Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Die Fermentation von Gemüse basiert auf einem Jahrhunderte alten Prinzip. Das Gemüse wird mit Salz geknetet und in dem salzigen Eigensaft eingemacht oder mit im Gärgefäß mit Salzlake übergossen und vollständig bedeckt. Durch die Mikroorganismen des Gemüses beginnt die spontane oder auch wilde Fermentation. Man spricht hier auch von der Milchsäuregärung. Diese Fermentation kann in zwei Fermentationsphasen eingegliedert werden.

1. Phase: Das Gemüse und die von Natur aus auf den Pflanzen vorhandenen Mikroorganismen befinden sich luftdicht abgeschlossen in der Flüssigkeit im Fermentationsgefäß und starten die Fermentation. Solange noch nicht genügend Milchsäure gebildet ist, schützen das Salz und die entstehende Kohlensäure den Ansatz vor Schimmel, Keimen, etc.. Zu Beginn überwiegt der Anteil aerober Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie verbrauchen den noch vorhandenen Sauerstoff, während Milchsäurebakterien wie Leuconostoc mesenteroides die Fermentation einleiten und den Zucker und die Stärke aus dem Zellsaft in Milchsäure und andere Endprodukte wie Alkohol, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid verstoffwechseln. Man sieht es nach 1-2 Tagen an dem Blubbern im Glas. Viele Bläschen sind zwischen den Gemüseteilen sowie an der Oberfläche zu sehen.

2. Phase: Mit steigendem Säuregehalt und sinkendem pH-Wert wird dieser Bakterienstamm inaktiver und andere säuretolerante Milchsäurebakterien, die fast ausschließlich Milchsäure produzieren, übernehmen die weitere Fermentation bis zum Ende, erst Lactobacillus brevis, später Lactobacillus plantarum. 
Bei der Fermentation werden von den Mikroorganismen einige Nährstoffe verbraucht, aber gleichzeitig auch neue produziert. Dabei verändert sich die Textur des Gemüses, der typisch säuerliche Geschmack und Geruch entstehen ebenso wie viele neue interessante Aromen.

Ist die Fermentation abgeschlossen, kann das Ferment in der Regel mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dadurch wird die Fermentation verlangsamt.