Herbstliches Kimchi mit Pflaumen und Wirsing.

Mehr Umami in der Würzpaste.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Dieses Rezept ist eine aromatische und fruchtige Abwandlung des koreanischen Fermentations-Klassikers. Saisonales Obst und ein asiatischer Aromat geben der Würzpaste einen besonderen Geschmack, der uns im Handumdrehen überzeugt hat. Außerdem verwenden wir neben dem klassischen Chinakohl, auch Wirsing, um mehr tiefe und Varianz in den Geschmack zu bringen. Eine Komposition aus den Aromen, die uns der Herbst so bietet.

Wirsing

Er wird auch als Wirz, Köhli, Welschkraut, Savoyen bezeichnet. Je nach Sorte ist er nahezu das ganze Jahr erhältlich: im Frühjahr und Sommer mit helleren Blättern und milderem Geschmack und ab Oktober die Herbst-Wintersorten mit sehr robusten, kräftigen, dunkelgrünen, krausgewellten Blättern und würzigem Aroma. Wirsing ist wie alle Kohlsorten ein vielseitiges, gesundes Gemüse und ein hervorragender Energie- und Vitaminlieferant. So hilft er uns gesund und munter durch den Winter zu kommen. Mit einer größeren Portion kann z.B. der Vitamin C-Tagesbedarf einer ausgewachsenen Person gedeckt werden. Er besteht zu ca. 90% aus Wasser, ist kalorienarm und gilt auf Grund seiner Nährstoffe als einheimisches Superfood. Seine grüne Farbe bekommt er durch das Chlorophyll, das zusammen mit dem enthaltenen Eisen den Sauerstoff-Transport im Körper unterstützt. Senfölglykoside, die ihm das würzige Aroma verleihen und ihn in der Natur vor Fressfeinden schützen, B-Vitamine, viel Vitamin C und E, Mineralstoffe wie Kalium, Proteine, Bitterstoffe und Ballaststoffe lassen ihn unter anderem entwässernd, antioxidativ, antibakteriell, entzündungshemmend und Immunsystem stimulierend und stärkend wirken. Er sättigt nachhaltig, regt den Gallenfluss an und wirkt positiv auf den Verdauungstrakt. Äußerlich wird Wirsing wie der Weißkohl gerne zu Umschlägen bei Muskel-, Glieder- und Gelenkschmerzen eingesetzt.

Gochugaru

Als Gochugaru werden sonnengetrocknete, rote Chilischoten bezeichnet. Sie sind eine Spezialität aus Korea, mit einem ganz typischen, rauchigen, leicht süßen und scharfen Aroma. Für den typischen Kimchi-Geschmack sind sie nicht ersetzbar.

Zusammen mit den weiteren Zutaten entsteht ein Kimchi, das unter anderem das Immunsystem stärken, den Stoffwechsel anregen, die Verdauung fördern und die Fettverbrennung sowie die Entgiftung unterstützen kann und zugleich jede Menge Nährstoffe und Mikroben enthält.
Dieses Kimchi mit einem außergewöhnliche würzigen, kohligen, leicht süßlichen, scharfen Geschmack mit der typischen Säure kann nicht nur Kimchiliebhaber und Rosenkohlskeptiker überzeugen, sondern macht süchtig nach mehr. Man muss es einfach mal probieren.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Herbstliches Kimchi mit Pflaumen und Wirsing

ZUTATEN

1 kg Kohl
(Chinakohl und Wirsing im Verhältnis 1:1)
2 Frühlingszwiebeln
1 Karotte
4 EL Salz
Wasser

ZUTATEN Würzpaste

1-3 Knoblauchzehen (je nach Geschmack; aber Vorsicht, er kann sehr schnell dominieren)
20 g frischer Ingwer, geschält
2 Pflaumen
10-20 g Gochugaru * (je nach gewünschtem Schärfegrad)
1 EL Fischsauce
2 EL Sojasauce

ZUTATEN Reismehlpaste

2 EL Reismehl
2 EL Wasser
200 ml Wasser

HERSTELLUNG

Den Wirsing und Chinakohl vierteln, putzen und bei Bedarf den festen Strunk entfernen
Den Kohl in eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses einmassieren.
Mit Wasser auffüllen, so dass der Kohl gerade bedeckt ist. Beschweren und 2 Stunden stehen lassen.
Währenddessen den Rettich fein raspeln und die Frühlingszwiebeln längs halbieren und in 3 cm lange Streifen schneiden.
Die Reismehlpaste herstellen:
Das Mehl in einer Schüssel mit 2 EL Wasser zu einer glatten Paste verrühren und nach und nach 200 ml Wasser unterrühren. Die Masse in einem Topf unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie zu einer Paste angedickt ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. nicht zu fein raspeln.
Die Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen und mit den weiteren Zutaten für die Würzpaste in einen Behälter geben und fein püriefen pürieren.
Die Würzpaste mit der abgekühlten Reismehlpaste vermengen.
Den Kohl unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Abtropfflüssigkeit aufheben, falls der Ansatz nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte.
Die Gemüse in eine Schüssel geben und vermischen.
Nun die Würzpaste untermischen, bis das Gemüse von allen Seiten mit ihr bedeckt ist.
Die Mischung bis 3 cm unter den Rand in ein Fermentationsgefäß einfüllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen.
Mit einem Gewicht beschweren und nochmals herunterdrücken. Das Gemüse muss komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Kimchi 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Dieses Kimchi sollte 2-3 Wochen fermentieren. Einige essen es dann, andere warten, bis sich noch mehr Säure entwickelt hat und echte Fans lassen es mehrere Wochen, sogar Monate, reifen. Probiert es immer mal wieder und findet den für euch richtigen Geschmack.
Gochugaru ist vor allem in Form von Chiliflocken in Asia-Läden erhältlich.
Mit Handschuhen arbeiten.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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