geringe Alkoholmengen (bis zu 2%). Während einem Fermentationsvorgang von 48h wird die Laktose fast vollständig abgebaut. Die Bakterien wiederum erzeugen aus den Stoffwechselprodukten der Hefen organische Säuren und Vitalstoffe. Zusätzlich entstehen auch Ketonkörper und zahlreiche weitere Mikronährstoffe.
In dieser sauren Milch können mehr als eine Milliarde Milchsäurebakterien und eine Millionen Hefekolonien enthalten sein.
Die Fermentationsdauer wirkt sich auf die Konsistenz des Getränks aus. Je länger die Fermentationsdauer, desto cremiger wird der Kefir, aber auch saurer.

Abhängig von der Gärtemperatur finden unterschiedliche Gärprozesse statt:

  • Bei niedrigen Temperaturen überwiegt die Hefegärung: Der fertige Kefir beinhaltet mehr Kohlensäure und Alkohol und schmeckt verstärkt nach Hefe.
  • Sind die Temperaturen höher, dann setzt vermehrt die Milchsäuregärung ein. Das Endprodukt schmeckt saurer und enthält weniger Alkohol.

EIGENSCHAFTEN VON MILCHKEFIR

Natürliche, biologisch aktive Inhaltsstoffe wie Mikroorganismen, organische Säuren und Vitalsstoffe sind der zentrale Bestandteil von Milchkefir und für dessen Wirkung verantwortlich.
Es gibt viele Berichte über die positiven Wirkungen von Milchkefir, allerdings muss man hier auch sagen, dass es keine ausreichenden wissenschaftlichen Studien gibt, die diese eindeutig belegen. Es ist aber getestet und belegt, welche Inhaltsstoffe in Milchkefir zu finden sind und wie diese wirken. Außerdem gibt’s es viele Studien über die positive Wirkung von fermentierten Lebensmitteln auf den menschlichen Organismus.
Grundlegend kann man sagen, dass Kombucha eine ganzheitliche Wirkung auf den Körper hat.
Daraus ergeben sich folgende Eigenschaften:

  • Natürliche Quelle von Probiotika
  • Unterstützt die Verdauung
  • Fördert die natürliche Darmfunktion und -flora
  • Fördert das Wohlbefinden
  • Stärkt das Immunsystem
  • Reguliert den Stoffwechsel
  • Unterstützt bei der Entgiftung

Wichtig: Die Inhaltsstoffe und die Wirkung von Milchkefir sind niemals gleich,
da es sich hier um ein Naturprodukt handelt, welches auf Grund der Milch, der
Temperatur, dem Ort, dem Gärprozess variieren kann.

Worauf sollte beim Konsum Geachtet werden?

Leidet man an einer Laktoseintoleranz, sollte man, trotz des abgebauten Milchzuckers, langsam mit dem Konsum beginnen und auf die Signale des Körpers hören.
Es gibt keine all gemeingültige Verzehrempfehlung für Milchkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper nach und nach an den Genuss zu gewöhnen.

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.

Quellen
Hsi-Chia Chena, Sheng-Yao Wang, Ming-Ju Chen (2008). Microbiological study of lactic acid bacteria in kefir grains by culture-dependent and culture-independent methods. In: Elsevier, Food Microbiology 25 (2008) S. 492–501

Zhou Jianzhonga, Liu Xiaolia, Jiang Hanhub, Dong Mingsheng (2009). Analysis of the microflora in Tibetan kefir grains using denaturing gradient gel electrophoresis . In: Elsevier, Food Microbiology 26 (2009) S. 770–775

Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V., & Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: composition, microbial cultures, biological activities, and related productsFrontiers in Microbiology6, 1177. http://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177