Rösti mit würzigem Winterkraut und Dip.

Faszination Rösti.

Goldgelber, knusprig gebratene Kartoffelkuchen mit probiotischen Zutaten ist ein feiner Gaumenschmaus:
Seinen Ursprung hat der Rösti in der Schweiz. Was im 19. Jahrhundert als nahrhaftes Kartoffelfrühstück bei Bauern und Hirten Einzug hielt, wurde zu einer Schweizer Spezialität mit vielen verschiedenen Zubereitungsvarianten. Denn ein herzhafter Rösti – ob mit Speck, Käse, Schinken, Gemüse, Kräutern, usw. bereichert – schmeckt immer.

Wir kombinieren das Rösti mit einem leckeren probiotischen Dip und einem unserer wilden Fermente: dem würzigen Winterkraut

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Die Fermentation von Gemüse basiert auf einem Jahrhunderte alten Prinzip. Das Gemüse wird mit Salz geknetet und in dem salzigen Eigensaft eingemacht oder mit im Gärgefäß mit Salzlake übergossen und vollständig bedeckt. Durch die Mikroorganismen des Gemüses beginnt die spontane oder auch wilde Fermentation. Man spricht hier auch von der Milchsäuregärung. Diese Fermentation kann in zwei Fermentationsphasen eingegliedert werden.

1. Phase: Das Gemüse und die von Natur aus auf den Pflanzen vorhandenen Mikroorganismen befinden sich luftdicht abgeschlossen in der Flüssigkeit im Fermentationsgefäß und starten die Fermentation. Solange noch nicht genügend Milchsäure gebildet ist, schützen das Salz und die entstehende Kohlensäure den Ansatz vor Schimmel, Keimen, etc.. Zu Beginn überwiegt der Anteil aerober Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Schimmelpilze. Sie verbrauchen den noch vorhandenen Sauerstoff, während Milchsäurebakterien wie Leuconostoc mesenteroides die Fermentation einleiten und den Zucker und die Stärke aus dem Zellsaft in Milchsäure und andere Endprodukte wie Alkohol, Essigsäure und Kohlenstoffdioxid verstoffwechseln. Man sieht es nach 1-2 Tagen an dem Blubbern im Glas. Viele Bläschen sind zwischen den Gemüseteilen sowie an der Oberfläche zu sehen.

2. Phase: Mit steigendem Säuregehalt und sinkendem pH-Wert wird dieser Bakterienstamm inaktiver und andere säuretolerante Milchsäurebakterien, die fast ausschließlich Milchsäure produzieren, übernehmen die weitere Fermentation bis zum Ende, erst Lactobacillus brevis, später Lactobacillus plantarum. 
Bei der Fermentation werden von den Mikroorganismen einige Nährstoffe verbraucht, aber gleichzeitig auch neue produziert. Dabei verändert sich die Textur des Gemüses, der typisch säuerliche Geschmack und Geruch entstehen ebenso wie viele neue interessante Aromen.

Ist die Fermentation abgeschlossen, kann das Ferment in der Regel mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dadurch wird die Fermentation verlangsamt.


Rezept.

Rösti-Grundrezept unserer schweizer Freundin Anita

ZUTATEN

  • 800 g Kartoffel vom Vortag (mehlig kochende Sorte)
  • ½ TL Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Butterschmalz

HERSTELLUNG

  • Kartoffeln am Vortag waschen und knapp weichkochen.
  • Kartoffeln pellen, mit der Röstiraffel/dem Gemüsehobel reiben und würzen.
  • Geriebene Kartoffel portionsweise (pro Person) oder als ganzen Kuchen braten.
    Entsprechend das Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffeln in die Bratpfanne geben, mit Hilfe eines Holzspachtels zu einem flachen Kuchen formen. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis sich eine goldgelbe Kruste gebildet hat. Wichtig: ab und zu als ganzen Kuchen vorsichtig bewegen. 
  • Rösti auf einen Teller stürzen, sorgfältig in die Pfanne zurückgleiten lassen und ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze weiterbraten. Bei Bedarf noch Butterschmalz in die Pfanne geben.
  • Ist er goldgelb gebraten, wird er auf einen Teller gestürzt.
  • Anschließend mit dem würzigen Winterkraut, habfermentierten Rotkohlsalat und dem Dip genießen.
  • Auch andere Fermente schmecken dazu hervorragend.

Rezept für den Dip

ZUTATEN

  • Selbsthergestellter Sahnekefir oder griechischer Joghurt
  • 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Chili

HERSTELLUNG

  • Alle Zutaten zu einer homogenen Creme verrühren.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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