Nussiges Kohlrabi-Schnitzel
mit Linsensalat.

INHALT

Kohlrabi am Schnitzeltag.

Es ist wieder Schnitzeltag und dafür bieten sich zurzeit die feinen, zarten, leicht nussigen Kohlrabi an. Dieser nussige Geschmack lässt sich durch eine Panade aus Sauerteig-Semmelbrösel gemischt mit Nüssen wunderbar unterstreichen. Ein lauwarmer Linsensalat aus mild-nussig schmeckenden Belugalinsen rundet das Gericht geschmacklich nicht nur ab, sondern liefert uns noch jede Menge Proteine.

Kohlrabi

Der Kohlrabi gehört zur großen Familie der Kohlgewächse (Brassicaceae) und zählt, ob grün oder violett, zu den beliebtesten Gemüsepflanzen im deutschsprachigen Raum. Er ist nicht nur kalorienarm mit ca. 4 g KH/100 g Fruchtfleisch und somit ideal für die Low Carb-Ernährung, sondern auch sehr nährstoffreich.
Neben reichlich Vitamin C, verschiedene B-Vitamine, Vitamin K und Mineralstoffe (Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium) enthält er sekundäre Pflanzenstoffe wie ß-Carotin und die Senfölglykoside, die ihm einen leicht kohligen Geschmack verleihen. So kann dieses Gemüse unter anderem harntreibend, entzündungshemmend, antimikrobiell, zellwachstum fördern wirken und unser Immunsystem und unseren Stoffwechsel aktivieren. Die vielen Ballaststoffe sorgen für einen hohen Sättigungsgrad, eine geregelte Verdauung und dienen unseren Darmbakterien als Futter.
Achtung: Blätter und Stiele nicht entsorgen. Sie enthalten wesentlich mehr Vitamine und Mineralstoffe als die Knolle und sind mit ihrem würzigen Aroma vielseitig in der Küche verwendbar – fein gehackt, püriert, gedünstet – in Salaten, Smoothies, Suppen, …

Belugalinsen

Diese kleinen, schwarz glänzenden Linsen zerfallen beim Kochen nicht und eignen sich daher hervorragend für Salate und Füllungen. Sie haben einen geringen Fett- und Kalorienanteil, sind eine hervorragende Quelle für pflanzliche Proteine und liefern uns in ihrer Schale jede Menge Ballaststoffe und Präbiotika für einen gesunden Darm und eine natürliche Darmregulierung. Die Ballaststoffe lassen den Blutzuckerspiegel nur langsam steigen, sorgen für eine lang anhaltende Sättigung und unterstützen unsere Gesundheit, indem sie Schad- und Giftstoffe binden und für ihre schnellere Ausscheidung sorgen. Viele Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor und Zink enthalten diese kleinen lange sättigenden Kraftpakete neben B- Vitaminen, die besonders wichtig für unser Nervensystem sind.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.