Winterkimchi.

Kimchi mit Rosenkohl und Lauch.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Rosenkohl

Dieses regionale Wintergemüse aus der Familie der Kreuzblütler bildet im Gegensatz zu seinem Verwandten, dem Wirsing, keinen Kohlkopf, sondern bis zu 40 walnussgroße Röschen an einem Stamm. Daher stammt der Name „Sprossenkohl“. Der Name „Brüsseler Kohl“ weißt auf das Ursprungsland Belgien hin. Sein kräftiger aromatischer Geschmack spaltet die Gemüter: entweder man mag ihn oder man mag ihn nicht. Durch Frost oder wie hier durch die Fermentation wird er milder im Geschmack und bekömmlicher.

Rosenkohl kann uns hervorragend über den Winter mit vielen Vitamine (vor allem A, C, E, K) und Nährstoffen versorgen. Von allen Kohlsorten enthalten die Röschen die meisten Senfölglykoside. Diese sekundären Pflanzenstoffe kommen in bestimmten Pflanzenzellen von Kreuzblütlern vor. Eine Verletzung dieser Pflanzenzellen führt dazu, dass diese Glykoside mit Hilfe des Enzyms Myosinase zu den berühmten Senfölen aufgespalten werden. Sie dienen den Pflanzen als Schutz vor Fressfeinden und schädlichen Mikroorganismen und verleihen den Kohlsorten den typischen Kohlgeruch und -geschmack sowie bestimmte, gesundheitsfördernde Wirkungen: antimikrobiell, antioxidativ, entzündungshemmend und Immunsystem stärkend.
Rosenkohl ist außerdem ein guter Ballaststoff- und Eiweißlieferant, sättigt nachhaltig und regt die Verdauung an.

Gochugaru

Als Gochugaru werden sonnengetrocknete, rote Chilischoten bezeichnet. Sie sind eine Spezialität aus Korea, mit einem ganz typischen, rauchigen, leicht süßen und scharfen Aroma. Für den typischen Kimchi-Geschmack sind sie nicht ersetzbar.

Zusammen mit den weiteren Zutaten entsteht ein Kimchi, das unter anderem das Immunsystem stärken, den Stoffwechsel anregen, die Verdauung fördern und die Fettverbrennung sowie die Entgiftung unterstützen kann und zugleich jede Menge Nährstoffe und Mikroben enthält.
Dieses Kimchi mit einem außergewöhnlichen würzigen, kohligen, leicht süßlichen, scharfen Geschmack mit der typischen Säure kann nicht nur Kimchiliebhaber und Rosenkohlskeptiker überzeugen, sondern macht süchtig nach mehr. Man muss es einfach mal probieren.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Winterkimchi

ZUTATEN

500 g geputzter Rosenkohl
½ Stange Lauch
1 Karotte
2 EL Salz
Wasser

ZUTATEN Würzpaste

1-3 Knoblauchzehen (je nach Geschmack; aber Vorsicht, er kann sehr schnell dominieren)
20 g frischer Ingwer, geschält
½ Apfel
10-20 g Gochugaru * (je nach gewünschtem Schärfegrad)
Wasser

HERSTELLUNG

Die geputzten Röschen längs in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
In eine Schüssel geben, mit dem Salz bestreuen und dieses leicht einmassieren.
Mit Wasser auffüllen, so dass der Kohl gerade bedeckt ist. Beschweren und 2 Stunden stehen lassen.
Währenddessen die Karotten nicht zu fein raspeln.
Den Lauch in schmale Ringe schneiden.
Die Zutaten für die Würzpaste pürieren.
Den Rosenkohl unter fließendem Wasser abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Die Abtropfflüssigkeit aufheben, falls der Ansatz nicht ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein sollte.
Die Gemüse in eine Schüssel geben und vermischen.
Nun die Würzpaste untermischen, bis das Gemüse von allen Seiten mit ihr bedeckt ist.
Die Mischung bis 3 cm unter den Rand in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß einfüllen. Dabei immer wieder nachdrücken, um die Luftzwischenräume zu entfernen.
Mit einem Gewicht beschweren und nochmals herunterdrücken. Das Gemüse muss komplett von der Flüssigkeit bedeckt sein.
Das Glas verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Das Kimchi 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Dieses Kimchi sollte 2-3 Wochen fermentieren. Einige essen es dann, andere warten, bis sich noch mehr Säure entwickelt hat und echte Fans lassen es mehrere Wochen, sogar Monate, reifen. Probiert es immer mal wieder und findet den für euch richtigen Geschmack.
Gochugaru ist vor allem in Form von Chiliflocken in Asia-Läden erhältlich.
Mit Handschuhen arbeiten.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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